广州市餐饮店铺名称语言景观研究

王昊 肖欣 汤文敏

摘 要：语言景观研究是近年来社會语言学关注的热点之一，通过对城市各领域语言景观的研究可以探知其社会文化特征。本文以广州市餐饮店铺名称为研究对象，通过大众点评网筛选出353个具有粤方言特色的餐饮店名，总结出粤特色餐饮店名的命名特点，阐明其语义内涵，揭示其背后的社会文化特征。

关键词：语言景观;餐饮店铺名称;社会文化特征;广州

中图分类号：H136  文献标识码：A  文章编号：1673-2596（2021）02-0082-05

语言景观是社会语言学和语言规划政策研究的主要方面。Landry & Bourhis提出：“出现在公共路牌、广告牌、街名、地名、商铺招牌以及政府楼宇的公共标牌之上的语言共同构成某个属地、地区或城市群的语言景观。”[1]张天伟认为语言景观一方面指示族群语言群体及其边界，另一方面指示这一群体的相关权力和社会地位[2]。广州为粤方言的代表地区，其地域文化独特，本文以广州市越秀区、海珠区、天河区、荔湾区和番禺区五大区粤特色餐饮店名为研究对象，概括其命名结构特点，阐释其语义内涵，揭示其背后的社会文化特征。

一、商铺店名的研究视角

商铺店名是地域文化的直观反映。对于店名的研究学者集中在几个方面，如店名的命名要素研究，认为店名3-6字最为常见，4字店名所占比例最高[3]，店铺专名元素有称谓、地名祈愿、品味、评价、材料、定位、类别、制作方式等[4];店名的语用原则，从店名应用语符、命名格式、语符频率三个方面考察[5];还有对餐馆名称结构、行业标识词、区别性名称以及连锁餐饮业名称的特点的分析[6]。

广州具有独具特色的文化特点，其餐饮店名地域特点显著。已有的研究成果显示，广州餐饮店名音节长度平均4.8音节，5音节餐馆名数量最多[7]。中餐店名出现频率较高的通名有：餐厅、酒家、菜馆、馆、酒楼、食府、楼、城、坊、饭店、庄、轩等[8]。店名的命名特点可概括为使用地名和人名、运用修辞、表达美好意愿、表达店铺的品质和高雅、表达菜品的质量等等，通过店名的命名吸引顾客的兴趣[9]。

已有的研究侧重于描述性的说明，大多从通名和专名两个方面进行定量分析和定性分析从而概括出其命名特点，这些特点也都是外部形式上的，缺少社会语言学视角下，命名的语义内涵分析以及结构特色分析，鲜有文化特征的介绍，本文拟从这些方面进行论述。

二、概念界定与研究方法

本次调查的对象是广州市餐饮业店名，即店铺牌匾上展现的名字。本文不对店名作通名与专名的拆分，讨论的对象为整个店铺名称。

本次搜集以大众点评网为工具，按人气排序分别在广州主城区即天河区、越秀区、荔湾区、海珠区平均每个区随机搜集店名500个左右，共2239个，经人工整理，含粤文化特色的有效店名353个，占总数的15.77%。这里的有粤文化特色由两名广州本地同学，凭生活经验及语感判定。本文对这353个店名进行分析，通过大众点评网用户上传的门面图片确定并修正店名，使用Excel表格进行数据整理和统计，同一个店名可重复归于不同分类。

三、广州市餐饮店名命名结构特点

餐饮店名，其命名的主要诉求为吸引顾客注意，广州市餐饮店名在命名结构方式上具有鲜明的地域特色，本文将其概括为如下几类：

（一）店名中含粤地名

粤地名包括表示广东地区的代称，也包括距离广州很近粤文化的代表之一的香港。

1.店名中含“粤”“西关”“广州”“广东”

“粤、西关、广州”都是广东省的代表名称，明确展示该店的饮食属于粤派系，直接表明店铺的菜式风格，比如“武林厨神粤式茶楼”“西关人家”“广州酒家”“老广州粤兴楼”等，在本次统计的353个店名中，这一类别共计35家，占20.56%。

2.店名中含“香港”“港式”

广州距离香港较近，与香港同属粤语区，受到香港文化的影响，所以广州市餐饮店名中也有较多出现“香港”“港式”的字眼，比如“老馮茶居-老香港主题酒楼”“蔡澜港式点心”等，在本次统计中有29个这类店名，占1.3%。

整合以上两类，统计结果为：含粤地名（包括“粤”“广州”“西关”“香港”“港式”等字样）的餐饮店名共计64个，占总数的18.13%。

（二）店名中含亲属称谓

使用亲属称谓称呼不具有亲属关系的人是汉语表达的特点，在粤地区尤为明显。本次调查的广州市餐饮店名中这类店名最多，比如“阿婆牛杂”“阿叔车仔牛杂”“表妹香港靓點餐廳”等，共计130个，占总数的36.61%。

（三）店名中含有粤特色食品

广州素有“食在广州”之名，除了集聚各地美食，也有很多独具特色的美食，这些特色食品名称也在店名中得以体现。本文就本次调查所得数据进行分类，并作出解释说明。

1.牛杂

牛杂是指牛的各种内脏，放在滚烫的底汤里煮熟然后捞出浇上酱料，是发源于老广州地区的一道传统美食。本次调查中，店名中有“牛杂”的店铺共有17家，比如“肥记牛杂”“桂珍阿婆牛杂”“老西关牛杂烫菜”等。

2.煲仔饭

煲仔饭源自广东，是以砂锅作为器皿煮米饭，而广东称砂锅为煲仔，故称煲仔饭。煲仔饭也称瓦煲饭，瓦煲除了指一种盛器，还指一种烹饪方法，就是把淘好的米放入煲中，量好水量，加盖，把米饭煲至七成熟时加入配料，再转用慢火煲熟。用瓦做成的“煲”，在火候控制方面比较灵活，煲出来的饭也较为香软可口，锅底的饭焦又香又脆。本次调查中，店名中有“煲仔饭”或“煲仔”的店铺共计8个，比如“好彩煲仔饭”“铭泰煲仔饭”“煲仔正”等。

3.广东特色鸡

广东人爱吃鸡，素有无鸡不成宴的说法。其中，广油鸡、清心鸡、豉油鸡、壹心鸡、太爷鸡、白切鸡这些都是广州传统“名鸡”。还有一些“农家鸡”，制做方法也是独具广东特色，属于“广东农家鸡”。本次调查中此类店名的店铺共计11个，比如“文记壹心鸡”“周生記太爺鷄”“芳姐农家鸡煲”等。

4.粥粉面

竹升面是广东省地方传统面食，是用竹竿压打出来的面条，粤语中“竿”和“降”同音，“降”就是“减少”，不吉利，所以“竿”就改成“升”。猪肠粉、沙河粉和濑粉是广东老西关地道的传统小吃。云吞面也叫做馄饨面、细蓉、大蓉，是广东省小吃，一般以云吞拌面，分为汤面与捞面。艇仔粥是广东省广州地区著名的汉族小吃，旧时广州西郊，每逢夏日黄昏，不乏文人雅士及各方游客来此游玩，游河小艇穿梭往来，其中有小艇专门供应“艇仔粥”，渐渐地连陆上的小食店都出售这种叫做荔湾艇仔粥的粥品了。现在无论在街头食肆酒楼，或高级宾馆都可品尝到这种广州特有的粥品。

本次调查中这类店名可分为6类，共计16个。具体来看：第一类，竹升面。比如“谭少竹升面”“添锦记金牌竹升面”“老广竹升面”等;第二类，猪肠粉。比如“陈姨大德路猪肠粉”“梅贵猪肠粉店”等;第三类，濑粉。比如“老西关濑粉”“泉记濑粉皇”“省城濑粉”等;第四类，沙河粉。比如“沙河粉村”“山頂沙河粉”等;第五类，云吞面。比如“竹升面·壹号传统云吞面”“一记面馆·云吞面嘅专家”等;第六类，艇仔粥。比如“满记艇仔粥”等。

5.糖水点心

糖水是广东地区对甜品小吃的总称，是把一些下火的食材加水和糖一起煮，香甜消暑。广东点心种类繁多，其中钵仔糕是用粘米粉或木薯淀粉做成的甜点，口感软糯而柔韧，是广府地区的特色传统糕点之一。在广州以“点心”或点心名命名的店名也很多，本次统计此类店名共计12个，比如“和盛糖水店”“喜在龍鳳·广式点心”“元氏钵仔糕”等。

6.烧腊

烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤。烧腊包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。叉烧是将腌渍后的瘦猪肉挂在特制的叉子上烤熟，故名叉烧。烧腊口味略带广东人喜爱的甜味。本次调查中这类店名共计7个，比如“陈仔烧腊店”“旺佰烧鹅”“叉烧遇上海南鸡”等。

7.凉茶

凉茶是传统中草药植物性饮料的通称，广东凉茶是中国传统凉茶文化的代表。本次调查共有1家店铺，名为“黄振龙凉茶馆”。

8.啫啫煲

“啫”是利用沙煲传热，把放在里面的食物啫熟，中途不加汤汁，完全靠原料本身所挥发出的蒸汽来啫熟材料。它最大的特点是酱味十足，香气扑鼻，上桌后揭开煲盖，“啫啫”作响。本次调查共有1家店铺，名为“粤见小时候咩啫·啫啫煲专门店”。

此次调查收集的353个广州市餐饮业店名，共计73家带有“粤特色食品名称”，占总数的20.68%。

（四）含有粤方言特色的祝福语或称赞语

追求美好、祈祷幸福是人们心之所往，人们开店营业更是期盼顺利、发财，餐饮店名这一特色体现明显。广州市餐饮店名当然也具备这样的特点，本文讨论的是带有粤方言特色的祝福语或称赞语的店名。

1.祝福语

粤语中“吃”一般说成“食”，“食得好、食得乐”这些为粤语常用语;“财神”“聚财”“好揾食”（粤方言：本义为找吃的，引申义为谋生）“容易发”等代表发财的愿望;“好彩”在粤语中是好运的意思，代表顺风顺水;“大家福”“大快活”代表着开心幸福;“及弟”指科举考试应试中选，“状元”为科举考试中殿试第一名，代表着当官升官的愿望。发财、好运、升官、幸福、衣食无忧也是广州市人民最重要的祈愿，“喜”“乐”“运”“福”“禄”等词语也常出现在店名中。本次统计这类店名共有41个，比如“食得好美食店”“好彩煲仔饭”“好揾食粤菜馆”“永勝茶記”等。

2.称赞语

在粤语中，“掂”的本意指竖直，有“通达”的含意，所以就引申为顺利、成功、赞扬等意思。“掂”在粤语中比较常用，常见的词语有：搞掂（事情办妥）、倾掂（谈妥）等;“叹”在粤语中是享受的意思，间接称赞了该店可以给顾客带来享受;“至正”在粤语里代表最好;“头啖汤”即第一口汤，煲出来第一口喝的汤，吃头啖汤的人就是第一个品尝美味的人，延伸含义指做什么事争当第一的人可称为饮“头啖汤”的人;“武得鼎”粤语谐音为“冇得顶”，在这里，“冇”就是没法的意思，“得”是助词，“顶”就是顶替的意思。总的意思就是没法顶替，通常用来赞扬事物非常好。通过称赞自己的店，为自己打广告，吸引顾客光临。本次统计，这类店名共计18个，比如“鹅最掂”“至正小菜”“头啖汤”“武得鼎弛名煲仔饭”等。

此次调查收集的353个广州市餐饮业店名，店名含祝福语或称赞语的共计59个，占总数的16.71%。

（五）含其他粤方言特色词

文字特色在餐饮店名中体现明显。除粤方言词汇外，粤方言有自己独立的文字记录符号，同时也较多使用繁体字。本文粤方言特色包括繁体字的使用、粤方言词汇、粤方言记音符号、英文的使用、英文的粤式翻译。本次统计这类店名共計27个（见表1），占总数的7.65%。

本文概括了以上五个大类，当然，也有以上类别组合的情况，形成“地名+饮食类别”（如“老西关濑粉”）、“称谓+饮食类别”（如“陈仔烧腊店”）、“祝福语+饮食类别”（如“好彩煲仔饭”）等三种此类，本文将这三类重新统计，其中“地名+饮食类别”64个，“称谓+饮食类别”130个，“祝福语+饮食类别”30个。本次调查的广州餐饮店名按特点分类，分布情况如下（见表2）：

通过上表可知，按类别排列从多到少依次为：含亲属称谓、含粤特色食品、含粤地名、含粤方言祝福语或称赞语、含有其他粤方言特色词，其中广州市餐饮店名含亲属称谓类别的最多，含有其他粤方言特色词类别的最少。五大类形成的组合类别中，“称谓+饮食类别”的最多。

四、广州市餐饮店名文化特征

除了受语言政策影响，语言景观与地区经济发展水平、群众认知能力、国际文化交流化程度息息相关[10]。特别是这些餐饮店名，具有个人化、私有化特征，广州市餐饮店名地域特征明显，反映出了人们的社会心理。

（一）重视“亲缘”关系，“街坊”文化明显

通过统计，含亲属称谓的餐饮店名最多，使用粤方言词语表达，如“仔（儿子）”“家姐（姐姐）”“阿嫲（奶奶）”，结构上以“阿X”“X仔”“表X”居多。这些称谓简单、亲切、接地气，可见店家命名时，更强调亲属称谓带来的亲切感，更重视人与人之间的情感连接，亲缘关系、街坊文化明显。

（二）强调地方特色美食

本次统计，店名中带有粤特色美食名称的类别数量位居第二。广州美食众多，在各类美食中，当地特色美食更受欢迎。通过统计店名，我们能够看到“煲仔饭”“肠粉”这类粤典型美食频繁出现，人们的饮食喜好具有较强的地域性。

在各类别构成的组合中，亲属称谓与当地特色美食组合成的店名最多，构建出食客与店主间的熟人关系，营造出在街坊邻里家吃当地美食的感觉，这类店名感觉亲切、主菜清晰，有利于食客有效选择。

（三）国际与本土结合

广州是国际化大都市，本次统计中看到很多店名采用“外来语+粤方言”的模式，比如“打趸·Breaktime Cafe”“一碌木寿司”。可以看出，广州在高度开放，国际化程度极高的情况下，外来语尤其是英语使用广泛，同时高频使用粤方言词汇，形成带有粤特色的国际化店名。国际与本土自然结合，体现出虽然是外来食物或外来文化，但在粤文化的背景下，直观的将外来文化本土化、粤化。

另外，粤特色翻译在店名中出现的频率也较高，比如“士多”是对英语“store”的音译，汉语普通话多译为“商店”。还有一些店名中出现的粤方言词，对于外地人士来说难以理解，字不是汉语普通话中的汉字，也不知道读音，无法得知其所表意义。同时也更能体现粤当地的语言文字特色。这些店名体现老广州的味道，展现粤文化特色，但由于餐饮店名的主要用途是吸引顾客，展现店家特色，如店名过于难懂，不知所云，则无法实现店名的功能。如何展现广东特色的同时又易于理解，是店家选取店名时需要考虑的问题。

（四）繁体字和简体字结合

在店名的形式上，文字特色明显。广州市餐饮店名中，繁体字较多，港澳文化与粤文化同源。由于语言政策的推行，广州市店名出现了繁体字与简体字结合的形式，体现出了浓厚的老广州文化。

五、结语

本文定量地讨论了广州市广受欢迎的餐饮店名，进一步了解到广州市文化的独特性，可以看到广州作为一个国际化大都市，开放性与本土性相融，饮食文化中更具地域性，粤特色明显，对于外来文化粤化能力较强。本次调查也发现一些店名存在一定的问题如繁体字滥用，这与当今语言政策不符;也有选词不当情况，一些店家使用粗俗词语命名，如“肥仔”“野妹”等。

参考文献：

〔1〕Landry， Rodrigue & Bourhis， Y. Richard. Linguistic landscape and ethnolinguistic vitality： Anempiricalstudy[J]. Journal of Language and Social Psychology，1997（01）.

〔2〕张天伟.语言景观研究的新路径、新方法与理论进展[J].语言战略研究，2020（04）.

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〔4〕任志萍.中餐馆店名的语言及文化特点分析[J].修辞学习，2004（01）.

〔5〕潘峰.店名语用的三个原则——以高校附近的店名为例[J].语言文字应用，2011（03）.

〔6〕王梦纯.餐饮行业的店名特点研究[J].湖北社会科学，2006（08）.

〔7〕刘娜.南北中餐店名的社会语言学考察[D].廣州：暨南大学硕士学位论文，2007;杨柳.餐饮类招牌语言的调查与分析——以广州市北京路夜市为例[J].科技信息（学术版），2008（22）;章晓清.餐馆店名的语言文化特点解析——以广州市天河区上社餐馆名为例[J].广东技术师范学院学报，2010（31）;谢晓萌.语言景观视角下的广州市商铺招牌研究——以北京路商业区为例[D].广州：暨南大学硕士学位论文，2016.

〔8〕付冬薇.广州餐饮业店名的社会语言学考察[D].广州：暨南大学硕士学位论文，2011.

〔9〕邹艳华.商铺店名的社会语言学研究——以广州大学商业中心为主例[J].科学导报，2015（17）.

〔10〕魏笑梅.中小城市语言景观实态及构建策略研究[J].绥化学院学报，2019（11）.

（责任编辑 曹彩霞）