三季梨采后后熟特性研究初报

王义菊 姜福东 宫玉东 牟红梅 于 强 李元军 李庆余*

（1山东省烟台市农业科学研究院，烟台 265500；2莱阳市农业农村局，莱阳265200）

三季梨（Dr.J.Guyot）为法国品种，是胶东地区引进最早且目前栽培面积最大的西洋梨品种。果实葫芦形，平均单果重180 g左右，大的可达400 g以上。在烟台地区7月下旬成熟，属于呼吸跃变型水果，采收后须经后熟变软后方可食用，后熟后可溶性固形物可达12.7%，品质上等。三季梨在贮藏过程中极易褐变，不耐贮藏，研究三季梨后熟特性对其生产和销售具有指导意义。

1 材料与方法

试验材料为三季梨果实，连续进行2年，分2部分。试验一于2017年7月23日采摘后当天运至山东省烟台市农业科学研究院，置于0℃（湿度大于95%）冷库中贮藏10 d，取出后置室温（25℃左右）后熟3 d和5 d，分别测量单果重、果实硬度、果实可溶性固形物含量、种子色泽指数、淀粉染色指数和腐烂指数。试验二于2018年7月27日采摘后当天运至山东省烟台市农业科学研究院，部分置于0℃（湿度大于95%）冷库中贮藏，分别于3 d和6 d后取出，置室温（25℃左右）后熟3 d和5 d，另一部分不经过冷藏，直接置室温（25℃左右）下后熟，3 d和5 d后分别测量单果重、果实硬度、果实可溶性固形物含量、种子色泽指数、淀粉染色指数和腐烂指数。

果实硬度用意大利产FT-327型水果质地分析仪测定，果实肩胛部不同方位取3点测去皮后硬度，取平均值。

可溶性固形物含量用日本产ATAGO PAL-1型数字测量仪测定，果实肩胛部不同方位取3处测近皮处果肉，取平均值。

用种子色泽指数标记果实成熟程度[1]。种子色泽分为6级：1级，种子白色；2级，种子1/3左右褐色；3级，种子1/2左右褐色；4级，种子2/3左右褐色；5级，种子全部褐色；6级，种子黑褐色。种子色泽指数计算公式：种子色泽指数=[Σ（种子色泽级数×该级别种子个数）/（总种子数×6）]×100。

淀粉-碘染色法标记果实后熟程度[2]。从试验果实中部横切，取带果柄一端将横切面浸入35 mg/mL碘-碘化钾溶液中1 min，取出后用自来水冲洗果实切面，将多余染料冲掉，吸干水分后读取数据。淀粉染色分为6级：1级，果实横切面全部着色；2 级，2/3 以上染色；3 级，1/2～2/3染色；4 级，1/3～1/2 染色；5 级，1/3 以下染色；6级，没有变色。果肉淀粉染色指数计算公式：淀粉染色指数=[Σ（淀粉染色级数×果实数量）/（果实总数×6）]×100。

统计果实腐烂情况，按照腐烂程度来划分等级：0级，无腐烂；1级，果实腐烂面积小于表面总面积的5%；2级，果实腐烂面积介于表面总面积的5%～20%；3级，果实腐烂面积介于表面总面积的20%～50%；4级，果实腐烂面积大于表面总面积的50%，然后计算腐烂指数（DI）：腐烂指数=Σ(腐烂果数×腐烂级别)/(总果数× 4)。

2 结果与讨论

由表1可以看出，在试验一中，三季梨冷库中贮藏10 d后室温下放置3 d和5 d的果实单果重没有显著差异。放置3 d的果实硬度为8.9 kg/cm2，未达到最佳可食硬度，放置5 d的果实硬度为3.2 kg/cm2，显著低于放置3 d的。而放置5 d的三季梨果实可溶性固形物含量、种子色泽指数和淀粉染色指数均显著高于放置3 d的。室温放置3 d后，三季梨果实的腐烂指数为0，放置5 d后，果实腐烂指数达到0.13。说明室温后熟5 d对三季梨果实的单果重没有显著影响，却显著提高了果实的成熟度，同时也增加了果实的腐烂几率。鉴于以上结果，认为尽管放置5 d的三季梨果实成熟度显著高于放置3 d的果实，但考虑到放置5 d后果实腐烂指数大大增加，因此三季梨果实在冷库中贮藏10 d、室温放置3 d后宜采用冷藏柜展示销售。如不具备冷藏条件，应在室温放置1～2 d出售。

表1 三季梨冷藏10 d后室温后熟3 d和5 d的各项指标

由表2可以看出三季梨冷库中贮藏和只在室温后熟后果实单果重没有显著差异，冷库贮藏后室温后熟3 d和5 d间及只在室温后熟3 d与5 d间的硬度、糖度、种子色泽指数、淀粉染色指数间均存在显著差异。三季梨果实冷库中贮藏3 d取出，室温后熟3 d和5 d硬度均未达到可食成熟度，可溶性固形物含量均低于冷库中贮藏6 d的和只在室温后熟的果实。从种子色泽指数和淀粉染色指数判断，三季梨果实冷库中贮藏3 d取出，室温后熟3 d和5 d的均未达到成熟。三季梨果实冷库中贮藏6 d取出，室温后熟3 d硬度未达到最佳成熟度，从种子色泽指数和淀粉染色指数判断，均未达到成熟。而室温后熟5 d即达到完全成熟，但开始有果实腐烂出现。未经过冷藏的三季梨果实在室温下5 d达到可食成熟度，但果实腐烂率显著高于冷藏后再在室温后熟的果实。

表2 三季梨不同冷藏时间和室温后熟时间对各项指标的影响

3 结论

三季梨冷库中贮藏10 d和6 d后室温下放置5 d均能达到可食成熟度，但有的果实开始腐烂，必须马上销售食用，而室温下放置3 d的果实虽然未达到可食成熟度，但为销售留出了3～4 d时间。未经冷库贮藏的三季梨果实在室温下放置5 d也可以达到可食成熟度，但腐烂指数大大高于冷库贮藏后的果实。三季梨为早熟品种，为抢先上市可在采摘后冷库贮藏6 d，室温（25℃左右）后熟3 d上市出售。