红枣鱼糕的研制

江洪波，王静，孙卫青，高梦祥

长江大学生命科学学院（荆州 434025）

鱼糕是以鱼糜为主要原料，蒸制而成的中高端水产加工食品，具有食鱼不见鱼、口感细腻等特性[1]。近年来随着水产养殖业蓬勃发展、市场需求的变化以及加工技术的进步，制作鱼糕常用的原料鱼大多从海水鱼转用较为廉价的淡水鱼[2]，鱼糕的种类也在不断增加。郑秀丽[3]、乔冬等[4]、王娜等[5]分别将橄榄果肉、乌龙茶茶液和荷叶浸提液添加到鱼糕中，既可强化鱼糕的营养成分，又可延长鱼糕产品的货架期，取得了不错的效果。红枣所含的营养成分十分丰富[6-11]，但是将红枣添加到鱼糜制品中研究并不多见。红枣浆的加入不仅可以改善鱼糕的风味、强化鱼糕的营养成分，而且红枣具有一定的药用价值，使红枣鱼糕产品兼具保健功能。鲢鱼是我国典型的淡水鱼类[12-13]，这对于充分利用我国红枣和淡水鱼资源，创新并丰富鱼糜制品的加工种类具有重大意义。试验以鲢鱼为原料，红枣为配料，制作一种新型的红枣鱼糕。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

新鲜白鲢、若羌灰枣、玉米淀粉、猪肥膘肉、鸡蛋、白糖、料酒、味精、食盐（市售）。

电子分析天平（德国赛多利斯集团BSA223S）、食物料理机（广东顺德十年电子科技有限公司）、台式高速冷冻离心机（美国贝克曼库尔特公司Allegra x-30R）、冰箱（海尔BCD-571WDEMU1）、FTC型质构仪（北京盈盛恒泰科技有限责任公司）。

1.2 研究方法

1.2.1 鱼糕制作工艺流程[5]

1.2.2 操作要点

鲢鱼前处理：新鲜白鲢去头、去尾、去内脏，用清水（10 ℃以下）冲洗干净，沥去鱼肉表面水，手工采取鲢鱼白肉，去除鱼皮、鱼刺和红肉。

红枣处理：将洗净的若羌灰枣放置于配好的碱液中进行浸泡预煮3 min（60 ℃），脱去表皮，于100℃预煮20 min，去核，得到的果肉用食物料理机打制成浆。

漂洗：向采好的鱼肉中加入约鱼肉质量5倍的清水（温度10 ℃以下）进行浸漂，每次漂洗10 min，重复3次，在最后一次漂洗液中需加入0.5 g/100 g的食盐。

脱水：漂洗后的鲢鱼鱼肉在5 000 r/min条件下离心脱水5 min。

辅料添加：食盐2 g/100 g，白糖2 g/100 g，料酒1 g/100 g，生姜1 g/100 g，味精0.5 g/100 g，及玉米淀粉、肥猪肉、鸡蛋清、红枣浆等不同的添加量。

蒸煮：成型后的鱼糕于100 ℃蒸煮25 min。

1.2.3 感官评价

将制成的红枣鲢鱼鱼糕成品冷却，切成片状（约5 mm厚），请10位人员组成评定小组，进行感官评定，评定标准参照参考文献[1]和[4]，见表1。

表1 红枣鱼糕感官评价标准

1.2.4 弹性指标[14-16]

将红枣鲢鱼鱼糕成品切成S长×S宽×S高=2 cm×2 cm×1 cm的长方体，室温下使用FTC型质构仪，选用d=10 mm的圆柱形检测探头，对样品进行TPA测试，每份成品的弹性测试重复3次，取其平均值。

1.2.5 红枣鲢鱼鱼糕配方单因素试验

按照表2，研究红枣浆添加量、玉米淀粉添加量、肥猪肉添加量、鸡蛋清添加量对红枣鲢鱼鱼糕色泽、鲜度及滋气味、组织状态以及弹性的影响。当开展其中某一单因素试验时，鱼糕的其他不变因素水平分别为红枣浆添加量7 g/100 g、玉米淀粉添加量10 g/100 g、肥猪肉添加量8 g/100 g、鸡蛋清添加量15 g/100 g。

表2 红枣鱼糕配方单因素水平表 单位：g/100 g

1.2.6 红枣鲢鱼鱼糕配方响应面优化试验

以弹性指标为响应值，以单因素试验结果为参照，进行响应面试验优化。

1.2.7 数据分析

使用Design-Expert 8.0.6软件Box-Behnken设计，Excel软件进行数据统计分析与作图。

2 结果与分析

2.1 红枣浆添加量对红枣鲢鱼鱼糕品质的影响

由图1可知，随着红枣浆添加量的增加，红枣鲢鱼鱼糕的感官评分呈现先上升后下降的趋势，当红枣浆添加量为4 g/100 g时，红枣鱼糕的感官评分达到最大值。因此，在响应面优化试验中选用3，4和5 g/100 g为红枣浆添加量的3个水平。

图1 红枣浆添加量对鱼糕品质的影响

2.2 玉米淀粉添加量对红枣鲢鱼鱼糕品质的影响

由图2可知，当玉米淀粉添加量为6～12 g/100 g时，红枣鲢鱼鱼糕的感官评分呈现上升趋势；当玉米淀粉添加量超过12 g/100 g时，鱼糕的感官评分开始下降。因此，在响应面优化试验中选择11，12和13 g/100 g为玉米淀粉添加量的3个水平。

图2 玉米淀粉添加量对鱼糕品质的影响

2.3 猪肥膘肉添加量对红枣鲢鱼鱼糕品质的影响

由图3可知，随着猪肥膘肉添加量的增加，红枣鲢鱼鱼糕的感官评分先升高后降低。当猪肥膘肉添加量为6 g/100 g时，鱼糕的感官评分达到最大值；当猪肥膘肉添加量超过6 g/100 g时，感官评分开始持续降低，主要是因为随着猪肥膘肉添加量的增多，鱼糕的油脂味增大，导致口感下降。因此，在响应面优化试验中选取5，6和7 g/100 g为猪肥膘肉添加量的3个水平。

图3 猪肥膘肉添加量对鱼糕品质的影响

2.4 鸡蛋清添加量对红枣鲢鱼鱼糕品质的影响

由图4可知，随着鸡蛋清添加量的增加，红枣鲢鱼鱼糕的感官评分变化的趋势非常微小，鸡蛋清的添加可以改善鱼糕的凝胶强度及其保水性，但鸡蛋清的添加量较高会增加鱼糕的生产成本，且成品易产生不好闻的蛋腥味，使产品口感下降。因此，综合生产成本与感官评价考虑，在响应面优化试验中选用鸡蛋清添加量10 g/100 g为不变因素水平。

图4 鸡蛋清添加量对鱼糕品质的影响

2.5 Box-Behnken试验设计和结果分析

红枣浆、玉米淀粉、猪肥膘肉和鸡蛋清的添加量是影响红枣鲢鱼鱼糕感官品质与理化指标的4个主要因素，在单因素试验结果中，已经确定鸡蛋清添加量10 g/100 g。根据Box-Behnken中心组合设计原理，选择红枣浆添加量（A）、玉米淀粉添加量（B）、猪肥膘肉添加量（C）为响应面试验的3个自变量因素，以弹性指标为响应值，进行三因素三水平响应面优化试验。Box-Behnken试验设计方案和试验结果见表3和表4。

表3 响应面试验因素水平表 单位：g/100 g

表4 Box-Behnken试验设计和结果

通过Design-Expert 8.0.6软件Box-Behnken分析，对表4中的试验数据进行二次多元回归拟合，拟合得出红枣鲢鱼鱼糕的弹性（R）关于红枣浆添加量（A）、玉米淀粉添加量（B）、猪肥膘肉添加量（C）3个自变量因素的多元二次回归方程：R=2.53+0.017A+0.007 5B+0.055C-0.080AB+0.055AC-0.045BC-0.043A2-0.073B2-0.20C2。

2.6 响应面立体图及方差分析

由表5可知，拟合模型p值＜0.01，模型极显著，失拟项p值为0.240 3＞0.05，失拟项不显著，这表明关于响应值的线性回归方程模型拟合较好，误差也比较小，可以比较准确地预测试验结果。从表5中的p值可以得知，对鱼糕的弹性结果具有极显著影响（p＜0.01）的因素有主要项C，交互项AB、AC、BC和次要项A2、B2、C2。根据p值大小将3个主要因素对鱼糕弹性的影响大小进行排序：猪肥膘肉添加量（C）＞红枣浆添加量（A）＞玉米淀粉添加量（B）。

表5 红枣鱼糕回归模型方差分析

模型方差分析结果中，模型的相关性R2=0.976 9，校正系数AdjR2=0.947 5，这表明理论预测值与实际测量值非常接近，可将该模型用于实际生产中。变异系数=0.93%，满足测试要求。因此可以利用该模型对红枣鲢鱼鱼糕进行优化。

采用Design-Expert 8.0.6软件对3个自变量因素之间的交互作用进行全面的模型分析，由数据分析结果得到各因素之间的交互作用响应面立体分析图和等高线图，结果见图5～图7。

由图5可知，当因素A为4.93 g/100 g，因素B为11.44 g/100 g时，红枣鲢鱼鱼糕的弹性达到最大值。等高线的椭圆度较大，这说明因素A和因素B的交互作用对红枣鲢鱼鱼糕的弹性有极显著的影响。响应面3D图中，因素A的弧度更大一些。并且当因素A固定不变时，随着因素B的变化方向，其等高线的密度相对较大。因此，与因素B相比，因素A红枣浆添加量对红枣鲢鱼鱼糕的弹性的影响效果要更明显。由图6和图7同理分析可知，与因素A、因素B相比，因素C猪肥膘肉添加量对红枣鲢鱼鱼糕的弹性的影响效果要更显著。

图5 因素A和因素B交互作用响应面图及等高线图

图6 因素A和因素C交互作用响应面图及等高线图

图7 因素B和因素C交互作用响应面图及等高线图

2.7 响应面试验验证结果

利用Design-Expert 8.0.6软件进行数据分析处理，以鱼糕弹性为指标，优化分析各因素添加量在固定取值范围内弹性拥有最大值时3个因素的最佳配方参数，优化结果为红枣浆添加量4.93 g/100 g、玉米淀粉添加量11.44 g/100 g、猪肥膘肉添加量6.32 g/100 g。在此配比情况下，红枣鲢鱼鱼糕弹性预测值为2.540 9 mm。采用上述优化配方参数制作红枣鲢鱼鱼糕，进行验证试验，实际测试值为2.60 mm，与理论预测值仅相差2.3%，结果十分接近。由此说明，采用响应面分析法优化红枣鲢鱼鱼糕的最佳配方参数是准确可靠的。

3 结论

试验在传统鱼糕的工艺制作基础上，加入了红枣果肉作为鱼糕的辅料。由于鱼糕对于白度和口感细腻度要求较高，对红枣进行了脱皮处理，脱皮后进行蒸煮，用食物料理机进行打浆处理。为探究红枣浆的添加对鱼糕感官品质的影响以及其最适添加量，试验采用单因素试验研究红枣鱼糕的主要辅料添加量对其感官品质的影响，每个单因素选取了5个水平进行试验。根据单因素试验结果选取红枣浆添加量、玉米淀粉添加量、猪肥膘肉添加量为响应面的3个自变量因素，并以弹性为响应值，利用Design-Expert 8.0.6软件及Box-Behnken进行响应面优化试验。优化后的最佳配方参数为红枣浆添加量4.93 g/100 g、玉米淀粉添加量11.44 g/100 g、猪肥膘肉添加量6.32 g/100 g，该条件下生产的鱼糕产品的弹性预测值为2.540 9 mm，经验证试验表明此配方可靠。