中职中餐烹饪与营养膳食专业学生核心素养培育探究

周武杰

摘 要：依据中职中餐烹饪与营养膳食专业教学标准与现代餐饮行业企业对未来人才的需求，本文针对中职中餐烹饪与营养膳食专业学生的核心素养培育，提出了培养“社会人”和“职业人”相统一的设想，从道德素养、关键能力、人文修养、职业信念着手，培养德智体美劳全面发展的未来儒厨。

关键词：中职    中餐烹饪与营养膳食专业    核心素养

教育部发布的中职中餐烹饪与营养膳食专业教学标准（试行）提出，中餐烹饪与营养膳食专业坚持立德树人，面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等部门，培养从事中式烹调、中式面点操作和营养餐设计等一线工作，德智体美全面发展的高素质劳动者和技能型人才。在实际教育教学中，中职中餐烹饪与营养膳食专业学生培养与目标要求还存在着一定的问题，专业教育质量有待进一步提高，学校需要进一步提升学生核心素养，服务终身发展，满足行业企业对人才的需求。

一、中职中餐烹饪与营养膳食专业学生核心素养存在的问题

（一）职业道德修养不够

中职中餐烹饪与营养膳食专业学生正值青春期，情绪波动大，容易受外界不良因素的干扰，容易缺失爱岗敬业、吃苦耐劳精神，与人交往、团队合作、服务他人的能力不足、意识不强，对文明礼仪修养的自我要求不高。

（二）责任担当精神欠佳

在实际工作中，中职中餐烹饪与营养膳食专业学生可能会表现出缺乏集体荣誉感和归属感，不善于帮助他人，缺乏主动爱护他人;在实训中缺乏安全意识，对规范操作的自我要求不高;环保意识薄弱，实训操作时原材料浪费现象普遍，菜品成本控制和质量标准要求意识不强。

（三）自主学习意识不强

一些中职中餐烹饪与营养膳食专业学生缺乏理论学习兴趣，劳动习惯欠佳，厌学情绪较为严重，缺少明确的学习目标，自我约束或自我管理的能力亟待加强。

（四）职业规划缺乏指导

部分中职中餐烹饪与营养膳食专业学生在专业选择上存在盲目性，对职业规划和选择并不清晰。因此，他们在校期间学习兴趣不高、动力不足，实习和工作时吃苦耐劳精神也不足，无法胜任实际岗位工作任务要求。

二、中职中餐烹饪与营养膳食专业学生核心素养培育的意义

为解决中职中餐烹饪与营养膳食专业教育过程中的问题，加强立德树人、全面育人，培养学生的终身学习能力，需要界定出新时代学生核心素养的内涵和框架，推动产业文化、企业文化与烹饪专业教育的有机结合，以提高学生技术技能水平，促进学生顺利就业创业;在企业产品质量意识、安全生产规范意识、节能减排环保意识等方面需要不断强化，以促进学生全面发展。

《中国学生发展核心素养》的总体框架界定了学生发展核心素养的基本要点，为中职中餐烹饪与营养膳食专业教学改革提供了依据。但是从职业教育的范畴看，中职中餐烹饪与营养膳食专业教学既要培养“社会人”，又要着眼于培养合格的“职业人”，学校的人才培养质量，既影响到行业企业发展的人才需求，也影响着学生个人的终身成长。核心素养是未来职业人需具备的基本要求，教学中围绕核心素养的落实，改革专业人才培养方案，重构课程设置，将教学内容对接岗位生产任务，以岗位质量标准要求指导教学评价，将思政课程与专业教学有机融合，以培养中职中餐烹饪与营养膳食专业学生形成正确的职业观和价值观。

三、中职中餐烹饪与营养膳食专业学生核心素养的内涵建构

笔者检索目前中职学生核心素养研究的相关文献，主要的研究成果有：方建华将中职学生核心素养归纳为五大类，提出以“社会人到职业人”的发展为主线，确定出中职学生核心素养评价的一、二、三级指标;唐小俊认为应强调人的创造性思维、判断与决策能力的提升、社会责任感、人际关系的合作能力以及全球意识的培养，并指向未来社会复杂情境与不确定情境中运用跨学科、跨领域知识、技能、方法以及调动各种情感态度价值观综合解决问题的能力;王莹等认为中职学生的核心素养分为职业道德素养、职业关键能力素养、职业意识素养以及职业规划能力素养四个方面。

中职中餐烹饪与营养膳食专业学生作为“社会人”，应当拥有较高的道德品质，在学校学习、实训和企业劳动生产的过程中要形成良好的工作习惯，学会吃苦耐劳、团队协作、文明礼仪、优质服务等优秀的职业道德素养;中职中餐烹饪与营养膳食专业学生进入餐饮行业企业成为“职业人”以后，应掌握与饭店烹饪岗位相关的专业知识和操作技能，并随着行业新知识、新工艺、新技术的增加与发展，不断提升自己的职业适应能力;高素质的中餐烹饪与营养膳食专业技术技能人才还需要掌握跨界的知识内容，涉及物理化学、动植物学、营养卫生、历史地理、文化宗教、美学、食品加工等众多学科;中餐烹饪与营养膳食专业学生能否具备精益求精、追求極致的职业精神，是否认同和理解匠心文化，是否具备现代社会契约精神、具备正确的服务理念，取决于学生的职业信念。

综上所述，中职中餐烹饪与营养膳食专业学生的核心素养应包括道德素养、关键能力、人文修养、职业信念。

四、中职中餐烹饪与营养膳食专业学生核心素养培育的实施策略

（一）更新观念，准确定位人才目标

中职中餐烹饪与营养膳食专业的人才培养目标重点在于培养学生掌握烹饪基本理论知识和烹饪操作技能，关注学生的配餐能力、菜点创新能力，使其具有一定的分析问题和解决问题能力，让学生成为从事菜点制作工作岗位的中级烹调师、中级面点师等技能型人才。立足核心素养，除了专业技术技能外，还需要考虑职业生涯可持续发展需求，对中职中餐烹饪与营养膳食专业重新进行专业课程设置，需要关注学生的职业意识、关键能力、人文修养、理想信念、道德品质。不仅需要培养中职中餐烹饪与营养膳食专业学生的通用技能，更要关注他们的岗位迁移能力。通过以上策略的实施，中职中餐烹饪与营养膳食专业学生的学习能力得以增强、学习兴趣得以提高。

（二）立德树人，培养职业道德素养

培养中职中餐烹饪与营养膳食专业学生爱岗敬业精神，促使学生职业行为和规范合理化，让学生对饭店产生归属感和忠诚感，对工作岗位、社会积极承担责任。中职中餐烹饪与营养膳食专业学生在实习实训和今后的工作中要坚持菜品标准和服务质量，端正工作态度，不以次充好，不为利益所诱惑，不坑蒙拐骗，不做有损个人和单位形象的事。

开展坚持以优质服务为宗旨的职业道德精神教育，规范中职中餐烹饪与营养膳食专业学生的言行举止，养成良好的文明礼仪素养，培養奉献精神。同时开展职业道德纪律教育，让中职中餐烹饪与营养膳食专业学生学会遵纪守法。如2020年我国爆发的新型冠状肺炎疫情，源头可能与非法销售和加工野生动物有关。中职中餐烹饪与营养膳食专业学生要站在拒烹野生动物的前沿，遵守《中华人民共和国野生动物保护法》等相关法律制度。

（三）优化课程，培养专业关键能力

重构中职中餐烹饪与营养膳食专业课程体系，科学调整课程设置，优化课程教学内容。坚持以立德树人为根本，加强学生人文修养，提高学生专业素质，培养一定的创新创业能力，让学生成为道德品质高尚、人文底蕴扎实、专业素质过硬、职业信念坚定的未来工匠。要改革教学方式，优化教学手段，提高信息化教学水平，推进数字化精品课程等教学资源建设。要在教学课程中融入行业最新标准、岗位要求，将新知识、新技术与教学课程有机结合。通过社会实践活动、职业技能大赛、选修课程建设、社团活动等的推进，能够加强学生对核心素养的理解，激发其创新思维。

（四）坚定信念，培养未来儒厨

在中职中餐烹饪与营养膳食专业学生进入学校之初，开设职业认知的课程，邀请行业企业专家开展职业发展专题讲座，让学生了解行业企业的需求、职业的特性。根据中职中餐烹饪与营养膳食专业学生的特长和兴趣爱好，开设强化职业意识、提升职业规划能力的课程，结合校企协同的现代学徒制人才培养方式，让学生提前进入厨房岗位，了解岗位所需的技能与工作环境，帮助他们确立职业意识、明确职业目标、树立职业信念。邀请行业大师、技术骨干来校给中职中餐烹饪与营养膳食专业学生讲课，组织教师开展工匠精神传承教育，提高学生工匠文化意识。让中职中餐烹饪与营养膳食专业学生以匠心、匠志去钻研自己的专业，在积极探索中提升专业技能，成为大厨、名厨、未来儒厨。

五、小结

综上所述，加强中职中餐烹饪与营养膳食专业学生核心素养的培养，有利于转变以技能为本的教育理念，提高学生的核心竞争力，服务学生的终身发展，有助于培养高素质技术技能人才，办好令人民满意的职业教育。

参考文献：

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[3]方健华.从能力本位到素质本位：中职学生职业核心素养评价及其标准体系建构理论与实践[M].北京：高等教育出版社，2016.

[4]唐小俊.职业核心素养：内涵分析及培养路径[J].江苏教育研究，2017（9）.

[5]王莹，陈英葵.中职学生职业核心素养的内涵建构及研究展望[J].职业教育（汉斯），2019（3）.

（作者单位：德清县职业中等专业学校）