夏日东南亚风情

李春晖

Jeff Wang

南京丽思卡尔顿酒店FLAIR Sous Chef 副厨师长。

从事酒店餐饮行业十余年，从业期间对传统的意大利餐、中餐和东南亚餐颇有研究，擅长制作东南亚具有传统特色风味的菜肴和以西餐为主的融合菜式。

马来西亚叻沙面

主材料：8头黑虎虾1只、桂林米粉80g、鹌鹑蛋2只、鱼饼3片、长豆角5条、茄瓜5 条、油豆腐2 个、银芽10g

叻沙汤材料：金勾虾米10g、自制叻沙酱30g、叁芭辣椒酱15g、椰浆400ml、椰奶150ml

装饰配料：叻沙叶少许、虾皮少许

制作方法

切配加工

1.先把黑虎虾去除虾壳和虾线，保留肉身和头尾，鹌鹑蛋煮熟去除外壳洗净;

2.鱼饼、长豆角、茄子、油豆腐和银芽洗净切配成形备用;

3.金勾虾米和虾皮分别烘烤干香，金勾虾米需要使用食物料理机搅拌成茸;

4.挑选新鲜品相完好的叻沙叶洗净备用。

成品制作

1.叻沙汤的准备，预热平底汤锅，先下金勾虾米肉干煸出香味，然后加入叻沙酱和叁芭辣椒酱一同煸炒，注意火候调控，煸炒均匀后加入椰浆持续加热和搅拌直至汤汁沸腾，最后加入椰奶和新鲜叻沙叶一同慢火熬煮，调味后保温待用;

2.把黑虎蝦快速煮熟，再和鱼饼、长豆角、茄瓜、油豆腐一同加入180℃的油锅炸制，颜色逐渐变金黄成熟便可捞起待用;

3.把桂林米粉加入沸水中烫熟，捞起装碗;

4.将炸好的黑虎虾、鱼饼、长豆角、茄子、油豆腐、银芽码放在桂林米粉的上面，再倒入煮好的叻沙汤，最后撒上装饰的叻沙叶和虾皮。

越南米纸卷

食材准备

主材料：鲜虾仁120g、芒果1个、青瓜丝60g、胡萝卜丝60g、越南糯米纸3张、纯净水1碗

越南酱汁材料：小米辣椒5g、青柠檬1只、香菜50g、鱼露60g、浓缩柠檬汁60g、柠檬汁100g、泰式甜辣酱180g、大蒜30g

装饰配料：红圆椒20g、薄荷嫩芽2片

制作方法

切配加工

1.鲜虾仁快速煮熟，泡入冰水冷却，然后开背去除虾线备用;

2.青瓜和胡萝卜清洗干净去皮切成细丝，红芒果取肉切成长细条备用;

3.红圆椒切成丝浸泡冰水，使其自然卷起，再挑选新鲜品相完好的薄荷叶备用;

4.然后制作越南酱汁，需要把小米辣椒、香菜、大蒜分别切碎，另外使用工具刨出青柠檬皮屑备用，再将其与称量好分量的鱼露、浓缩柠檬汁、柠檬汁和泰式甜辣酱混合在容器里一起搅拌均匀即可。

成品制作

1.准备一碗纯净水，把一张糯米纸平顺地浸泡水中大约30秒取出，吸干水分，平铺在砧板上;

2.依次在糯米纸正中间偏下的位置均匀地铺上准备好的鲜虾仁、红芒果细条、青瓜丝、胡萝卜丝，然后卷成均匀扎实的长条形，依照上述方法重复制作另外两条成品的米纸卷。

3.将准备好的米纸卷成品，一条切成长短均匀的3段，然后把米纸卷竖直紧靠摆放在盘子上，在米纸卷上面自然地点缀准备好的红圆椒丝和薄荷叶，最后搭配调制好的越南酱汁即可享用。

虾酱炸鸡

食材准备

主材料：鸡中翅6只

自制虾酱材料：花雕酒20g、鸡粉10g、糖10g、鸡蛋白100g、生粉60g、面粉120g、幼虾酱45g、马拉盏虾膏3g

装饰配料：小米辣椒1条、香菜叶1条、竹叶1张、千张豆皮20g、咖喱粉5g

制作方法

切配加工

1.首先把鸡中翅处理干净，吸干多余的水分，备用;

2.把鸡蛋白打发，然后加入花雕酒、鸡粉、糖、生粉、面粉、幼虾酱和马拉盏虾膏在容器里搅拌均匀，再用筛网过滤，糊浆调制成形;

3.把鸡中翅浸泡入调制好的虾酱糊浆中，糊浆刚好浸没鸡翅即可，冷藏2-4小时口味时最佳;

4.千张豆皮流水洗净，去除异味后，切成小方形，备用。

成品制作

1.千张豆皮平铺在烤盘置入预热180℃的烤箱，烤制15分钟，至千张豆皮鼓胀成包，即可取出，拌入咖喱粉;

2.预热油炸锅108℃，将虾酱糊浆腌制的鸡中翅依次加入炸锅中炸制，期间需要适当地翻动以免粘底，炸制约7分钟，检查鸡翅中心完全成熟，即可全部捞起;

3.在盘子中垫一张修改成形的竹叶，然后摆上炸制好的鸡翅，再搭配咖喱味的烤千张豆皮，最后装饰上小米辣椒和香菜叶。