基于FMECA模式分析籽鹅养殖环节质量安全关键控制点

赵 琳，张瑞英*，兰 静，孙向东，王 冰，

（1.黑龙江省农业科学院 农产品质量安全研究所，哈尔滨 150086；2.农业农村部 农产品质量安全风险评估实验室（哈尔滨），哈尔滨 150086）

籽鹅是我国优良的地方品种之一，饲养历史悠久，具有优良的产蛋性能，是我国重要的家禽品种资源之一［1-3］。籽鹅主产区位于黑龙江省绥化和松花江地区，其中以肇东、肇源和肇州等市县饲养量较多。

目前我国北方地区籽鹅养殖状况主要呈现小规模、大群体的粗放模式，一些中小型养殖场多存在养殖人员年龄大、饲养管理水平低、养殖过程经验化、注重疫病的治疗而防疫措施不规范等问题，未在籽鹅养殖过程中对可能存在的风险和危害进行预判和提前进行控制，导致风险隐患增加，造成养殖场的经济损失。

故障模式、影响与危害性分析（fault modes，effect and criticality analysis，FMECA）是一种分析故障对结果产生影响的程度和频率的一种分析方法［4］。目前该方法被广泛用于军工领域及其他工业科技领域。将FMECA 理论应用到食品安全可追溯性研究中是由意大利的Massimo Bertolini、Maurizio Bevilacqua 和M.Roberto 于2003 年共同提出来的。其后M.Bertolini等［5］采用FMECA方法开展杜伦小麦加工意大利面过程中的质量控制。近年来该方法被很多研究者用于动物养殖业，分析养殖过程中关键控制点。潘津等［6］将FMECA方法应用于生猪养殖过程中有关食品安全的关键控制点识别。廖且根等［7］采用FMECA方法对宁都黄鸡养殖环节质量安全关键控制点进行识别。罗秋水等［8］采用FMECA方法对肉鸡产品安全供应关键控制点进行识别并建立可选择的控制措施。

笔者将FMECA 方法应用于我国地方鹅品种籽鹅养殖过程中，对影响养殖过程和产品安全的关键环节进行识别，通过梳理籽鹅养殖过程中可能产生危害的生产环节、每个环节可能的危害模式、产生危害的原因、可能产生的危害影响，综合分析研判危害发生的严重性、发生概率，根据风险优先数（RPN）对关键控制点进行识别，同时根据实施FMECA 管控的企业生产情况制订改进和预防措施，实现籽鹅安全绿色生产，保障产品质量安全，现总结如下。

1 FMECA 模式识别籽鹅安全养殖关键控制点的步骤

采用FMECA 分析方法对籽鹅养殖过程中关键控制点进行识别主要包括养殖环节具有的风险种类、风险及危害的原因、危害存在可能对养殖造成的影响，判断能否及时观测到这些风险，通过对危害发生造成影响的严重度、危害发生的概率以及确认危害存在的难易程度进行量化评分，确定养殖过程中的风险优先数值，明确养殖过程中的关键控制点。同时提出管控措施防控危害发生。FMECA 分析方法识别籽鹅安全养殖关键控制点的步骤见图1。

1.1 籽鹅安全养殖影响环节分析

根据籽鹅养殖特点及可能影响籽鹅质量安全风险隐患，将养殖过程划分为4 大类14 个环节：（1）养殖环境建设：栏舍选址与建设、饲养环境管理、设备与设施；（2）雏鹅质量和管理措施：雏鹅质量、育雏期温度、育雏期饲养密度和光照；（3）养殖投入品：饲料及添加剂、兽药投入品、饮水；（4）管理措施：疫病管理、免疫管理、消毒措施、无害化处理、减低鼠类等干扰。

1.2 制定籽鹅养殖过程FMECA分析表

根据籽鹅养殖过程、可能影响籽鹅质量安全风险隐患、可能产生的危害类型和FMECA分析步骤，对影响籽鹅养殖过程的每个环节制订FMECA分析表，见表1。

表1 籽鹅养殖过程FMECA分析

1.3 设定评价准则

依据《GJB/Z1391—2006 故障模式、影响及危害性分析指南》设置危害发生的严重度等级、危害发生概率等级、被检测难度等级，根据判定的等级计算风险优先数［9］。

根据危害发生的严重程度将危害对籽鹅安全养殖造成影响的严重度分为4个等级，根据危害在籽鹅养殖过程中出现的频率将危害发生概率分为5个等级，依据危害是否容易被养殖者发现和识别将检测难度等级分为5级。风险优先数（RPN）200以上，判定为环节风险水平高；RPN值在100～200，风险水平较高；RPN 值在50～100，风险水平；中RPN 值50 以下，认为风险水平低可以接受。具体赋值见表2。

表2 根据FMECA方法进行籽鹅养殖过程关键控制点分析评价准则

2 关键环节危害分析识别

根据籽鹅的养殖特点确定籽鹅可能存在危害的生产环节共14个，组织畜牧专家、大中小规模养殖企业负责人和技术人员组成专家组对养殖环节可能产生危害的严重度、发生概率和检测难度进行会商和研判，计算每个环节的RNP值。籽鹅养殖过程中可能存在危害的风险优先数见表3。从表3计算结果可以看出，RNP范围为36～384，其中RNP 值大于200 分的有雏鹅质量、疫病管理、饲料及添加剂、兽药投入品、免疫管理5个生产环节，风险等级高，应作为籽鹅安全养殖的关键控制点；RNP 值介于100～200 分的有饲养舍选址与建设标准、饲养环境与场地、饮水3个生产环节，风险等级较高；RNP 值介于50～100 分的有设备与设施、育雏期温度、育雏期饲养密度和光照、鼠类等动物干扰4个生产环节，经过专家组讨论分析后可不作为产品安全关键控制点进行控制；RNP 值小于50 分以下的有消毒措施、无害化处理2 个生产环节，因风险等级低，视为可接受风险。

表3 籽鹅养殖过程中可能存在危害的风险优先数

3 籽鹅养殖过程中关键控制点管控措施的实施和验证

为了对采用FMECA 识别的关键控制点的实用性进行验证，选择在黑龙江省内中型（籽鹅养殖量≥1 0000 羽）和小型（籽鹅养殖量5a000～＜1a0000 羽）肉籽鹅养殖场各1 家，中型（籽鹅养殖量≥1a0000 羽）和小型（籽鹅养殖量3a000～＜5a000 羽）籽鹅种鹅养殖场各1 家进行实施和验证。通过对4 家企业养殖过程进行实地调查和座谈后发现，部分养殖企业对于建立养殖全过程质量控制措施的概念比较淡薄，多是凭经验和同行之间的技术交流开展养殖生产。通过组织养殖企业技术人员、畜牧专家等对每个养殖企业的养殖状况进行梳理，养殖主要环节基本符合表1的环节划分。影响养殖过程以及产品质量的主要危害点集中在雏鹅质量、疫病管理、饲料及添加剂、兽药投入品、免疫管理5个环节。

雏鹅质量是影响养殖安全非常主要的因素，这4家企业具有多年的养殖经验，熟知雏鹅的选育过程，该环节可根据养殖场的养殖经验建立雏鹅选育操作规范予以实施。

通过与养殖人员沟通发现，4家养殖场使用的免疫性药物和治疗性药物均为自行购买，多由兽药销售人员推荐使用，容易存在药物滥用和用药量过大的情况，因此需要在当地兽医的指导下规范用药。疫病管理是籽鹅养殖过程中的重要因素，虽然籽鹅具有耐寒冷、耐粗放的特点，但是幼雏期、种鹅产蛋期、肉鹅出栏期发生疾病会造成籽鹅死亡，养殖场需要在疫病管理环节建立用药档案，详细记录用药种类和时间，确保有足够的休药期。

籽鹅养殖过程中饲料主要是由养殖人员自行复配，该环节需要严格控制饲料原料的质量，特别是种蛋用籽鹅在休蛋期时养殖企业经常降低饲料质量和喂饲量以减少成本，容易造成种鹅和种蛋质量下降。因此应统一饲料来源、加快饲料的流转、降低养殖场内饲料保存不当造成的饲料霉变；如需要换饲料应给予一周过渡期。

运用FMECA 法识别籽鹅养殖过程中关键控制点并根据养殖场的实际情况建立并实施养殖环节质量安全管控措施后，籽鹅疫病发生率、用药量明显减少，生长性能良好。

4 分析与讨论

家禽养殖过程的质量控制对于保障养殖过程顺利以及禽产品质量安全具有非常重要的意义。个别中小型家禽养殖场饲养管理技术薄弱，使生产过程中兽药成本投入大，产品质量存在安全隐患。危害分析与关键控制点（HACCP）体系是国际上常采用的食品安全生产过程管理控制体系［10-12］。近年来该体系也广泛应用于家禽养殖中，但是HACCP 体系对风险的分析缺乏量化指标，对于很多从事养殖工作的人员来说，容易造成误判。FMECA 方法通过养殖企业负责人、技术人员和养殖专家的综合分析将危害程度量化，便于养殖企业相关人员认识和分辨关键控制点。目前大部分鹅养殖场普遍存在规模小、以家庭牧场为主的情况，养殖人员普遍年龄偏大，风险意识以及科学的养殖观念较淡薄，因此在养殖企业实施FAMEC分析前需要对管理、饲养、技术人员开展农产品质量安全知识培训，认识风险隐患的危害。籽鹅养殖过程中雏鹅质量是一个影响养殖生产安全的重要因素，引进雏鹅时要选择进行了免疫接种、抗病能力强、健康的雏鹅，健康鹅苗绒毛光亮、四肢有力，还要及时淘汰弱雏和病雏，减少疫病交叉感染［13］。加强疫苗、饲料和兽药等投入品的管理，在兽医指导和正规药品销售渠道购买药物，同时记录用药时间和剂量，保证休药时间。籽鹅养殖过程中，休产期养殖户往往会采用玉米、豆粕等为原料自制饲料饲喂籽鹅，原料配制过程中要控制原料的质量，确保无霉变，同时保障营养供应。籽鹅在春夏季放牧过程中，草源要丰富、草质要好、无农药和灭鼠药，要靠近清洁水源，放牧距离要适当。疫苗的使用也是影响养殖安全的关键环节，对一些严重影响籽鹅生产的烈性传染病要施行计划免疫［14］。在动物养殖过程中必不可少地会使用兽药，兽药使用过程中存在的安全隐患一部分来源于养殖户。一些养殖者为了快速控制疫病，会超过推荐剂量使用兽药，在籽鹅出栏和产蛋期时不严格控制休药期，致使产品中兽药残留超过国家限量标准。另一部分危害来源于兽药本身，部分小型兽药生产企业为了增加药效，违法添加禁用药物。因此养殖人员应在兽医指导下科学用药，记录购药时间、药品来源和用药时间等信息以便可追溯。同时加强环境消毒和免疫管理，减少疫病的发生。

5 结论

采用FMECA 分析方法，养殖场对养殖过程中可能影响籽鹅生长以及产品质量安全的14个环节进行评估，计算RNP值，确定雏鹅质量、疫病管理、饲料及添加剂、兽药投入品、免疫管理5 个生产环节为关键控制点，在实施FMECA分析时需要针对养殖场的具体情况，制订相应的管控规程和准确检验方法，以保障籽鹅养殖过程的安全可控。