蟹味菇风味酱油的工艺研究

李西腾，袁新建，韩梦乔，周春湘，胡文康

(江苏食品药品职业技术学院 食品学院，江苏 淮安 223003)

蟹味菇含有丰富的蛋白质、碳水化合物及多种维生素和矿物质，还含有较为丰富的黄酮、总酚、皂苷等天然抗氧化活性物质，具有抗氧化、抗肿瘤、抗真菌、抗炎、抗衰老和提高免疫力等保健功能。目前，蟹味菇以鲜销和粗加工为主，精深加工水平较低，高附加值产品少。美拉德反应的产物含有挥发性香气物质和棕黑色的聚合物，可赋予产品特殊的风味和色泽。本文以蟹味菇酶解物美拉德反应液和黄豆酱油为主要原料，通过单因素实验和正交试验探索蟹味菇风味酱油的最佳配方，以期促进蟹味菇的综合利用和高附加值转化。

1 材料与方法

1.1 材料

蟹味菇：淮安大润发超市；风味蛋白酶(活力≥3万 U/g)：南宁东恒华道生物科技有限公司；木糖：河北华阳生物科技有限公司；半胱氨酸：山东福田药业有限公司；白砂糖：江苏白玫糖业有限公司；谷氨酸钠：莲花健康产业集团股份有限公司；黄豆酱油：实验室自制。

1.2 仪器

ATX224岛津电子天平：岛津企业管理(中国)有限公司；DHG-9050A鼓风干燥箱：上海慧泰仪器制造有限公司；TD5G离心机：湖南凯达科学仪器有限公司；pHS-3C酸度计：杭州奥立龙仪器有限公司；HH-4数显恒温水浴锅：常州朗越仪器制造有限公司；YB-2500A运邦高速多功能粉碎机：浙江永康市速锋工贸有限公司；SPX350生化培养箱：上海超泓仪器设备有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

1.3.1.1 蟹味菇酶解物美拉德反应液的制备

蟹味菇酶解物美拉德反应液的制备流程见图1。

1.3.1.2 蟹味菇风味酱油的生产工艺

蟹味菇风味酱油的生产工艺流程见图2。

1.3.2 单因素实验

在黄豆酱油中添加谷氨酸钠(0.3%、0.5%、0.7%、0.9%、1.1%)、蟹味菇酶解物美拉德反应液(4%、6%、8%、10%、12%)、白砂糖(3%、5%、7%、9%、11%)，通过调配、过滤、灭菌，得到新型蟹味菇风味酱油。

1.3.3 正交试验

以感官评分为指标，以谷氨酸钠、蟹味菇酶解物美拉德反应液及白砂糖为考察因素，根据表1进行正交试验。

表1 正交试验因素水平

1.3.4 指标测定

1.3.4.1 感官指标

通过感官评价的方式对不同组的酱油进行评分，感官评分标准见表2。

表2 感官评分标准

1.3.4.2 理化指标

根据GB 18186—2000测定可溶性无盐固形物含量，根据GB 5009.5—2016测定全氮含量，采用甲醛滴定法测定氨基酸态氮含量。

1.3.4.3 卫生指标

根据GB 4789.2—2016测定菌落总数，根据GB 4789.3—2016测定大肠菌群，根据GB 4789.4—2016检验沙门氏菌，根据GB 4789.10—2016检验金黄色葡萄球菌，根据GB 4789.5—2012检验志贺氏菌。

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果

2.1.1 谷氨酸钠添加量的确定

由图3可以看出，随着谷氨酸钠添加量的增加，酱油的感官评分呈先增加后降低的趋势。当谷氨酸钠添加量为0.7%时，感官评分最高。

图3 谷氨酸钠添加量对酱油感官评分的影响

2.1.2 蟹味菇酶解物美拉德反应液添加量的确定

由图4可以看出，随着蟹味菇酶解物美拉德反应液添加量的增加，酱油的感官评分呈先增加后降低的趋势。当蟹味菇酶解物美拉德反应液添加量为8%时，感官评分最高。

图4 蟹味菇酶解物美拉德反应液添加量对酱油感官评分的影响

2.1.3 白砂糖添加量的确定

由图5可以看出，随着白砂糖添加量的增加，酱油的感官评分显著增加。当白砂糖添加量为7%时，感官评分最高。由于过强的甜味会削弱产品的风味，因此继续增加白砂糖添加量会导致评分下降。

图5 白砂糖添加量对酱油感官评分的影响

2.2 正交试验结果

以谷氨酸钠、蟹味菇酶解物美拉德反应液及白砂糖的添加量为考察因素，进行正交试验，结果见表3。

由表3可以看出，各因素对酱油感官品质的影响顺序为B>C>A。最优配方组合为A2B3C1，即谷氨酸钠0.7%、蟹味菇酶解物美拉德反应液10%、白砂糖5%。

表3 正交试验结果

2.3 质量指标

感官指标：红褐色，有浓郁的酱香，鲜咸适口，味道鲜美，澄清。

理化指标：可溶性无盐固形物15 g/100 mL；全氮(以氮计)1.5 g/100 mL；氨基酸态氮(以氮计)1.10 g/100 mL。

卫生指标：菌落总数120 CFU/mL；大肠菌群<3.0 MPN/mL；致病菌未检出。

3 结论

通过单因素实验和正交试验，得出蟹味菇风味酱油的最佳配方：谷氨酸钠0.7%、蟹味菇酶解物美拉德反应液10%、白砂糖5%。蟹味菇风味酱油不仅具有蟹味菇的风味特征，还含有蟹味菇的营养成分，大大提高了黄豆酱油的保健功效。