新型冠状病毒肺炎疫情期间大学生膳食营养状况研究——以黑龙江大学为例

苏 阳, 刘 祺, 马 微, 王 畅, 王 爽, 程 丽

(1.黑龙江大学 生命科学学院 黑龙江省普通高校分子生物学重点实验室， 哈尔滨 150080；2.黑龙江大学 农业微生物技术教育部工程研究中心， 哈尔滨 150500；3.中华人民共和国东宁海关 技术中心， 东宁 157299)

0 引 言

2020年初，新型冠状病毒肺炎(Corona virus disease 2019，COVID-19)疫情在全球蔓延，病毒主要通过呼吸道飞沫和接触传播，人群普遍易感[1]。目前新型冠状病毒肺炎的治疗还缺乏特效药物[2]，除了采取有效隔离以切断病毒的传播途径外，增强自身免疫力也是预防新冠病毒感染的重要手段[3-4]。合理膳食是人体免疫系统正常运作和功能发挥的物质基础和重要保障[5]，科学合理的膳食能有效改善个人营养状况，增强机体免疫力，降低新型冠状病毒感染的发生风险[6]。考虑到膳食营养在新型冠状病毒肺炎防治中的重要性，中国营养学会联合中国医师协会和中华医学会肠外肠内营养学分会，针对新型冠状病毒肺炎防控和救治特点，并根据《中国居民膳食指南(2016)》[7]和《新型冠状病毒感染的肺炎诊疗方案(试行第四版)》[8]发布了《新型冠状病毒感染的肺炎防治营养膳食指导》，以指导大众通过合理膳食提高机体免疫力，抵抗病毒感染[9]。大学生作为一个特殊群体，其营养健康状况一直受到社会普遍关注。在校大学生的营养状况与膳食调查在全国各地高校广泛开展，张晨等[10]、郑思宁等[11]、张莹等[12]、亢永良等[13]、陈怡怡等[14]和罗潇等[15]分别调查了合肥、哈尔滨、北京、兰州、杭州和石河子地区大学生的膳食营养状况，并针对调查反映出的大学生膳食营养问题，提出了合理性建议，指导大学生合理膳食。疫情期间，学生长期居住在家，其膳食营养状况与在校时可能不同，直接影响学生健康状况和抵抗病毒的能力，孟斌等调查了新型冠状病毒肺炎疫情期间394名大学生的饮食行为，发现大学生存在膳食结构不合理现象[16]。所以，及时获得大学生疫情期间的膳食营养数据，对疫情期间科学指导大学生饮食行为、引导其合理膳食具有重要意义。膳食调查是评价调查对象营养状况的常用手段，调查方法多样，其中食物频率问卷因其经济方便、应答者负担轻和应答率高的特点，在许多大规模膳食调查中广泛应用[11,15-16]。网络问卷能够克服纸质问卷人为录入错误等问题，且具有良好的信效度[14,17]，疫情期间又能够减少接触，非常适合本次膳食调查。本文旨在了解新型冠状病毒肺炎疫情期间大学生的膳食营养情况，通过网络食物频率问卷对居家大学生疫情期间的一般人口学特征、生活习惯、膳食摄入量和食品卫生意识4个方面进行调查分析，为特殊时期深入了解大学生饮食与健康状况，及时发现膳食营养中存在的问题，有针对性地开展大学生合理膳食指导及营养干预提供理论依据。

1 对象与方法

1.1 研究对象

从黑龙江大学2016、2017、2018及2019级本科26个学院中随机抽取360名学生作为调查研究对象。遵循赫尔辛基宣言规定的道德标准，告知所有参与调查的学生调查的目的、内容和程序，并获得同意。

1.2 研究方法

1.2.1 研究方法

在“问卷星App”平台设计并发布问卷，调查内容包括一般人口学特征、疫情期间(2020年2月10日～2020年4月16日)生活习惯、膳食摄入和食品卫生意识4个方面内容。其中膳食摄入调查采用食物频率法，调查包括《中国居民平衡膳食宝塔(2016)》[7]中涉及到的8大类食物。

1.2.2 质量控制

“问卷星App”平台限制每个IP地址只能作答一次，杜绝多次作答。问卷不要求填写真实姓名以及其他个人隐私信息，以确保被调查者以正常心态进行调查，作答不完整及作答时间少于600 s者被剔除。

1.2.3 调查问卷信效度分析[18]

(1) 问卷信度分析：采用Cronbach’sα系数反映量表的同质信度(α>0.700样本信度较好)。

(2) 问卷效度分析：采用探索性因子分析量表的结构效度，计算 Kaiser-Meyer-Olkin (KMO)值(KMO>0.800适合进行分析)，并作巴特利特球形检验(Bartlett’s test of sphericity，BTS)(p<0.05，样本数据效度较好)。

1.2.4 一般人口学特征

统计调查对象的年龄、性别、身高和体重，并按式(1)计算调查对象的身体质量指数BMI。BMI评价标准为：体重过低(BMI<18.5)、体重正常(18.5≤BMI<24.0)、超重(24.0≤BMI<28.0)、肥胖(BMI ≥ 28.0)[7]。

(1)

1.2.5 生活习惯分析

调查疫情期间学生睡眠质量、饮酒情况、排便频次、运动情况、餐饮规律情况及饮食口味变化情况，统计各种改变的占比情况，并进行差异性分析。

1.2.6 膳食摄入量分析

以《中国居民平衡膳食宝塔(2016)》[7]为依据，调查谷薯类、蔬菜类、水果类、畜禽肉、水产品、蛋类、奶及奶制品、大豆及坚果类8类食物的摄入情况，计算各类食物的摄入不足及摄入过量比例，并进行差异显著性分析。另外，增加零食、饮料和保健品及营养补充剂的摄入情况分析，并进行差异显著性分析。

1.2.7 食品卫生意识分析

对食物生熟制备情况、分餐制执行情况和食物清洗习惯进行调查，分析调查对象的食品卫生意识，并进行差异显著性分析。

1.3 统计学分析

采用SPSS 22.0软件进行数据统计分析，检验方法为χ2检验，以p<0.05为统计学有意义。

2 结果与分析

2.1 问卷信效度分析

本次调查实际收回问卷共计360份，剔除填写不完整问卷2份，有效问卷358份，有效率为99.4%。由表1可知，该问卷样本的Cronbachα值为0.750(>0.700)， KMO值为0.873(>0.8)，Bartlett球形度检验χ2为3 004.946，df为703.000，p为0.000，问卷具有良好的信效度。

表1 调查问卷信效度分析

2.2 一般人口学特征分析

参与本次调查的学生平均年龄为(20.0±1.6) 岁，所有参与者近期均无消化系统疾病，无节食减肥情况。如表2所示，358名被调查学生中男性145 人，女性213 人，占比分别为40.50%和59.50%。体重过低63人，占17.60%，体重正常234人，占65.36%，超重及肥胖共计63 人，占17.60%，这与于颖慧等的调查结果58.12%、22.91%、18.97%[19]基本一致。调查显示，大学生存在不同程度的营养不良及营养过剩，χ2检验结果显示，女生体重偏低和正常的发生率明显高于男生(p<0.050)，超重和肥胖发生率明显低于男生(p<0.050)，与陈怡怡等[14]和肖闪闪[20]的调查结果一致，这可能是因为男性对身材的要求不高，不会注意控制饮食，且缺少运动，导致超重和肥胖比例高于女性，而女性更注重保持体型，注意控制饮食，所以体重低下比例比较高[19]。操静等和刘丽等的研究结果分别表明，营养不良人群和超重及肥胖人群感染新型冠状病毒的风险比体质指数正常人群高[21-22]。所以建议体重过低、超重及肥胖的学生应该合理膳食，适量运动，改善营养状况，减少低体重、超重及肥胖的发生率，增强抵抗病毒的能力。

表2 被调查大学生一般人口学特征

2.3 生活习惯分析

疫情期间大学生生活习惯情况如表3所示。22.35%的学生睡眠质量下降，男女比例分别为24.14%和21.13%，无显著性差异。Huang等的研究结果显示，疫情期间18.20%的人睡眠质量下降，且35岁以下的年轻人高于其他人群[23]，与此次调查结果一致，考虑是因为对疾病的恐慌焦虑情绪所导致。刘丽等的研究表明，失眠是密切接触者感染新型冠状病毒的高危因素，保证良好的睡眠能有效降低新型冠状病毒感染风险率[22]。睡眠和免疫力双向关联，免疫系统的激活会影响睡眠，而睡眠又会影响机体防御系统[24]，睡眠不足对人体免疫功能存在负面影响，免疫功能下降，对病毒的抵御能力下降[25-26]。因此应该多普及疾病知识，让学生充分认识疾病，减少不必要的恐慌与焦虑，保证睡眠质量，提高免疫力以抵抗病毒。49.72%的学生疫情期间不运动，女性不运动的比率显著高于男性(p<0.050)，且有40.50%的学生比非疫情期间运动量减少，仅有18.44%的学生增加了运动量。研究表明，运动和营养是相互影响的，合理运动对营养状况有良好的促进作用，运动可以消耗多余能量，减少肥胖等不良营养状态的产生[27]；运动还能改善体质，增强免疫功能[28]。研究也证实体育锻炼对预防新型冠状病毒感染有一定的作用[29]。建议学生在家参加八段锦、瑜伽、太极拳、俯卧撑、仰卧起坐、跳绳和舞蹈等室内体育活动，改善不运动和运动不足的现象。疫情期间58.06%的学生选择了戒酒，30.45%的学生排便频次发生改变，且男性发生排便频次改变比率36.55%显著高于女性21.29%(p<0.050)。22.91%的学生用餐不规律，32.68%的学生饮食口味发生改变，男性比女性更倾向于饮食清淡(p<0.050)。对于调查中发现的饮酒和餐饮不规律等不良生活习惯也应予以纠正。

表3 被调查大学生生活习惯情况表

续表

2.4 膳食摄入量分析

2.4.1 各类食物摄入量分析

膳食是保证人体免疫系统正常工作的物质基础[27]，合理选择与科学搭配膳食能有效改善营养状况，增强机体免疫力[5]。对比《中国居民膳食宝塔(2016版)》[7]，由表4可知，调查对象各类食物均存在摄入不足的情况，谷薯类为36.03%、蔬菜类为57.26%、水果类为60.61%、畜禽肉为29.60%、水产品为68.71%、蛋类为26.25%、奶及奶制品为26.53%、大豆及坚果类为37.99%。且蔬菜、水果、水产品摄入不足比例男女均高于50%，男性的膳食不足比例明显高于女性(p<0.050)。这主要是因为一方面疫情期间学生们缺少运动，消耗少，摄入也随之减少，另一方面，疫情期间恰巧是冬季，应季的蔬菜水果较少，我国大部分地区不临海，水产品的摄入量本来就少[30]。大豆及坚果类食物，男性摄入不足比例明显高于女性(p<0.050)。禽畜肉男性摄入过量人数比例明显高于女性(p<0.050)。无论男女，禽畜肉、鸡蛋和奶制品摄入不足人数比例都高于摄入过量比例。蔬菜、水果富含维生素和矿物质，维生素及矿物质对人体免疫系统的正常工作起着非常重要的作用[31-32]。水产品富含不饱和脂肪酸，能有效增强人体免疫系统的防御功能[5]。奶制品和大豆富含钙、优质蛋白和B族维生素，对增强免疫起到关键作用[26,33-34]。所以，建议学生保证各类食物的摄入，多吃蔬果、奶类和豆制品，适量食用鱼、禽、蛋和瘦肉。

表4 被调查大学生各类食物摄入不足及过量情况

2.4.2 零食、饮料、保健品及营养补充剂摄入量分析

由表5可知，疫情期间男性和女性零食(主要是膨化食品、糖果和巧克力等)、饮料(包含碳酸饮料、茶饮料和果汁等)摄入量分别增加了26.25%和14.80%，建议学生适当减少这类食品的摄入。非疫情期间服用保健品及营养补充剂(主要为蛋白粉、多维生素、辅酶Q10和矿物质等具有提高免疫、提高机体抵抗力、增加疾病防御能力类产品)的学生比例为23.74%，疫情期间服用保健品及营养补充剂的学生增加了12.29%，总计达到36.03%，略高于孟斌等32.90%[16]的调查结果。且男性服用保健品及营养补充剂的比例显著高于女性(p<0.050)。在无法保证新鲜蔬菜和水果摄入充足的情况下，适量补充维生素和矿物质等营养补充剂，有助于维持正常机体免疫力，有效防治新型冠状病毒肺炎。

表5 被调查大学生零食、饮料、保健品及营养补充剂摄入情况

2.5 食品卫生意识分析

新型冠状病毒对热敏感，56 ℃加热30 min即可杀灭，故食物制备应生熟分开，烹调时充分加热能够有效杀灭新型冠状病毒[35-36]。由表6可知， 84.92%的调查对象能够做到制备食物时生熟分开，且女性关注比例高于男性(p<0.050)。但还是有15.08%的学生不能做到制备食物生熟分开，应该加强教育，养成良好卫生习惯，减少病毒在食物链上的传播。76.54%的调查对象支持分餐制，但执行比例仅为19.27%。在学校食堂用餐时，很容易执行分餐，但在家里学生的执行意愿不强，这主要是跟我们的饮食文化传统有关。46.65%的调查对象疫情期间食物的清洗时间明显加长，说明学生们有较好的食品卫生意识。

表6 被调查大学生食品卫生意识情况

3 结 论

本次调查发现大学生存在营养不良及营养过剩的情况；存在运动不足、睡眠质量下降、饮食不规律等不良生活习惯；疫情期间大学生膳食与平衡膳食宝塔有一定的差距，各类食物均存在摄入不足的现象，膳食结构不合理；部分学生做不到食物制备生熟分开，分餐制执行意愿不强，学生食品卫生意识有待加强。应加强对大学生的营养宣传教育，强化膳食指导，宣传普及营养知识，纠正其不良饮食习惯，加强营养，保证睡眠，适当锻炼，科学选择保健品，促进个人免疫力和抗病能力提升。