莲藕在香港

唐仁承

莲藕很普通，在香港菜谱中也很流行。奇怪的是，莲藕原本季节性很强，应该夏秋之交才有，可是在香港却似乎忘了季节。走进街市（菜场），几乎一年四季都有供应，而且还是新鲜的。那些莲藕沾着黑黝黝、湿漉漉的泥巴，有单节的，也有双节的，甚至多节的，默默无语，或是躺着，或是堆着。不时有顾客光顾，瞧上几眼，挑拣之余，顺手买走几节。

莲藕无言，却招人喜欢，几乎什么港式菜肴都有一点它的身影。

老火汤，在一众茶餐厅里几乎是每餐必有。饭前一碗汤，过瘾又健康。而这老火汤里面必有莲藕。老火汤，顾名思义就是用慢火煲了很久的汤，之所以常喝而不上火，可能就是因为莲藕在暗中发生了作用。

春节期间盛行的盆菜中必有莲藕。不论盆菜是大是小，也不论表层堆起的物件是鲍鱼、海参、大虾、瑶柱之类的海鲜，还是烧肉、烤鸭、白鸡、蛋饺、肉皮等肉荤，或是金蚝、发菜等吉祥物，打底的食材中必定有莲藕，寓意着和和美美，合家团圆。就好像房子，不论盖得多么风光，桩脚和基础却始终是少不了的。

冷拌也行。鲜嫩的莲藕用来冷拌生食，既合适又好味。那莲藕被洗得干干净净，切成了条状或者刨成了丝状，然后，根据口味和爱好，拌以不同的调料。一般而言，白糖、低盐、白醋是少不了的。冷拌莲藕，清脆酸甜，很是爽口，恰似暑天里的丝丝凉意。

热炒也不错。无论是清炒还是合炒，都一样干净利落，脆嫩爽口。当然，也可以在清炒时，加进一些花椒或辣椒，那就有了一点麻辣味道，异常开胃，再配上一碗清香的白米饭，真成了佐餐好伴侣。清炒莲藕，最要紧的是保证藕片洁白，于是切好的藕片可以先用淡盐水浸泡，避免氧化发黑;也有人建议不用铁锅炒，避免发黑。

如果肯多花一點工夫，自然还有“酿”的做法。将莲藕切成一片一片，在大大小小的孔眼内和表面，酿肉浆、酿鱼滑，甚至还可以酿绿豆、酿糯米等等。酿入荤食材的，可以油煎或油炸，吃口香脆与糯软交织;而酿入素食材的，一般是蒸或煮，糯糯的，甜甜的。如是糯米莲藕，还可以在表面配以桂花，淋上糖浆，那可是一道名菜名点了。

莲藕甚至还可冠以“避风塘”之名。将莲藕切片，挂上由面粉与鸡蛋拌和的面糊之后过油，就有了一层酥脆的外壳;再将蒜蓉炸至微微金黄，撒入一把面包糠，一起拌和。这时的莲藕就有了类似避风塘炒蟹的风格，兼具爽脆、酥脆、香脆，多种滋味集于一身，在舌尖层层绽放。若是再配上冰镇汽水或啤酒，那真是爽透！

莲藕这么受用，是因为优点多多。都说莲藕是食药兼用，营养丰富。中医认为，莲藕有助于生津止渴、清热除烦、养胃消食、养心生血、调气舒郁、止泻充饥、补心补虚。在块茎类食物中，莲藕的含铁量也比较高，对缺铁性贫血颇为补益。再加上莲藕肉质本身就有洁白如雪、质地脆嫩、鲜香可口的优点，用作食材就再恰当不过了。

莲藕这么受用，也因为供应多多。据说，用于食材的莲藕是种植在泥层深厚的肥沃田地里的，与池塘里的莲藕有所不同。随着农业技术的进步，在中国南方，莲藕可以一年种两季。早熟品种每年8月就可以收获，而晚熟品种从秋天可以一直收到次年春天。此外，莲藕还可以保存较长时间。难怪一年四季都会有供应了。

莲藕这么受用，还因为品种多多。有的偏脆甜，有的偏糯性，各有特色。莲藕还有七孔、九孔，乃至十一孔之分，借以鉴别，品性各有不同。于是，人们就可以根据菜式的不同要求去挑选外表不同特征、内在不同特性的莲藕。由此，也就引成了不同风味、不同口感的不同做法。

爱莲藕，既是传统，又是时尚。君不见，莲藕早就成了文人墨客寄情抒怀的佳物。“他年过食新城藕，枕藉船中载亲友”（王安石）;“惜丝不肯识宫鞋，花月仙人谪下来”（黄庭坚）;“春湖柳色黄，宿藕冻犹僵。翻沼龙蛇动，撑船牙角长”（苏辙）。而今，即使桂花糖藕也可变得时尚，登上大雅之堂。

莲藕，在我家常用，而且食之不厌，因为清口、清火、清肠胃。“藕丝难杀”，我爱上了莲藕。