传统海绵蛋糕配方及工艺优化研究

2021-07-02徐向波尤香玲钟志惠崔映琪

江苏调味副食品 2021年2期

徐向波，尤香玲，钟志惠，崔映琪

(四川旅游学院烹饪学院，四川成都 610100)

海绵蛋糕属于乳沫类蛋糕，主要通过搅发鸡蛋，利用蛋白的起泡性制作而成。为了让蛋糕口感更加松软、组织更加细腻，配方中要添加适量的蛋糕油。研究发现，添加液态酥油可以提升海绵蛋糕的品质。本文通过单因素实验和正交试验，结合感官评定、比容测定等对海绵蛋糕进行品质分析，探究海绵蛋糕的最优配方及工艺。

1 材料与方法

1.1 材料

细砂糖：太古食品贸易(中国)有限公司；SP蛋糕油：食博士(广州)进出口贸易有限公司；低筋粉：深圳市蛇口南顺面粉有限公司；液态酥油：天津南侨食品有限公司；鸡蛋：市售。

1.2 仪器设备

YH-C30002型电子天平：五鑫衡器有限公司；MB2-623+3S/1812001型烤箱：新麦机械(中国)有限公司；SM-5L型打蛋机：新麦机械(中国)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 基础配方

鸡蛋200 g、细砂糖90 g、蛋糕油5 g、低筋面粉100 g、液态油脂30 g。

1.3.2 工艺流程

海绵蛋糕的基础工艺流程为：面糊调制→注模→烘烤→冷却→品评、测定。

1.3.3 制作方法

将鸡蛋、细砂糖、蛋糕油放入搅拌缸，低速搅拌2 min，高速搅拌15 min；将低筋面粉筛入面糊中，用刮板轻轻搅拌均匀；将油脂加入面糊中，轻轻搅拌均匀即可(时间不超过30 s)；将面糊倒入挤袋，挤入耐烤纸杯，30 g/个；用上火180 ℃、下火160 ℃烘烤18 min。

1.3.4 单因素实验

选取液态酥油添加量(20、25、30、35、40 g)、鸡蛋添加量(160、180、200、220、240 g)、烘烤时间(12、14、16、18、20 min)三个因素进行单因素实验。

1.3.5 正交试验

在单因素实验的基础上，设计L9(33)正交试验，因素水平见表1。

表1 正交试验因素水平

1.4 品质测定

1.4.1 感官评定

由食品科学与工程专业的10名人员组成评定小组，对产品从外观、组织、弹柔性、口感等方面进行感官评定，评分标准见表2。

表2 感官评分标准

1.4.2 比容测定

按照GB/T 24303—2009中蛋糕比容测定方法，采用菜籽置换法测量海绵蛋糕的体积。公式为P=m/V，式中：P为面包比容，mL/g；V为面包体积，mL；m为面包质量，g。测定值取两次平行实验结果的算术平均值，平行实验允许差为0.2 mL/g。

1.5 数据处理

采用 EXCEL2019进行数据处理，采用IBM SPSS Statistics 23进行差异显著性分析。

2 结果与讨论

2.1 液态酥油添加量对海绵蛋糕品质的影响

从图1可以看出，当液态酥油的添加量为30 g时，海绵蛋糕的感官评分最高。当液态酥油的添加量小于30 g时，蛋糕口感粗糙、不细腻；大于30 g时，蛋糕口感湿润，蓬松度不佳，烘烤易回落。这是因为油脂不仅可以软化面筋，增加蛋糕滋润的口感，同时也具有一定的消泡作用，会影响蛋糕的蓬松度。因此，确定液态酥油的添加量为30 g。

图1 液态酥油添加量对海绵蛋糕品质的影响

2.2 鸡蛋添加量对海绵蛋糕品质的影响

从图2可以看出，当鸡蛋添加量为220 g时，海绵蛋糕的感官评分最高。当鸡蛋添加量小于200 g时，蛋糕组织不细腻，口感干硬；大于220 g时，蛋糕虽口感湿润，但有些黏牙，蛋腥味较重，烘烤易回落。因此，确定鸡蛋的添加量为220 g。

图2 鸡蛋添加量对海绵蛋糕品质的影响

2.3 烘烤时间对海绵蛋糕品质的影响

从图3可以看出，当烘烤时间为16 min时，海绵蛋糕的感官评分最高。当烘烤时间少于16 min时，蛋糕底部黏湿，色泽发白，烘烤后塌陷明显。当烘烤时间多于20 min时，蛋糕底部颜色焦黑，口感干硬。因此，确定烘烤时间为16 min。

图3 烘烤时间对海绵蛋糕品质的影响

2.4 正交试验结果分析

正交试验结果见表3，方差分析见表4。

表3 正交试验结果

表4 方差分析

从表3可以看出，配方中影响产品感官品质的因素主次顺序为B>A>C，即鸡蛋添加量影响最大，其次是液态酥油，最后是烘烤时间。通过正交试验得出A1B2C2为最佳配方，以该配方进行3次验证性实验，制作出的海绵蛋糕外观完整、组织细腻、口感松软。因此，确定液态酥油添加量为25 g、鸡蛋添加量为220 g、烘烤时间为16 min。

从表4可以看出，液态酥油添加量和鸡蛋添加量的差异极显著，说明影响最大。这主要是因为海绵蛋糕的蓬松度主要取决于鸡蛋在搅拌过程中气泡的生成量和稳定程度。液态酥油主要影响蛋糕的弹柔性和保湿性，同时油脂在海绵蛋糕中还具有消泡性，对蛋泡的稳定性也有很大影响。