“工厂化”中央厨房将成为中国食品制造业的重要领域

2021-06-23马美湖黄欣悦蔡朝霞

肉类工业 2021年5期

马美湖黄欣悦蔡朝霞

华中农业大学食品科技学院湖北武汉 430070

1 起源与发展历程

由于西式食品中的煎、炸等工艺相对简单，中央厨房在国外起步较早。1910年芬兰[1]便有了中央厨房的先例。日本在明治年间就倡议学校对学生统一供餐[2]，1954年颁布《学校午餐法》，义务学校在校吃午餐的学生中，50%以上的饭菜由中央厨房系统供应。

1969年9月在布拉格举办的第八届国际营养大会[3]，有建议开发供矿山工人及人口稠密矿区日常饮食的中央厨房，满足大家的生活需要。

欧美、日本等国的中央厨房生产规模大，效率高，食品安全有保障，形成了国外大型连锁餐饮企业。如今，国外许多知名的餐饮连锁品牌企业都有中央厨房系统，实现生产工厂化、运营连锁化和管理科学化，确保菜品的质量标准化[4]，成为国外餐饮连锁企业发展壮大和成熟的有效途径。

中国中央厨房的发展历史较短。1987年肯德基进入中国，快餐连锁餐饮企业的发展[5]促进了中国“工厂化”中央厨房的产生和发展。

2011年中国颁布《中央厨房许可审查规范》[6]，指出中央厨房是由餐饮连锁企业建立的、具有独立场所及设施设备、集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的企业。提出这种加工中心的规模要求满足1 000人以上的餐食。

2017年中央1号文件提出了“大力推广生产基地+中央厨房+商超销售”的产销模式。

2018年河南虞城县启动中央厨房的运营，承担当地中小学团餐的配送。

2019年国家发改委、商务部等24个部门联合发布《关于推动物流高质量发展促进形成强大国内市场的意见》，提到发展“生鲜电商+冷链宅配”“中央厨房+食材冷链配送”等冷链物流新模式。

2019年5月，国务院出台《关于深化改革加强食品安全工作的意见》,支持团餐行业发展连锁经营、中央厨房。目前国内百强餐饮企业中，超过7成企业有中央厨房或应用中央厨房的产品，超过5成的餐饮企业自建中央厨房。据《2020年中国统计年鉴》[7]，全国按等级注册类型分类的连锁餐饮企业达495个。

2019年《中国餐饮行业发展报告》公布中央厨房的调查结果，47%受调查的企业拥有中央厨房。近年来，冷链、物流、互联网等行业的飞速发展，使食品行业对中央厨房的定位远超过政府的范围[8]，其业务范围逐渐向上下游方向延伸。

2020年突如其来的新冠病毒疫情，催生了中国信息技术与网络经济的快速发展，可以断定，随着网络时代和移动支付的飞速发展，餐饮行业将发生很大变化。为了满足消费者的需求，提高自身效率和竞争力，保证产品安全与品质，“工厂化”中央厨房将会快速发展，有机连接餐饮业和食品工业，形成完整的产业链。

2 产品的类型

“工厂化”中央厨房生产的产品有直接面向消费者的终端产品与面向后续生产企业的非终端产品2大类型[9]。

终端产品是直接提供给消费者，经过加热或简单处理后食用的产品，包括即食、即热、即烹等类型食品[10]。

即食食品是指开封后可直接食用的食品，如汉堡、比萨、炸鸡等，有温热型、常温型、低温型3种；即热食品是指简易加热(微波)即可食用的调理食品，如冷冻食品、汤类罐头等；即烹食品是指分切包装的冷藏或冷冻的半成品，经过加热烹制后食用的产品，如腌渍猪肉、腌渍鱼肉等。

非终端产品是提供给后续需求单位用的半成品，即调理食品或预制食品(ready-made food)。调理食品或预制食品是指将食材经过预处理、加工、调配、包装、保鲜贮存等工艺生产的半成品。非终端产品配送的后续需求单位可以是餐馆、酒店、餐饮酒家、单位食堂等，也可以配送到各连锁经营店进行二次加热或者进行组合后销售给顾客，还可以是后续的生产企业。无论是终端产品，还是非终端产品，其包装方式多种多样，一般有托盘包装、真空包装、热收缩包装、气调包装、涂膜包装等[11～15]。随着包装材料与技术的发展，包装方式会越来越多。

“工厂化”中央厨房生产的产品，按照不同的市场渠道，可以分为商超市场、餐饮酒店市场、家庭厨用市场、单位食堂市场四大类。商超市场是进入超市系统销售的产品。

这类产品进行了良好的包装，有一定的货架期。餐饮酒店市场主要为餐饮系统，如餐馆、酒店、快餐店等，目前已经有酸菜扣肉、汉堡、比萨、豆沙包以及水饺等。家庭厨用市场主要是千千万万的大众家庭消费者，目前已有供应的产品有速食八宝饭、馄饨、炸酱面、速冻海鲜锅贴等。单位食堂市场主要是各类学校、政府机关、企业职工等公共食堂，需求量极其庞大。“工厂化”中央厨房的市场对象十分广泛，未来借助当代网络信息技术、移动支付及微波技术的发展，其发展前景将不可估量。

因此，“工厂化”中央厨房不仅成为中国食品工业发展的重要方向，而且是中国所有中式菜肴发展的重要方向，实现餐饮食品标准化生产，引领中国餐饮业走向工业化、智能化，有效推动中式菜肴的现代化发展；形成集约化、工业化、机械化、规模化、智能化的大型食品加工工厂。

3 模式的优势

“工厂化”中央厨房实行集中采购原材料，严格的车间环境，现代化的生产加工与包装生产线，标准化的工艺环节，统一的产品配送体系，全程科学控制，充分发挥原材料、人力、加工、设备、物流等资源优势。

3.1 标准化工艺保证产品品质

“工厂化”中央厨房统一采购、统一处理、统一加工的模式，有效规范了食品加工生产的各个环节，将菜品制作过程中的初处理、洗净、切配等工序实现标准化，避免了人工操作的不规范性，有利于从源头控制产品安全，保证了每批次产品的质量稳定[16]。

从原料的采购、预处理、加工、保藏、运输、复热等环节都具有明确的操作与生产参数，能够保证产品口感、色泽、风味、质构等各项品质的稳定。同时，按照食品加工的要求，制定有HACCP、GMP等生产规范，进行产品生产过程的卫生监管[17]。

3.2 规模化生产降低经营成本

“工厂化”中央厨房长期大量订购原材料，降低了原料采购成本[18]，规模化集中加工的方式提高了工作效率，高效地利用设备与生产线，减少不必要的浪费[19]。

依托设备与生产线，用工大幅减少，降低人力资源成本。此外，“工厂化”中央厨房将半成品运输到餐饮服务店后，经过简单的处理即可完成出餐工作，与传统餐饮相比大大提高了行业效率，企业生产成本得到有效控制[20，21]。

由于社会需求量不断增加，促使“工厂化”中央厨房的生产加工规模逐渐扩大[22]，各环节生产成本的控制会更加明显。

3.3 上下游结合形成完善产业链

“工厂化”中央厨房包含生产到消费的全过程，涉及到种养业、食品加工业、冷冻冷藏保鲜业、冷链运输业等多个产业，实现产前、产中、产后各产业链的有机结合，达到效率最大化目的[8]。

许多食品企业进行发展创新，探索新的发展模式，形成“工厂化”中央厨房+N产业模式，与原料基地、配送链、社区、客户等市场融合发展。实践证明，具有一定实力的企业如果联合优质供应商和渠道商，打造的“工厂化”中央厨房的生产供应体系，能够从根本上改变传统餐饮小、散、乱的格局，有效保障食品的安全途径。

3.4 适应现代社会发展的需要

由于社会节奏的加快，现代人们的生活节奏快，不愿意把大量时间消耗在繁琐的家务餐饮制作过程中，需要社会化生产提供的产品。

“工厂化”中央厨房顺应现代社会快节奏的生活状态，将主食工业化、中式快餐工业化，合理的膳食搭配和营养比例，减少消费者繁琐劳务与候餐的时间[23]，为国人提供更加营养、健康美味食品，让人们从繁琐的家务劳动中解脱出来，改善和优化居民的膳食结构，推动居民膳食营养结构改变，提升人们科学的膳食营养质量。不仅如此，“工厂化”中央厨房还能为各类学校提供餐食服务，保障学生营养均衡[24]。

2018年开始，河南商丘、安徽淮北、海南海口等城市先后依托中央厨房生产中小学营养配餐，其中海口营养餐智能生产基地单餐供应量可达3万份。

此外，还能适应社区供养体系的发展需要。人口老龄化是中国面临的现实性问题，到2035年全国60周岁以上老年人口预计29%，老年人的日常餐食将成为社会和家庭面临的问题[7,25]。

中国提出“十四五”培育养老新业态，构建居家社区机构相协调、医养康养相结合的养老服务体系。“工厂化”中央厨房提供老年人特定营养需求的餐食发挥很好的作用。

2019年5月，上海杨浦区运用中央厨房生产糖尿病餐、高血压餐等20余种特殊餐品。考虑到老人行动不便，结合网络平台和外卖服务将终端从社区或街道延伸各家各户。

2020年江苏兴化市建立老年人中央厨房，为城区14个社区提供老年餐配送服务，同时根据老年人的营养需求，每周制定不同的菜谱。

2020年新冠疫情正在改变人们的生活方式，人们更加注重食物安全、品质、营养、生产方式等问题。“工厂化”中央厨房新模式，不仅满足食品口感和风味需要，更满足食品营养与安全需要[26]，适应后疫情时代消费新趋势。

3.5 提升社会食品应急保障能力

主食与中式快餐工业化，可在突发事件中提供食品应急保障。工业化生产提供了基础食品的大规模供应能力，特别适合于紧急、集中、大规模供应的场合，在食品应急供应领域具有无可比拟的优势。

例如2020年疫情防控初期，甘肃省试行中央厨房的加工和配送，保障了医院等疫情防控地点的三餐供应。据该省商务部报道，截止5月底，该省25家中央厨房共提供盒饭70多万份，营业额达1 832万元，取得了良好的社会效益与经济效益。

3.6 推进中式菜肴的国际化

中式菜肴历史悠久，不同地区制作工艺各有千秋，并形成众多菜系，同时烹、炖、焖、汆、烧、煎等烹调方式赋予食物不同的口感和滋味[27]。

“工厂化”中央厨房的原料处理、自动分割、烹饪熟化、包装等智能化技术，提高了生产效率、智能化程度，节约生产成本等[28]。

生产过程中使用非热加工技术可以直接改善食品品质，采用高自动化的特点可以实现精准调控[29]。

智能化的原料清洗和杀菌技术在保证产品安全的基础上提高了清洁效率，减少了营养成分的损失和食品的损害，降低了能源成本[30]。

互联网信息技术推进加工新技术的应用，提高生产效率、保障食品安全[31，32]。

这些新技术、新设备的应用及标准化生产，助推中餐菜肴食品的国际化。

4 存在的问题

4.1 认识与监管问题

中央厨房起源于餐饮，也起源于厨房。因此，中国现在很多业内人士及政府管理部门认为，中央厨房就是放大了的厨房，就是有一些设备辅助烹饪的厨房。如果还持有这种观点就错了，就没有跟上时代发展的步伐。

中央厨房是以厨房、菜肴、烹饪为起点，实现了烹饪专业、食品专业、公共卫生专业、食品营养专业等多专业的交叉融合，已经不是大厨房，更不是炒菜烹饪。它是一个食品加工厂，是“工厂化”的生产车间，逐步采用现代生产设备或生产线进行生产，甚至融入了当代的智能化、信息化技术，不是一个大厨房能够包含的，更不是炒菜烹饪过程能比拟的。因此，它是“工厂化”的中央厨房，采用工厂化生产线完成各种烹饪过程。我们必须要科学、准确地认识它。

鉴于此，我们应该采用现代工厂生产过程及食品制造业的要求来管理“工厂化”中央厨房，一切应用于食品工业的安全法规、政策、监管制度、产品标准、技术规范等[33，34]均适用于“工厂化”中央厨房的管理与监督。

4.2 产业规划问题

餐饮业向制造业转变，制定产业发展规划不仅引领产业的发展，也是推进经济转型升级的重要手段[35]，对于优化生产力布局、构建现代产业体系、提升经济综合竞争力具有重大意义。由于中国“工厂化”中央厨房的认识只停留在厨房层面上，整个社会未能从工业化、制造业层面认识其重要性。仅成都市政府等少数地方政府从产业发展的角度颁发了相关文件。

该市办公厅印发了《关于促进成都绿色食品产业高质量发展的实施意见》，到2025年，产业营业收入突破4 000亿元；到2030年突破7 000亿元，将成都打造成全球川菜中央厨房、川酒振兴主阵地、特色方便休闲食品创制中心、健康饮料生产基地，培育一批中国500强企业、中国食品饮料100强企业，建成2个以上世界水平的产业功能区；将成都川菜产业园打造为建设全球川菜中央厨房的主支撑[36]。

4.3 规范设计问题

“工厂化”中央厨房的设计、建设、管理和运营是一个系统工程，任何环节设计可能影响产品安全性与生产效率。目前，中国在这方面的设计水平很低，需要吸纳国外大型餐饮企业先进的“工厂化”中央厨房设计优点。

厂房要按照食品工厂的要求选址与设计，不仅遵守餐饮业规定，还要遵守良好操作规范(GMP)、危害分析与关键控制点(HACCP)等管控体系[37，38]，生产线或设备设施应符合有关标准，而餐饮行业管理没有这些要求。要按照食品加工车间的标准与法规的规范功能分区与空间设置。这是餐饮行业没有的，如洁净度分区、种类分区、工艺分区、生熟分区、温度分区等，设计好人流、物流、气流、水流、废物流等流动。

从设计层面要严格规范操作，防止交叉污染。要设计更衣、风淋、洗手、消毒等程序；防止生熟交叉和气流倒流；设计要有利于定期清洁消毒、防虫防鼠等。许多内容是餐饮厨房未曾考虑的。

4.4 智能管理问题

智能管理也是企业的核心竞争力。中国《中央厨房许可审查规范》仅仅从厨房的角度提出了具有合格证明的食品安全管理人员，必须建立健全采购管理、问题食品召回和突发事件应急处置等食品安全管理制度，但还没有上升到食品制造工厂的层面做出规定。食品加工车间运用的是智能化或半智能化的生产线，需要智能管理与监控，才能从制造环节确保食品安全，防患于未然[39]。

“工厂化”中央厨房需要监控每个生产环节，食品制造工厂的智能管理与预警要求比厨房的要求更多、更严、更全面。

4.5 标准体系问题

由于“工厂化”中央厨房在中国刚刚起步，标准十分缺乏。加上中国菜肴丰富，工业化生产的品种多，迫切需要制定系列标准进行规范[40，41]。

至今，中国仅出台以厨房为基础的有关标准，例如《中央厨房审查许可规范》、《中央厨房卫生规范》、《中央厨房膳食加工配送卫生规范》、《中央厨房服务规范》、《馄饨中央厨房良好操作规范》及《汤品中央厨房良好操作规范》等，包括相关的地方和协会制定的标准，涵盖了生产到服务的过程，但没有从工业化大生产的角度制定各种标准。

2020年12月3日，中国首批21项《楚菜标准》发布，其中涵盖了很多具有地方特色的菜品，在发布的标准中规定了菜品的原辅料配方、制作工艺、检验标准等内容，这是很好的开端。今后，应该立足“工厂化”中央厨房制定各类标准，如食材选择标准、加工技术规程、产品质量标准、产品分级标准、产品贮藏与流通技术规范、HACCP控制标准等等，逐步建立全方位的标准体系，才能使“工厂化”中央厨房在中国健康发展，才便于管理、易于复制，进而实现产品质量和安全的保证，实现利润的最大化。

4.6 研发创新问题

中国丰富的菜肴与餐食进行工业化生产与仓贮配送，需要先进的技术、方法、装备等提供支撑，需要进行全方位的研发创新。作为菜肴的制造者和供应端，需要紧跟消费者需求，建立研发创新中心，创新适宜的技术、方法与装备以及产品[42]。

创新食材质量、农残、兽残快速检测、验收、分级方法；创新原料、半成品、成品贮藏保鲜技术；研究储存时间与营养、品质保持关系与条件优化，创新控制微生物的方法；创新菜肴餐食加工技术，开发新产品，尤其是开发营养套餐、复合调味品；创新营养套餐与快餐的保鲜、自热等技术方法；研究基于信息技术与全产业链的快速追溯体系；创新智能化全方位监控采购、加工、储运等过程系统及菜肴产品质量、安全与市场数据库。

4.7 人才培养问题

现在，许多中央厨房企业迫切需求本科层次的专业人员[43]，很多食品专业的高校没有感受到这一时代发展的需要，没有从专业设置、课程设备、培养计划等方面进行思考与实施。

目前，烹饪专业的员工没有高等教育的背景，从事中央厨房生产和管理的员工大多数是烹饪专业，知识结构不能适应中央厨房发展需求。

“工厂化”中央厨房融合了食品加工、食品安全、烹饪工艺、工程设计、机械装备、分析检测、智能信息、管理学等多个学科领域，迫切需要这方面交叉人才。

传统餐饮业厨师注重的是经验传承，不具备标准化、机械化、规模化、工业化、信息化等知识意识，管理专业的人员缺少食品加工、烹饪加工及食品卫生安全的基本知识；食品科学专业的员工缺乏对烹饪、菜肴知识的了解。因此，迫切需要食品科学与工程专业、餐饮烹饪专业、冷链物流专业融合的人才，以现代化食品制造业人才培养体系为主[44]，融入餐饮烹饪专业、冷链物流专业的相关内容，开设与餐饮食品工业化相关的专业课程，修改培养计划，建设特色食品科学与工程专业，丰富食品类人才培养内涵，为“工厂化”中央厨房发展和产业转型升级提供人才、智力支撑。

5 发展的趋势

5.1 烹饪操作工业化

“工厂化”中央厨房是食品科学与工程向传统餐饮业的渗透，致使烹饪走向科学化、工业化、标准化之路。中国传统餐饮菜肴的厨师烹饪将通过中央厨房实行工业化制造。国家明确提出“积极推进传统主食及中式菜肴工业化、规模化生产”。

“工厂化”中央厨房在组织模式、工业化技术、营运机制等方面突破了传统餐饮业工业化制造的瓶颈。生产的终端与非终端产品逐步进入家庭、酒家、餐馆、酒店以及政府机构、学校、企业的食堂，大幅提高大众餐饮工业化、规模化水平。

餐饮烹饪业的工业化成为不可阻挡的社会趋势，厨师的烹饪技巧会逐步萎缩，从业人员会显著减少，只有在休闲的实体体验店可能存在。

5.2 菜肴制作专业化

中餐菜肴实行工业化智能生产，涉及餐饮、食品、工程、物流等多领域，需要在突破工艺技术的基础上提供专业化的软硬件配套设施，包括加工设备、生产线、物流配送系统、专业人才及生产模式等。

现代化的车间采用标准化、集约化的生产，全面复合型专业人才的专业知识适应新型发展模式和管理体系，建立现代化的专业管理体系，专业化生产利于控制成本，选择最优的生产配送，实现食品可追溯性。

5.3 餐食生产规模化

大型餐饮企业逐渐把前处理加工的工序集中在中央厨房，制成半成品后再运至各个门店，显著提升效率。很多餐饮企业、食品企业投资“工厂化”中央厨房，生产加工规模不断扩大[45]。

由于“工厂化”中央厨房正在改变国民的一日三餐，餐食需求量快速增加，导致生产规模不断扩大；由于“工厂化”中央厨房规模大、成本低、盈利能力强，进一步推动了服务领域的延伸，除了连锁餐饮业外，大型企业、大专院校、中小学校和社会团体的供餐市场也将成为中央厨房掘金点，服务领域多元化；随着信息技术发展，“工厂化”中央厨房开始向一二三线城市居民提供产品，配送与服务地域不断扩大[22]。

5.4 生产经营功能化

“工厂化”中央厨房不仅涉及上游的第一产业链种养殖业，紧密联系龙头企业、农村合作社及农民等，有效带动农业经济发展，助力乡村振兴，还涉及下游第三产业链，通过线上线下等方式销售到各类终端，实现生产功能化[46]。

当今的生产提倡应用食品制造业中的机器人，提高生产率和降低成本，采用机器人开展选料、加工、分拣、堆放和包装等工作[47～49]；其次是产品功能化，满足大众消费的要求；第三是营运功能化。这种生产模式聚集更多产业形成链式循环发展，达到合作共赢的目的，实行生产模式的功能化，满足不同品牌的生产需求，供应多家相关联企业的销售终端，这也是一种新的发展业态[50]。