内酯豆腐的加工工艺研究

夏秋霞，张东京，姚坤，汪倩倩，柳雅丽

(宿州学院 生物与食品工程学院 ，安徽 宿州 234000)

豆腐含有钙、磷、铁等元素和优质蛋白，营养丰富且易吸收，被誉为“植物肉”[1]，研究表明，豆腐中含有大豆异黄酮、大豆低聚糖、亚油酸、亚麻酸等有益成分，能够加速人体脂质代谢，抗氧化、抗癌等[2-3].豆腐通常采用黄豆为原料，添加不同凝固剂经过一系列工艺加工而成[4].豆腐点卤的方法主要有石膏[5](主成分是硫酸钙)、盐卤[6-7](主成分是氯化镁)和GDL.其中以GDL为凝固剂加工的内酯豆腐，具有光泽度好、质地细腻、析水率低和货架期长等优点[8-9].阙斐等[10]用内酯豆腐与肉制备豆腐鱼丸；朱凤妹等[11]用大豆和黑果腺肋花楸制作内酯豆腐；万宇榕等[12]采用榛仁和黄豆为原料，添加GDL，研究了榛仁内酯豆腐的加工工艺.本文以大豆为原料，GDL为凝固剂，研究GDL添加量、加热温度和大豆与水之比等因素对内酯豆腐硬度、析水率、水分含量的影响，得到大豆内酯豆腐的最佳加工工艺，为大豆内酯豆腐的研究提供一定的参考.

1 材料与方法

1.1 试验材料

大豆为东北黄豆；GDL购于大润发超市；碳酸钙、碳酸钠等购于国药集团化学试剂有限公司(均为分析纯).

1.2 试验仪器

磨浆机(MJ-BL35F31型，广东美的生活电器制造有限公司)；恒温水浴锅(HH-1型，国华电器有限公司)；电热恒温鼓风干燥箱(DHG-9053A型，上海一恒科技有限公司)；质构仪(TA-XT-PIUS，北京盈盛恒泰科技有限公司).

1.3 试验方法

1.3.1 豆腐制作工艺流程[13]

泡豆→磨浆→除沫过滤→煮浆→冷却→点酯→成型.

1.3.2 单因素试验

(1)GDL的添加量对豆腐品质的影响

称取100 g大豆，大豆与水的质量比为1∶15，GDL添加量分别为0.20%、0.25%、0.30%、0.35%、0.40%，85 ℃加热20 min.测定析水率、硬度和水分含量.

(2)加热温度对豆腐品质的影响

称取100 g大豆，大豆与水之比1∶15，GDL添加量为0.20%，温度分别设定为80 ℃、85 ℃、90 ℃、95 ℃和100 ℃，加热20 min.然后测定析水率、硬度和水分含量.

(3)大豆与水的比例对豆腐品质的影响

在当今社会，信息化趋势逐渐蔓延到各个领域中，新技术的应用已经成为推动社会发展的主流现象，在教育领域中同样如此，尤其是在小学数学教学阶段，微课的应用促使教学环境更为优化，不仅学生学习积极性显著提升，学校及教师更是看到了教学技术更新的重要意义。因此，这就需要以小学生个性化学习需求为基准，通过微课促使教学资源不断延伸，提升数学课程的趣味性，从而潜移默化地引导学生关注数学、积极主动地学习数学知识，为学生学习能力的培养奠定基础。

称取100 g大豆，GDL添加量0.20%，大豆与水之比分别为1∶11、1∶13、1∶15、1∶17、1∶19，85 ℃加热20 min.测定析水率、硬度和水分含量.

1.3.3 析水率测定

每隔30 min分离并测定豆腐渗水量，重复试验计算析水率.

1.3.4 硬度测定

内酯豆腐的硬度使用质构仪测定[14-15]：操作类型TPA；探头类型p/0.5；测试前的速度为1 mm/s；测试中的速度为0.5 mm/s；测试后的速度为1 mm/s；感应元量程为40 N；形变百分量为50%；探头上升高度为45 cm；感应力为Auto-5g.

1.3.5 水分含量测定

X=(M1﹣M2)/(M1﹣M3)×100%

其中：X为豆腐水分含量，%；M1为培养皿和新鲜豆腐的质量，g；M2为培养皿和新鲜豆腐干燥后的质量，g；M3为培养皿的质量，g.

1.3.6 正交试验

根据单因素试验结果进行优化试验，具体如表1所列.

表1 正交试验设计

2 结果分析

2.1 GDL添加量对豆腐品质的影响

GDL添加量对豆腐品质影响的测试结果如图1～图3所示.

由图1和图2可见，当GDL添加量增加时，内酯豆腐析水率增大，豆腐硬度先增加后下降.豆腐析水量少则保水性较好，硬度和弹性适中，豆腐质量越佳.当GDL含量为0.20%～0.40%时，豆腐的析水率由最小值0.93%增加到16.17%，硬度由0.079 N变为0.056 N，GDL含量为0.25%时，豆腐硬度达到最高0.089 N.

由图3可知，当GDL添加量为0.20%～0.30%时，内酯豆腐水分含量由96.73%逐渐下降到94.73%，降低了2.1%.当GDL含量达到0.30%后，豆腐水分含量先增加后下降，最终水分含量为94.87%.综上所得：当GDL含量为0.20%时，内酯豆腐析水率为0.93%，硬度为0.079 N，此时水分含量最大，为95.73%，加工的内酯豆腐析出水量少，硬度适中，成型较好，综合考虑选定GDL添加量为0.20%[16].

图1 GDL添加量对豆腐析水率的影响

图2 GDL添加量对豆腐硬度的影响

图3 GDL添加量对豆腐水分含量的影响

各水平相关性如表2所列.

综合以上及表2可知，析水率、硬度和水分含量均可以用来检验豆腐质量的好坏.但水分含量的测定繁琐，引起误差的因素较多；硬度能直观地反映出豆腐的凝胶特性，检测方法也十分简便，但是其与析水率、水分含量的相关系数不大.析水率相对硬度、水分含量来说，检测方法简便，引起的误差相对较小，能很好地反映出豆腐品质的好坏，所以将析水率作为优化试验中评价内酯豆腐的标准.

表2 各水平相关性

2.2 加热温度对豆腐品质的影响

不同加热温度下豆腐折水率、硬度及水分含量的测试结果如图4～图6所示.

图4 加热温度对豆腐析水率的影响

图5 加热温度对豆腐硬度的影响

图6 加热温度对豆腐水分含量的影响

由图4和图5可知，加热温度在80～100 ℃时，温度越高，豆腐样品的析水率和硬度都呈现上升趋势，其中温度超过90 ℃时，析水率急剧增加，由6.17%上升为19.80%，增幅13.63%，硬度也增加，由0.122 N上升至0.228 N，增加0.106 N.出现这种现象的原因是温度越高，越有助于形成蛋白质空间网络结构，豆腐中的蛋白质发生变性，造成豆腐析水率增大，硬度增加，豆腐品质就降低[17].

由图6可知，加热温度在80～100 ℃时，内酯豆腐样品水分含量随着加热温度的增加先小幅度上升，由94.78%上升至94.99%，当加热温度达到85 ℃后，豆腐水分含量呈现减小的趋势，又逐渐下降至94.20%.这可能是由于温度增加，加工制成的豆腐样品硬度也增加，含水量降低.

综上所得，当加热温度为80 ℃时，内酯豆腐样品析水率最小，为4.07%，硬度为0.082 N，水分含量为94.78%，加工成的内酯豆腐硬度适中，品质较好，所以选定豆腐的加热温度为80 ℃进行后续试验.

2.3 大豆与水的比例对豆腐品质的影响

大豆与水的比例对豆腐品质也有一定影响，测定结果如图7～图9所示.

图7 大豆与水的比例对豆腐析水率的影响

图8 大豆与水的比例对豆腐硬度的影响

由图7得出，随着大豆与水的比值减小，内酯豆腐样品析水率先缓慢降低后快速增加，试验结果与谭孟娜等[18]制作的薏米豆腐结果相似.当大豆与水的比例为1∶15时，豆腐析水率达到最小值6.27%，当豆水比小于1∶15时，豆腐析水率快速由6.27%增加至13.43%.

由图8可知，大豆与水的比例分别为1∶11、1∶13、1∶15时，豆腐硬度分别为0.160 N、0.166 N、0.164 N，变化较小，但当豆水比小于1∶15时，豆腐硬度下降趋势较明显，由0.164 N降至0.108 N.

由图9得出，随着大豆与水的比例由1∶11降至1∶19，豆腐样品的水分含量呈现上升趋势.当豆水比为1∶11、1∶13、1∶15时，豆腐水分含量分别为95.89%、95.92%和96.49%，上升了0.6%，变化较小；当豆水比低于1∶15时，豆腐样品水分含量上升速度加快，增至96.88%，此条件下加工得到的豆腐凝胶程度不好，豆腐呈现松软状态.后续选择大豆与水的比例为1∶11、1∶13和1∶15进行优化试验.

2.4 正交试验结果

图9 大豆与水的比例对豆腐水分含量的影响

优化试验结果如表3所列.影响内酯豆腐析水率的3个因素主次顺序依次为B>A>C，即加热温度>GDL添加量>大豆与水的比例.加工内酯豆腐的最优配方为A1B1C2，即DGL添加量为0.20%，加热温度80 ℃，大豆与水的比例1∶13.经验证，在最优工艺配方下加工成的内酯豆腐析水率为0.60%，硬度适中，品质较好均高于其他试验组.

表3 正交试验结果

3 结论

加工内酯豆腐时，GDL添加量、加热温度、豆水比等因素对豆腐的硬度、析水率、水分含量均有影响.3个因素的主次顺序为：加热温度>GDL添加量>大豆与水的比例.优化试验结果表明，制作内酯豆腐的最优工艺参数为：DGL添加量0.20%，加热温度80 ℃，大豆与水之比1∶13.本研究可为豆腐的加工提供理论依据.