楼茂记：用传承酿造酱香 以创新沉淀品牌

刘怡然

“勿吃楼茂记香干，生活做煞唔相干。”这是宁波人耳熟能详的一句老话，说的就是如果不吃楼茂记香干，做最苦最累的活就失去了意义，这足以证明在宁波人心中楼茂记这个老字号的分量。2006年12月19日，商务部公布首批中华老字号，楼茂记成为宁波市入选的两家老字号之一。一路走来，楼茂记能重新焕发活力，历久弥新，要归功于掌门人钟尧飞在传承中创新的发展思路。如今，楼茂记坐落于奉化西坞、占地面积达1.3万余平方米的新工厂主体已经完工，等到机器设备调试完成后，楼茂记将再次扬帆起航，向着更远的目标前行。

百年酱香 岁月悠长

楼茂记全称“楼恒盛茂记酱园”，创建于清乾隆八年（1743年），迄今已有278年的历史，主要生产销售酱油、米醋、香干、鲜麸、黄酒等产品。最初的楼茂记是楼家的“子孙店”。相传在康熙年间，奉化楼岙一对楼氏夫妻来宁波谋生，在当时百丈路和石灰街的交叉口（现市国税局旁）摆了一个简陋的豆芽摊。生意红火后，为了扩大业务范围，夫妻俩又开设了豆腐作坊，在原址自产自销豆腐、豆芽、素鸡、香干、鲜麸等商品。几年后，作坊的规模越来越大，夫妇俩于乾隆七年（1742年）领了准卖官盐的烙牌，开始卖盐造酱。乾隆八年（1743年），百丈路上的“楼恒盛茂记酱园”开张了。

酱园地处江东，背靠颇为富庶的产粮大区鄞县，又毗邻奉化江口，内河航船可通奉化白杜等处，直达莼湖一带靠海地区。从四面八方来的航船，多停泊于离店不远的新河头和大河桥船埠，带来了大量提坛携甏的顾客，那时候的楼茂记从早到晚客流不息，熙熙攘攘。

为在行业中更具竞争力，楼茂记遵循质量第一、服务至上的经营准则。作为造酱主料的黄豆和食盐，采购、使用时条件严苛，黄豆必定要用粒大干净的花句豆，盐必须将苦味沥出，隔一年再使用。在服务上以细节为重，对顾客笑脸相迎，沽好酒酱需妥当放入篮中，至顾客离柜，需说声慢走……

凭借优越的地理位置和实打实的商品质量、周到的服务，楼茂记得以迅速发展，并着重扩大门售业务，扬长避短，根据生产特色扩大品种，又开发出腌黄瓜、腌大头菜、腌萝卜等酱菜生意，分号一家接一家地开。清道光年间，楼茂记传人还在祖籍奉化开设了楼恒昌酱园。

19世纪90年代到20世纪初，楼茂记的生意达到顶峰，几乎整个华东地区都能“闻”到楼茂记的酱香。但解放战争时期，一场空袭让楼茂记的生产工厂毁于一旦，彻底改变了其延续近200年的前店后厂式经营格局。1956年，公私合营后的楼茂记成为国营“楼茂记”酱品商店，楼氏族人逐渐淡出了经营管理层，香干传统的工艺和配方也传给了工厂里的几位老工人。20世纪80年代初，楼茂记的发展进入了相对“黯淡期”。

推陈出新 扬帆起航

1998年，楼茂记改制成立宁波市楼茂记食品有限公司，钟尧飞也是在这一年怀揣着复兴老字号的梦想接手了楼茂记的经营管理，出任公司总经理。当时，他的全部家当就只有一本“楼茂记”商标注册证书、传统工艺配方、一副对联手记、一封楼氏后人的书信、部分文史资料以及50万元的注册资金，而楼茂记当时只是一间售卖别家酱醋酱菜等产品的老商铺，年销售额只有100多万元。

面对困局，钟尧飞毅然决然进行改革，颠覆了楼茂记的传统经营模式，利用自己的品牌委托加工，采用统一配送、发展加盟店、进入大卖场、网络直销等多种销售手段，打开销路。“别人有不如自己有。”钟尧飞认为想要做响楼茂记的名声，应当扩大产品系列，因此，在原有产品种类的基础上扩大品类，拥有了豆制品、酱醋、酱菜、黄酒、麻油等5大系列70多个品种。2006年，“楼茂记”“金钟”“佐餐王”三大酱油酿造品牌都归于楼茂记，形成了本地醬油联盟，在宁波市场上站稳了脚跟，也实现了老字号产品与新经营业态的衔接。

2020年，楼茂记及联盟系列销售额达到近5000万元，谈到复兴老字号的坎坷，钟尧飞感慨万千，“1999年初，我们那时还没有生产基地，又想推出自主品牌，只能参考国外定牌加工的模式，到处考察工厂寻找合作厂家。”遭到怀疑和拒绝都是家常便饭，当时对定牌加工的模式，消费者和国家相关管理部门的认可度都不高，幸好钟尧飞引用国外定牌加工的模式据理力争，最终取得了产品的合法定牌生产权。

随着物流的飞速发展，外来酱油品牌来势汹汹，本地酱油所占的市场份额急剧下降。“我们占地1.3万余平方米的生产基地怎么和大公司几十万平方米甚至规模更大的全国性生产基地去竞争呢？”钟尧飞说道，“而且宁波地处东南沿海，气候潮湿多雨，酱油需要持久的阳光照射，自然条件也不如阳光充沛的地区好。”酿造的酱油发酵需要温度，依赖人工保温，会增加成本影响口味。因此，楼茂记只能另辟蹊径，再次思考老字号未来的发展之路，进行新的探索。

不忘初心 再铸辉煌

老字号的起起落落让钟尧飞倍感压力，但振兴老字号的初心他一刻也不曾忘记。烧卖、米馒头、年糕……钟尧飞通过定牌加工的模式不断延伸楼茂记的特色产品，并和宁波供销社合作，在京东、淘宝等各大电商平台上架，将产品推广到全国。“去年，不算酿造产品销售额，我们的跨界产品电商销售额达到了1000多万元。”对于未来的发展，钟尧飞充满信心，“今年的目标是2000万元以上。”

开拓不同的市场，跨界做好楼茂记的牌子，才能让老字号的路越走越宽，这个道理钟尧飞深谙于心，并一直践行。如今，新的酿造基地又建了起来，二期2万多平方米生产基地的计划也提上日程，楼茂记的路越走越稳。按钟尧飞的预计，新基地运行三五年内，楼茂记的酿造产品能够达到1亿元左右的销售额。

虽然发展势头一片大好，但钟尧飞仍有不小的遗憾：“楼茂记香干以前是最出名的，但我们已经有十来年没有生产香干了。”到现在还时不时会接到想要购买楼茂记香干的电话。对于顾客，钟尧飞深感内疚。“上了年纪的人对楼茂记香干感情特别深。有一次接到电话，一位老人家临终前想吃楼茂记香干，子女想来买，但我们已经好多年不做了。还有回乡的宁波帮人士及其后人想买楼茂记香干，打电话找到我，遗憾的是没有香干供应。在我心里，想起来都特别不是滋味。”

楼茂记的香干做工精细，从选料就很讲究，黄豆的浸泡时间也要根据冬夏季节酌情增减，还要打浆、加咸卤、成型、过压再烤制、焖煮。每个步骤一丝不苟才能做出让人交口称赞的好香干。“以前我们的售卖范围小，香干都是新鲜做新鲜卖，当天的香干基本上午就卖完了。现在售卖范围增大，物流不够及时，香干的保质是个大问题，加防腐剂固然能延长保鲜时间，但香干就变味了，得不偿失。”如何让新鲜、无添加剂的香干恢复生产，并扩大销售范围是钟尧飞目前苦苦思索的头等大事，只要解决了这个问题，楼茂记香干就可以再次出现在宁波人的餐桌上，甚至能遍销全国。面对老字号的发展，钟尧飞劲头十足，“我一定会努力将楼茂记这个区域性品牌打造成全国性品牌，甚至是国际性品牌。”■

掌门人说

宁波楼茂记食品有限公司总经理 钟尧飞：

老字号，既要“倚老卖老”，又不能倚老卖老。在保证产品高质量的基础上，保留传承中的优势部分，运用发展的思维，突破传统的思路，在经营模式、产品延伸和对消费者的服务上进行不断的改革和完善。同时，老字号的自我创新也尤为重要，现在科技文化经济发展迅速，更新迭代很快，如果不加强创新，就会赶不上时代的步伐，极易被淘汰。因此，我们力求在老字号与新的经营理念、新的产品、消费者之间寻找一个平衡点，以图更大的发展。