鱼腥草烹制菜肴其“味”如“鱼”

王梓薇

鱼腥草，学名蕺菜，俗称 猪母草、折耳根、九节莲、肺 形草、臭腥草等，因鲜草带有 鱼腥之味而得名。鱼腥草为三 白草科植物蕺菜的带花全草。 它常生长于阴湿地或水沟边， 有人工栽培，但多为野生。我 国长江以南和华北、西北各地 均出产，春夏秋三季采收。鱼 腥草一直扮演药、食兩用的双 重角色，作为野菜入食多用鲜 品，入药多用干品。

在众人的印象中，鱼腥草 是一味中药。其实，鱼腥草是 我国人民喜爱的一种“重口味” 野菜，其食用历史悠久，用鱼 腥草入馔烹制的菜肴，其“味” 如“鱼”，喜欢它的人，对它是 赞不绝口;不喜欢它的人，对 它则是避而远之。

初到川黔的客人常被当地 一种绿色的野菜所深深吸住眼 球，这就是鱼腥草，当地人称为 折耳根。尤其是在贵州省，世代 生活在这里的各民族群众喜欢 将鱼腥草的嫩茎及嫩芽作为日 常蔬菜食用。贵州省的鱼腥草 产量和食用量均为全国之冠。

贵州人不仅酷爱吃鱼腥草， 而且在长期的实践中创造出富 有地方民族特色的风味菜肴。 如涼拌折耳根、折耳根炒肉丝、 折耳根炒腊肉等。

每年的夏秋两季，贵州的 群众喜欢成群结队地跑去山区 将鱼腥草全草连根拔起，将嫩 茎、嫩芽上的须根，掐成约3 厘米长的小段，反复淘洗干净， 用食盐腌渍半小时，再清洗， 挤干水分，置于盘中。黔味传 统调料为糊辣味，使用辣椒面、 酱油、野葱、味精等调味品，拌 匀即可食用，其味道特别鲜美。

鱼腥草的营养价值也很丰 富。据现代科学研究分析测定， 在每100克的鱼腥草嫩茎中， 含蛋白质2.2克，脂肪0.4克， 多糖6克，碳水化合物6克， 钙74毫克，磷53毫克，挥发 油0.49毫克，还含有鱼腥草素、 蕺菜碱和多种维生素。

鱼腥草入馔，通常来说， 主要有两个方面：一是将鱼腥 草的嫩叶作为蔬菜，除可制作 涼拌菜肴食用外，还可以运用 炒、炖、煮等烹调方法，制作 各种美食;二是鱼腥草的根茎， 通常是作为调料使用。

鱼腥草的嫩叶常用于制作 涼拌菜。先将鲜鱼腥草洗净， 用开水略烫，加入适量食盐、 酱油、米醋、椒面、椒油、姜末、 葱汁、麻油等调味，即可食用。 如果想除掉鱼腥草的“腥”味， 可将洗净的鱼腥草放入食盐腌 制30分钟，挤干水分，涼水冲 洗即可。

鱼腥草除制作涼拌菜外， 亦可用于炖肉：将鱼腥草洗净， 与肉同炖，猪（牛）肚、或与 猪肺同炖，不仅汤鲜，肉香可口。 鱼腥草煮粥亦可：先将鱼腥草 水煎取汁煮粥，或待粥熟时下， 再下鱼腥草，续煮片刻，加入 调味品，即可食用。煮面亦可： 将面条煮熟后，下入鱼腥草适 量，续煮片刻，加入调味品， 即可食用。鱼腥草还可用来炒 食，如“鱼腥草炒肉片” “鱼腥 草炒肉丝”“鱼腥草炒牛肚”“鱼 腥草炒腊肉”等。

鱼腥草，也是一种良药， 被医家们称为“植物界的抗生 素”。传统中医认为，鱼腥草 性味辛、寒，入肺、肝经，有 清热解毒、行水消肿、利湿通 淋的功效，适用于痰热壅滞所 致的肺痈咯吐脓血、肺热咳嗽、 湿热淋症、水肿、带下病、淋症、 肠炎、痢疾等病症。

鱼腥草虽好，有一定的食 疗价值，但是，还是有需要注意 的问题：一是不可过量食用鱼 腥草。鱼腥草属于寒性的食材， 如果长期大量食用，可能会损 害身体的阳气，导致身体变得 非常虚弱;二是有过敏史或过 敏体质的人，不适合食用鱼腥 草。鱼腥草是一种容易让人过 敏的蔬菜，因其含有多种致敏 成分，有过敏史或过敏体质的 人食用后，容易引发多种过敏 症状，对身体健康十分不利; 三是脾胃虚寒、体质虚寒的人， 不宜使用鱼腥草。因为食用鱼 腥草，会加重胃肠的负担，使 胃肠出现不适的症状。并且， 长期食用鱼腥草，会让本来就 虚寒的体质变得更加虚弱。

（编辑王幸）