包装联合气调保鲜对东北酸菜品质的影响

叶春苗

辽阳职业技术学院（辽阳 111000）

白菜是东北人家过冬必备的蔬菜之一，白菜虽然耐贮藏，但贮藏过程中水分会大量流失，而且贮藏到来年开春就会发芽。古人将白菜贮藏在较低盐水中，通过白菜自带的微生物发酵就成为了酸菜。白菜在发酵过程中经微生物菌群的作用，白菜中的蛋白质被水解而生成小分子的氨基酸，赋予酸菜特有的风味和营养价值。另外经过微生物发酵作用增加酸度，赋予酸菜特有的风味和口感，是东北地区餐桌上常见食物之一。随着生产技术的进步，东北酸菜的生产得到迅速发展，市面销售的东北酸菜有未经处理的即食酸菜，还有盒装酸菜、包装袋包装的整棵酸、切丝酸菜及酸菜罐头等。但酸菜产品在贮藏过程中仍存在一定问题，如保藏过程中褐变、软化、过度酸化、异味等品质问题，从而导致风味下降和货架期缩短。因此也成为制约东北酸菜工业化发展的一个重要因素。

有关东北酸菜保藏技术及品质变化的研究报道较少，而研究复合包装材料结合气调包装贮藏酸菜的报道还是空白。因此，试验通过包装材料联合气调保鲜方法贮藏酸菜，以期待获得最佳的酸菜品质，为东北酸菜实现规模化生产奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

酸菜（农家自然发酵）；复合包装材料PET/PA/RCPP、PA/CPE（华良包装有限公司）；CO2、N2（大洋河气体有限公司）。磷酸、甲醇、NaNO2、乙醇、邻苯二甲酸氢钾、对氨基苯磺酸、冰乙酸、硼酸钠、乙酸锌、盐酸萘乙二胺（国药集团化学试剂有限公司）。

1.2 仪器与设备

AR2130/C型电子精密天平（美国奥豪斯）；Xl-320p气调保鲜包装机（上海锡禄机电设备有限公司）；ZX-360型打浆机；WR-10手提式色彩色差仪（福光电科技有限公司）；UV752紫外可见分光光度计（上海佑科仪器仪表有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 样品处理

将发酵成熟的酸菜沥干发酵液，去除腐烂叶子，分成酸菜叶和酸菜帮2个部分，切丝后分别取50 g进行气调包装，以空气作为对照组（对照组）。气调贮藏包装各组气体比例如表1所示。自然条件下保藏。每隔15 d取样，充分研磨后待测试指标用。

表1 气调包装试验组气体组合比例

1.3.2 理化指标测定

1.3.2.1 pH测定

取处理后的样品，采用压榨取汁法获取酸菜汁液，用pH计测定样品pH，试验平行测定3组样品，结果取平均值。

1.3.2.2 褐变度测定

采用消光值法。利用紫外分光光度计在410 nm测吸光度，以10-A410表示褐变度。取处理后的酸菜浆液，加入100 mL冰冷蒸溜水快速匀浆后置于25 ℃水浴中保温待用。

1.3.2.3 乳酸测定

采用液相色谱法。色谱条件为色谱柱C18（10 μm，250 mm×4.6 mm；流动相为0.1%磷酸溶液和甲醇溶液，体积比95∶5；紫外检测波长210 nm；进样量20 μL；流速0.8 mL/min；柱温30 ℃。

1.3.2.4 亚硝酸盐含量的测定

采用盐酸奈乙二胺法，结果以NaNO2计。

1.4 数据处理

采用SPSS 19.0、Microsoft Excel 2003进行数据处理及图表制作，数据间的多重比较采用邓肯新复极差法。指标测定均设3次重复。

2 结果与分析

2.1 包装结合气调保鲜处理对东北酸菜pH的影响

比较PET/PA/RCPP包装和PA/CPE包装东北酸菜pH的变化情况，由图1可以看出，PET/PA/RCPP包装的酸菜PH总体低于PA/CPE包装的酸菜pH，分析原因可能是PET/PA/RCPP复合包装材料的气体阻隔性强于PA/CPE复合包装材料的气体阻隔性，氧气透过率低，确保乳酸菌厌氧发酵，因此积累较多乳酸，使得pH较低。

pH不仅能影响酸菜中乳酸菌和腐败菌的生理代谢和生长繁殖，同时也能对酸菜中各种成分的物理和化学变化产生影响。由图1可以看出，2种不同包装材料气调包装试验组和对照组的东北酸菜试样在105 d的贮藏过程中，pH均呈现整体先下降而后升高趋势，而对照组pH均极显著高于各试验组（p＜0.01），分析原因可能是对照组包装内的氧气存在不利于乳酸菌发酵，而使得乳酸积累速度缓慢，所以pH下降较慢，正是由于此原因使得酸抑菌效果下降，而导致后期杂菌大量繁殖，消化包装中的酸，使得pH又开始上升。在贮藏60 d时pH下降到最低而后开始上升。分析原因可能是0～60 d时乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，60～105 d时乳酸菌进入衰亡期，大量杂菌开始生长，消耗产物中的乳酸，pH开始升高。

图1 东北酸菜气调包装贮藏过程对酸菜pH的影响

比较4组气调组合可以看出2种包装材料均是第1组气调组合pH始终保持较低水平，分析原因，可能是改组气调组合更能抑制杂菌生长。

2.2 包装结合气调保鲜处理对东北酸菜褐变度的影响

把东北酸菜分别在PET/PA/RCPP和PA/CPE包装下采用4组气调保藏，褐变度的变化规律见图2。总体而言两种包装材料的褐变度均呈上升趋势，且进行气调包装组褐变度均低于对照组，说明气调包装组有效控制酶促褐变反应。

比较2种包装材料对褐变的抑制效果，从图2可以看出，贮藏0～30 d内褐变无明显差别，贮藏30～105 d时PET/PA/RCPP包装的褐变度明显低于PA/CPE包装，分析原因，PET/PA/RCPP包装材料氧气透过率低，可以抑制酸菜氧化褐变。

图2 东北酸菜气调包装保贮藏过程中褐变度的变化

比较4组气调组合可以明显看出两种包装材料均是第1组抑制褐变反应效果最佳，而且从变化规律可以看出氮气比例高可以抑制褐变效果好。

2.3 包装结合气调保鲜处理对东北酸菜乳酸含量的影响

有机酸是酸菜呈味的主要风味物质，其中L-乳酸是酸菜中最主要的有机酸。乳酸、草酸、乙酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸和琥珀酸等不同酸味特征的有机酸共同形成鲜香鲜郁、酸香味纯的酸菜风味。由图3可以看出2种包装材料气调贮藏期间酸菜乳酸含量在0～60 d呈升高趋势，60～105 d后呈下降趋势，而且气调包装组乳酸含量均高于对照组。分析原因，气调包装组均形成厌氧环境，有助于乳酸菌发酵积累乳酸，而对照组含有氧气，抑制乳酸的产生。

图3 东北酸菜气调包装贮藏过程中乳酸含量的变化

比较2种包装材料对乳酸形成的影响，从图3（a）、（b）可以看出PET/PA/RCPP包装组乳酸含量均高于PA/CPE包装，并且乳酸含量的变化趋势与pH变化趋势相对应。

比较4组气调组合可以明显看出0～60 d氮气比例高有助于乳酸菌发酵产酸乳酸，60 d时乳酸含量积累最多，而后开始下降，105 d时乳酸4组气调包装组乳酸含量仍然高于对照组，说明气调包装对保藏酸菜品质有效，且效果与氮气比例呈正相关。

2.4 包装结合气调保鲜处理对东北酸菜亚硝酸盐含量的影响

依据GB 2762—2017规定，腌渍蔬菜中的亚硝酸盐最高限量为20 mg/kg。2种包装材料贮藏的酸菜亚硝酸盐含量均是先升高后下降，并且气调包装组亚硝酸盐含量均低于对着组。2种包装材料联合气调保鲜在0～45 d贮藏期内亚硝酸盐含量达到最高，而后开始下降。分析原因，包装联合气调保鲜有助于乳酸菌发酵产酸乳酸，酸度提高有助于抑制亚硝酸盐的形成。

比较2种包装材料对VC变化的影响，从图4（a）、（b）中可以看出PET/PA/RCPP包装组亚硝酸盐含量显著低于（p＜0.05）PA/CPE包装。

图4 东北酸菜气调包装贮藏过程中亚硝酸盐含量的变化

比较4组气调组合对亚硝酸含量影响，从图4（a）、（b）中可以明显看出提高氮气比例可以有效抑制亚硝酸盐含量。

3 结论

试验探究PET/PA/RCPP和PA/CPE这2种材料结合不同浓度N2+CO2对东北酸菜贮藏品质的影响。结果表明，不同浓度的N2+CO2对降低酸菜pH、促进乳酸生成具有良好效果，一定程度抑制了腐败菌的生长；对褐变度的降低、亚硝酸盐含量的降低均有利。此外PET/PA/RCPP包装的各项数据均优于PA/CPE包装材料，在保鲜过程中效果最佳。PET/PA/RCPP包装联合适当浓度N2+CO2对酸菜贮藏保鲜效果较好，推荐V（N2）∶V（CO2）为4∶1效果最佳。