鲜味是什么

张佳玮

汉字“鲜”是鱼羊来凑，鱼汤、羊汤的确都鲜。我身处江南的长辈们认为，“鲜”就是春天的腌笃鲜：咸肉洗净，大火烧开，加点儿酒提香，慢火焖，加笋，开着锅盖等。咸肉有岁月、盐与肉联合运作出来的醇浓的味道。

日本拉面馆做汤头的师傅认为，“鲜”大概是昆布加鲣节做汤头，然后调上酱油之类的调味品。

以前，法国人做汤头，得取小牛骨头，最好是充溢着动物胶质的关节处，放进烤箱，烤得微微发焦后，将胡萝卜、洋葱、大蒜、生姜等蔬菜切片，与之一起放进锅里，加水，开大火煮，去渣，下大葱等香料，再熬。

老派的意大利人会将帕玛森干酪、蘑菇和番茄汁一起熬兑，他们觉得那样有鲜味。

当然，现代的科学家会总结：鲜味来自谷氨酸和核苷酸。

1908年，日本的池田菊苗研制出了谷氨酸钠，也就是味精。忽然之间，鲜味就不那么神秘了。

话说，20世纪80年代，日本人在变得有钱之后一度鄙夷味精，他们觉得味精的鲜味太“工业”，没意思。

日本电视剧《大川端侦探社》里，有个好玩的片段：一位老大命不久矣，想吃碗年少时热爱的馄饨。属下为他请来各种厨艺大师，给予他们各种珍贵食材，制作了各种馄饨，老大一一吃了，但总觉得不是那个味道。

临了谜底揭晓：原来老大就想吃一碗加了味精的馄饨，那才是他年少时在路边摊儿上吃到的令他一直魂牵梦萦的滋味。大概对老大而言，再多山珍海味，也抵不上儿时的一点儿味精鲜吧？

当然了，您可以说这位老大没啥口福，就喜欢“工业味”。但这值得说道一下了：味精的名声是从什么时候开始变得不好的呢？

在日本那位菊池先生研究出鲜味之前，西方国家很多人也想过无数办法提取鲜味。1733年，法国出版的一本《现代厨师》，记录了他们如此制作“鲜味高汤块”：取大型公牛1/4，1头小牛，2只绵羊，24只鸡，放锅里煮，肉烂后取出骨头，继续炖，炖一天左右，筛掉杂质，撇去油脂，加胡椒粉与盐调味，再将肉汁煮开、凉凉，做成肉冻，分切，就成了高汤块。

听起来似乎也不甚妙……

19世纪，英国另有大公司，仗着英国牛肉多，将牛肉碾碎成肉浆，再浓缩成肉汁，单独出售，宣称很有营养。事实上，那味道不消多提，营养价值也很令人怀疑。但自那之后，加工牛肉制品成了一种产业。

20世纪50年代，在日本的美国人发现了味精的好处；到了20世纪60年代，英美便开始流行使用味精了。几乎与此同时，美国开始有各种流言出现，说味精吃了会让人恶心、虚弱、头疼、心悸，诸如此类。

而全世界范围对味精的恶评，大概就是从那时开始的。

1968年，美国《新英格兰医学》杂志收到一位讀者来信，他自称得了“中餐馆综合征”，说因为中餐馆的饭菜加入了太多味精，给他的健康带来了隐患。

后来，专利作家迈克尔·布兰丁先生报道，说这封信乃是两个年轻医生打赌，胡扯出这个故事寄给杂志社，看看会不会刊登，没想到还真登了。

然而，此事终究还是引发了美国人对味精的敌意，从此，美国餐厅以不用味精为荣。

大概有人会说，味精不是天然产物，用着不好；用昆布和鲣节、牛骨和鸡骨、蘑菇和番茄慢慢熬出来的鲜味，那才比较正宗。但照我看来，我们现在日常所食用的食物、调料，也并非都是纯天然的：蔗糖不是现找一根甘蔗劈开来榨；想要吃酸也不能现榨梅子、现制米醋；我们吃的米，也不是现将稻谷脱粒的；挂面自然也不是现磨面粉加水和面做出的。我们吃的绝大多数调料肯定不够天然，但这才是人类饮食的现状吧！统一制作，方便运输、交易、储藏，这才能让更多人吃到。

为什么偏要在味精上较真呢？有人又要说了，味精吃多了不好—那是自然，盐吃多了齁，糖吃多了胖，再有营养的食物吃多了都不行。合理控制摄入量才是正道。

大概，人类多少还是对味道的天然来源保持着一种崇敬感，总觉得美味的东西都是纯天然的，并心甘情愿为这个标签多付点儿钱。但事实是，绝大多数天然的东西其实并不太好吃。

人类花了很长时间，才研究出哪些东西好吃，琢磨出如何做出美食来。何必又要否定自己呢？