不同茶树品种对东方美人茶的适制性研究

刘丽辰，侯彦双，段小风，陈 玲，徐代华，田景涛

（铜仁职业技术学院 农学院，铜仁 554300）

东方美人茶，又称膨风茶或白毫乌龙，是我国台湾省新竹县创制的一种新型乌龙茶，也是目前发酵程度最高的一种乌龙茶。其品质特征为芽尖显露白毫，枝叶连理，白、绿、黄、红、褐五色相间，汤色呈琥珀色且十分明亮，并有浓烈的果香与蜜味[1-2]，发酵程度达60%多；其中，酯类、醛类和酮类等化合物含量相对较高[3]。而且其制作工艺的独特之处在于摘取被小绿叶蝉吸食过的夏暑茶鲜叶来制作加工完成，从一个全新的角度解决了小绿叶蝉对茶树的虫害问题和利用夏暑茶。目前，乌龙茶一般都是只采摘春秋两季茶来制作加工，东方美人的生产对一些地区茶叶产品结构的改善和经济效益的提高起了重大的作用[4]。国内多数茶树品种的茶叶新梢生长旺盛，所含的多酚类物质较多[5]，香气成分含量高[6]，适制发酵较重的茶叶[7]。本研究意图采用多种茶树品种被茶小绿叶蝉吸食后的夏暑鲜叶制作东方美人茶，分析其品质特点与生化成分，研究乌龙茶树品种对东方美人茶的适制性；从而加以利用夏暑茶青，拓展乌龙茶的加工工艺，增加经济效益，改善茶树虫害结果。

1 材料与方法

1.1 材料

从福建省东和农业公司的茶叶基地摘取青心大冇、黄金桂、铁观音、金观音、本山、毛蟹6个品种的茶树鲜叶，从茶园东南西北四个方位进行观测和采集，青心大冇品种作对照组记为CK。

1.2 性状观测

每组供试材料随机抽取50份一芽二叶鲜叶对第二叶进行性状观测，包括叶长、叶宽、叶面积、叶型、叶色、百芽重共6个物理性状。同时观测100份一芽二叶的小绿叶蝉吸食状况，且将其对鲜叶的危害划分为五个等级，参考任菊仕[8]的方法计算鲜叶受害指数如下表1。

表1 小绿叶蝉对茶树鲜叶为害等级划分

1.3 茶样制作

选取被小绿叶蝉吸食后的一芽二叶茶鲜叶按照东方美人茶加工工艺进行加工，具体参数如表2。

表2 试验材料加工参数

1.4 生化品质测定

氨基酸含量测定：按照“GB/T 8314-2013茶游离氨基酸总量的测定”进行检测；水浸出物含量测定：按照“GB/T 8305-2013茶水浸出物测定”进行检测；多酚类总量测定：按照“GB/T 8313-2008 茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测”进行检测；咖啡碱总量测定：按照“GB/T 8312-2013茶 咖啡碱测定”进行检测。

1.5 感官品质检测

参照“GB/T 23776-2009 茶叶感官审评方法”对茶样进行感官审评检测。

1.6 数据处理及分析

实验利用SPSS软件进行数据差异性分析，运用Excel 2010进行表格的绘制，Prism进行图像绘制。

2 结果与分析

2.1 试验材料物理性状的分析

2.1.1 材料外形分析

以青心大冇品种为CK对照组，由表3得出黄金桂的叶片面积为2.77cm2与青心大冇的叶面积2.82cm2最接近且叶长叶宽也是最接近的，推测黄金桂品种制作的东方美人茶与对照组青心大冇品种制作的东方美人茶品质最为接近。但黄金桂较对照组青心大冇百芽重轻，推测其茶青内质不及对照组。另一方面铁观音品种的叶面积较对照组叶面积大且百芽重也较重，其内质推测比对照组丰富。

表3 不同茶树品种鲜叶的物理性状

2.1.2 材料受小绿叶蝉吸食受害程度

东方美人茶的特殊香气由来与其茶青叶片受小绿叶蝉吸食后产生相关化学反应有关[9]。为害高峰期出现在6月下旬、7月下旬和9月底至10月上中旬[10]。不同茶树品种鲜叶被小绿叶蝉吸食受害程度如下表4。铁观音茶树品种与金观音茶树品种受小绿叶蝉危害属严重水平，青心大冇与黄金桂、毛蟹品种的受害程度适中，属同一受害水平，本山品种受害程度最低。根据小绿叶蝉受害指数来看，黄金桂品种较其他4个茶树品种的受害指数更接近对照组。

表4 不同茶树品种鲜叶的小绿叶蝉受害程度

2.2 不同品种的东方美人茶生化品质分析

2.2.1 茶多酚含量分析

经差异显著性分析得出，黄金桂品种与青心大冇品种所制得东方美人茶的茶多酚含量最为接近，其黄金桂与青心大冇的差异性达到显著水平。而其他品种均达到极显著水平，具体如下图1所示。

图1 不同茶树品种制作的东方美人茶的茶多酚含量

2.2.2水浸出物含量分析

经差异显著性分析得出，黄金桂与毛蟹品种所制得东方美人茶的水浸出物含量与对照组青心大冇所制得东方美人茶的水浸出物含量最为接近，差异不显著。而铁观音、本山与对照组的水浸出物含量达显著差异；金观音与对照组的水浸出物含量达到极显著差异。具体如下图2所示。

图2 不同茶树品种制作的东方美人茶的水浸出物含量

2.2.3氨基酸含量分析

经差异显著性分析得出，毛蟹品种所制得东方美人茶的氨基酸含量与对照组青心大冇所制得东方美人茶的氨基酸含量最为接近，其差异性达到无差异水平。仅本山为显著水平，其余品种均达到极显著水平，具体如下图3所示。

图3 不同茶树品种制作的东方美人茶的氨基酸含量

2.2.4咖啡碱含量分析

经差异显著性分析得出，5个试验品种咖啡碱含量与青心大冇的咖啡碱含量均为无差异水平，具体如下图4所示。

图4 不同茶树品种制作的东方美人茶的咖啡碱含量

2.3 不同品种的东方美人茶感官品质分析

茶叶的感官品质是人们视觉、嗅觉、味觉对茶叶的色泽、外形、汤色、滋味等因子的综合评价[11]。香气与呈味物质的综合反应通过对试验材料的外形、内质审评分析得出，对照组外形虾形、褐色油亮，汤色金黄明亮，滋味醇厚甘甜，香气花果香、蜜香馥郁。据表5可看出，在5个试验品种中，青心大冇与金观音的外形都具有白毫明显的特征；香气则黄金桂、金观音、铁观音都具有花果香与蜜香的特征；滋味方面铁观音品种的口感较为浓厚。综合5个方面的感官审评计分，几个品种的感官排名顺序为：青心大冇、铁观音、金观音、黄金桂、毛蟹、本山。

表5 不同茶树品种制作的东方美人茶感审评结果

3 小结与讨论

综合试验，比较得出铁观音、金观音、黄金桂等乌龙茶品种制作的东方美人茶感官品质表现较好，均表现出明显的花果香和蜜香，且含有丰富的茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水浸出物等生化成分；适合于加工东方美人茶，这与官发松[12]、周炎花[13]等的研究结果相似。闽南乌龙茶树品种叶质肥厚，芽头肥壮、随着夏季小绿叶蝉危害高峰，能促进茶叶鲜叶的醇、烯等总类以及大量芳香类物质[14]。利用乌龙茶夏暑茶原料加工东方美人茶, 提高茶叶产品附加值, 促进茶农增收, 具有良好的发展前景，能够进一步促进茶叶产业的发展。