自贸港背景下餐饮业内部审计转型应对研究

课题项目：2019年海南省基础与应用基础研究计划（自然科学领域）高层次人才项目资助——《基于自贸港及区块链技术背景下大数据审计技术体系的构建与运行研究》（编号：2019RC247）配套成果

摘 要：随着大数据、区块链、物联网、人工智能等技术的广泛应用和进一步推进，餐饮业也迎来了更大的机会，全产业链上下游的各个环节都将作出积极应对和调整。通过对餐饮行业的现状分析，在自由贸易港全球贸易背景和突如其来的新冠肺炎疫情影响下，倒逼内部审计改变传统的工作思路和模式，提出现代大数据审计技术依托块链式数据控制链条的方案，分析其出现的风险，提出应对建议，为推进餐饮业内部审计体系的构建与转型升级发挥作用。

关键词：自贸港;餐饮业;内部审计;区块链

为贯彻落实习近平总书记“4·13”重要讲话、中央12号文件和《海南自由贸易港建设总体方案》精神，作为国家战略的自由贸易港，应该更好地探索和发挥内部审计监督体系对经济发展发挥基础的预防、保障和促进作用。

一、自贸港背景下餐饮业内部审计相关内容

餐饮业内部审计是在构建的内部审计制度规范下，对餐饮业单位实施的内控、风险管理，进行审核评价并提出建设性意见， 主要目的是为了促进餐饮服务业严格管理、提升效率、有效完成经济目标。内部审计因其对单位情况更了解，与单位共进退的发展目标和方向使其也有着更强烈的责任感，这些是外部审计中注册会计师所无可比拟的优势。同时，内部审计提供的可靠信息可以缓解外部审计的压力。

餐饮业内部审计工作的独立性， 一般通过机构设置及人员素质决定。首先，餐饮业内部审计机构应由董事会领导或由其下属的审计委员会领导，以高站位和高格局独立于餐饮各部门，对审计内容发表客观的评价。其次，餐饮业内部审计人员要有较高的业务水平和较强的专业技能，熟悉餐饮业流程，了解烹饪业和服务业的工作特点，具备敏锐的洞察力、分析力和解决问题的能力。最后，餐饮业内部审计人员要认可岗位的特殊要求，对生鲜物品的保管和工作时间的特殊性有足够的认知，秉持职业操守，热爱审计事业。

餐饮业内部审计主要涉及的内容包括：（1）财务数据审计。对财务报表反映出的收入数据、生鲜库存数据和成本核算进行真实、合理、合规的审计，同时对数据波动情况分析。（2）信息数据管理。内部审计要测试其信息系统所提供数据的针对性有效性及规范性。（3）重大项目审计。评估并分析各餐饮连锁店不同项目实施的目标及其在运行过程中的规范性和遇到的问题。（4）资源管理。餐饮业内部审计人员主要对各分点管理的所有资源利用的有效性、流动性、调配的及时性进行相应评价。（5）经营审计。伴随着我国人民群众生活水平的日益提高和对美好生活的向往，作为民生产业，规模和业态不断丰富的情况下，对餐饮业务部门和服务管理部门的内控执行效果进行审查和复核显得越来越重要，需要并针对问题制定改善方案。

站在全局的视角下对餐饮业的业务开展、服务质量情况进行客观、理性的评判，对财务的数据进行全面、细致的审查和评价是餐饮业内部审计的基本职能。

二、自贸港建设过程中餐饮业内部审计的重要作用

在餐饮业内审领域，因为涉及到财务收支、基本建设、经济责任、绩效评价等多个领域，其审计质量和数量所创造的营商环境也将助力化解自贸港建设风险隐患，助推审计监督在全面深化改革开放中的全覆盖。

餐饮业内部审计在自贸港建设过程中发挥的作用主要有以下几个方面：

1.餐饮业内部审计人员可保持客观性

信息系统运作下餐饮业财务核算的方式更加规范化，数据勾稽关系复杂，可从全局和客观角度出发，通过一定的流程和方法对各个环节中数据显现出的问题进行客观分析，开源节流，把促进经营摆在首位，继而提升餐饮业管理质量。

2.餐饮业内部审计人员可实施风险控制

全球产业资源集聚配置频繁的背景下，内部审计的主要工作就是在业、财、税的信息系统中做到分责定岗，岗位间相互监督制衡，确保不相容职务相互分离，强化内部流程控制，明确财务管理的权限范围、审批程序和相关责任。同时，根据需要识别和评估流程再造中的风险点，对风险进行识别并提出控制风险的建议，最大限度地做好现金预算和筹划。

3.餐饮业内部审计人员可运用其独立性

内部审计独立于公司高層和业务管理部门，可以争取更多来自单位以外的财务、税务资源，利用政府相关优惠政策开展节流，同时加强内部沟通，明确并完善集团公司的指导、服务、协调和管理功能，解决经营中实际管理的问题和困难。对长期风险评估和管理策略的意见也可以通过直接上报给董事会引起管理当局的重视。

餐饮业是典型的第三产业，对提升居民生活质量、引导大众消费、提供就业岗位等众多方面发挥着重要作用。但在新冠疫情期间，很多餐饮企业面临着巨大的挑战，不少企业纷纷倒闭，除了经营环境、成长周期及行业本身的特殊性和复杂性外，也与内部控制和管理有关。实践表明，在激烈的竞争环境中，有健全的内部控制制度和较好的内部审计，可以为企业的不断成长壮大保驾护航。

三、区块链技术在餐饮业内部审计中的应用

审计技术是审计人员在不断发展变化的审计实践经验中不断积累和改进的产物。自贸港餐饮业内审部门除学会应用大数据审计技术之外、还要适应自贸港财税制度新体系。区块链技术可以降低审计的取数和信任难度，简化审计程序，防范系统性财务风险，对自由贸易资金的流动情况进行预警等。

1.区块链的独立性契合内部审计的独立性

对于餐饮业内部审计来说，区块链可以在不依赖第三方机构、不受人为干预的前提下，在一个完整独立的信息集合中完成信息的交换与验证，保证信息的可信度，只有保证了审计所用信息的真实可靠性，审计的结果才是值得参照和公允可靠的。

2.区块链中的数据是安全可靠的

区块链的技术中，数据安全认证是非常主要的落地价值，虽然有51%的技术节点，但牺牲一部分网络资源和效力方面网络可信的接入和共享是区块链应用中能实现的内容，区块链中的数据安全性基本能保证审计的数据、材料的完整性与可靠性，从而也在一定程度上保证了审计质量与审计结果的有效性。

3.区块链可以实时获取数据机制保障

区块链可以识别现实世界中发生的电子数据和数字数据，比如，数字身份、数字标签、数字版权、数字存证、数字电子发票等，区块链技术的应用价值非常高，未来各种电子信息都可以上链、存证、共享。在线注册开通区块链电子发票，无接触更安全，可以巧妙地帮助本次新冠疫情期间的复工过渡。

4.区块里智能合同的监督原理与审计预警机制类似

当事先在智能合同中编写合同的条件被满足时，智能合同设置的公式才能生效，相关交易事项才能被录入，不符合条件的数据无法被录入，节省了处理问题的时间，保证了实时审计与全程审计。

审计的内容、一般目标和审计对象虽然没有发生本质的变化，但区块链技术的应用对审计工作带来了一定的影响，主要表现在：审计对象由财务资料变为信息区块;审计取证工具更加宽泛，类似物联网、传感器、定位系统等;审计证据涵盖代码、电子签名、使用记录等内容;审计实施时间由事后转为实时和持续;审计信息系统进一步减少人为干预;审计关注点从数据准确性转变为数据安全性;账表导向转变为系统导向;审计人员需要补充数字安全领域的知识技能;审计效率得到提升。尽管新技术对审计行业造成了一定的积极影响，昂贵的储存和运行成本可能会限制区块链在审计执行中的全面推广，自贸港法律环境和法律制度的约束、公众思想的转变以及竞争技术的阻碍，却是未来区块链技术大数据审计如何落实到自由贸易体系应用场景的困扰。

四、自贸港建设过程中海南餐饮业发展现状

2020年以来，在海南如火如荼打造自由贸易港鼓励类产业，大刀阔斧开展制度集成创新的关键时刻，餐饮业经历了新冠肺炎疫情的冲击，处于亟需变革和调整的重要时期。

新冠疫情对餐饮业造成了极大影响，中国烹饪协会调查显示，全国餐饮收入仅2020年一季度就同比大幅下跌了44.3%;其中，限额以上单位的餐饮收入仅1278亿元，同比大幅下跌了41.9%。餐饮业普遍存在房租成本、食材成本、人力成本高，但毛利低的问题，美团研究院的调查显示，70.7%的餐饮商户有房租压力，41%的餐饮商户有原材料和人力成本的压力，79%的样本企业表示依靠自有现金无法撑过3个月的经营，现金流的困难严重影响了餐饮业的发展。餐饮商户复工营业在经历了大幅度下跌、消费低迷、复苏回暖三个时期之后，为应对和适应一系列的市场变化，也将面临对经营战略、业务模式、流程管理、技术服务等方面的升级改革。自由贸易港相关政策的推出、绿色发展理念的普及、消费市场对餐饮行业的需求变化这些特殊背景，加速了餐饮业的洗牌，加速餐饮单位对就餐的环境卫生、产品质量、品类形式等各方面的转型升级，淘汰了大量劣质餐饮企业。发展后劲不足的餐饮企业在内部审计中大多存在以下问题：

1.财务信息虚假

出纳人员“变通”提供虚假信息，现金和银行存款日记账不完整。会计人员少做成本或多计成本，提供原材料废弃等虚假信息，财务报销审批制度流于形式，漠视审签职责，出现违规与编造虚假凭证的现象。

2.会计账簿数据不严谨

新旧制度衔接不及时，界限不明，导致假账、呆账以及外账等违规问题的发生，影响了组织效益的提升和资产的良性化。

3.财务报告不规范

没有按照国家统一格式的要求提供财务状况、经营成果和现金流量，弱化了财务报告的监督和评估价值。

4.财务收支不严谨

企业内部控制规范等法规制度中的精神没有得到落实，包括财务资料整理不及时、盘点未执行、库存不入库等问题，资金和物资安全得不到保障。

5.监督体系不完善

绩效评价体系没能涵盖一些重要指标，如尽职问题、税务自查等问题。一线营业反馈的问题在监督体系得不到体现，无法得到有效的解决。

6.数据维护上存在知识盲区

财务和税务系统的电子数据处理已成为财务人员工作的常態。没有数据思维，无法熟悉系统软件，会加大财务和税务管理各个环节的出错概率。

随着大数据、区块链、物联网、人工智能等技术在智慧化城市建设中的广泛应用和进一步推进，餐饮业也迎来了更大的机会，全产业链上下游的各个环节都将作出积极应对和调整。海南省酒店与餐饮行业协会2021年2月19日提供的统计分析显示“就地过年”催生新型消费，线上线下融合服务，为满足不同消费者的餐饮需求，推出高品质的餐饮服务：年夜饭外卖、节日礼盒、家宴配送、半成品年菜礼盒、私厨上门等消费模式受到了消费者的普遍欢迎，成为销售新增长点。海口市餐饮烹饪行业协会抽样调查统计，限额以上餐饮服务单位超八成开门迎客，销售额较去年同期增长95.2%，较前年同期增长5.1%。

海南自由贸易港以发展生产性服务业为主，海南自贸港建设总体方案出台后酒店与餐饮业旨在用新理念引领新发展，用新思路寻找新出路，助力酒店餐饮企业应对新冠肺炎疫情带来的影响冲击，推进酒店和餐饮行业创新发展，促进消费振兴，提升国际服务水平和品牌竞争力、影响力，同时搭建招商引资、人才引进及互联互通的平台。2020年举办的琼菜论·琼菜产业发展大会、“名厨论道”高峰论坛、大咖说·酒店餐饮国际化论坛、食配鲜·食材配送供应链圆桌对话和酒店餐饮业绿色外卖发展论坛等活动的开展，聚焦海南自贸港建设背景下的酒店与餐饮业发展，为餐饮业的转型定位提供了思路。

五、自贸港建设过程中餐饮业内部审计转型应对

作为自由贸易港建设的重要组成部分，餐饮业内部审计监督体系涉及范围广，由此带来的风险控制点也多，这就需要餐饮业内部审计部门对政策把握、对风险的判断、对职责的明确变得更加重要。同时，新冠肺炎疫情不稳定且可能长期存在影响的形势，更加考验餐饮业内审人员对风险预判和分析的能力，内审人员需要深入探讨在“非现场”环境下风险的整体可控方案。围绕公司战略发展和布局来制定科学合理的内审计划和项目方案，顺应监管的要求，突出重点。

1.餐饮业现场审计向远程审计的转型

现场审计的优势是取证快、面对面沟通、盘点实物便捷等。如果条件不具备或是现场取证效率低等原因，不利于审计人员从一些现场审计程序中挖掘线索及关键信息，审计底稿确认和意见反馈的难度会加大。远程审计对网络环境的要求、被审计方的配合等方面提出了更高的要求，但可以解决现场取证的缺陷。

2.传统服务产业向多元化经营模式转型

传统餐饮业通常采取直销渠道， 这种渠道的单一、直接， 消费者的直接参与是保证服务产品能够满足消费需求的主要因素，在一定程度上限制了服务市场规模的扩大。在不断进步的科技手段与科学管理的支持下， 传递渠道呈现电子政务、电子商务、第四方物流等日益多样化的模式，极大地丰富了服务产品传递的渠道。

3.餐饮业内部控制制度向“制度集成创新”转型

自贸港背景下的内部控制制度，应能处理好对各项新生事物的管控，平衡放开与监管、风险与效益之间的关系，完成“制度集成创新”，探索建立资源环境内部审计机制体制。开展资源环境内部审计既是内审机构的法定职责，也是海南自贸港国家生态文明试验区战略定位赋予的新使命。同时，制定内管干部经济责任的审计办法，推动内审部门紧扣权力运行，深化内管领导部门经济责任审计，实现定期轮审、离任必审。

4.餐饮业内审人员的能力要求向大格局和数字化转型

单位是由人力、财务、物质、信息资源组成的有机整体。作为单位有效运营的因素， 人已经逐步被作为资源或资本，成为主要影响审计质量的关键点。坚持科技强审，探索建立覆盖全省的内部审计信息化管理平台。将省直部门、国有企事业单位、内审协会、社会审计组织纳入管理范围，实现项目计划、业务交流、指导监督、考核评分等信息资源共享。通过审计信息平台、电子检查、OA系统、视频会议等创新审计工作方式，推进部门间联合审计模式的建立。不断扩大大数据审计方法在审计项目中的应用，探索审计监督和审计服务发展的内部审计新时代。

具体来说，餐饮业内审人员要做好如下准备：第一，积极应对日益增加的审计风险。审计风险不仅仅来自于财务数据，也来自于信息系统及其治理环境、控制環境。第二，完成角色转变。在内审领域，审计人员可以将从繁杂的审计程序中节约出来的时间和精力运用到关注重大和风险更高的全球经济行为，实时评估、判断异常、精准审计、解释数据、报告数据，围绕生成数据的新技术提供审计鉴证服务。第三，将内部审计部门作为整个单位信息系统中的一个记账节点，实现更加方便地为审计信息需求方提供相应的审计数据。第四，针对发展与创新的计划，制定适合发展的全球战略与方案。同时，单位要提高自身灵活性，积极转变战略方针。第五，充分运用审计成果。以内部审计结果作为考核、任免、奖惩干部和有关决策的重要依据。对内部审计发现且已经纠正的问题，不再重复审计，运用一审多果、一果多用，减少审计监督盲区，有力拓展审计全覆盖的深度和广度。第六，单位审计部门应全力打造新一代内部审计平台，并在此基础上提出智能化内部审计数据分析流程以及内部审计应用框架模型，使内部审计职能由传统的监督控制职能向便捷高效的数字化审计以及机器人流程自动化的智能审计职能转变，推动领导干部履职尽责。具体控制措施包括：规范授权与审批制度，优化预算制度，建立业、财、税的关联机制，强化与研发能力相关的国家知识产权保护制度的衔接，建立内部牵制制度。

自贸港建设要坚持底线思维基本原则，加强重大风险识别和系统性风险防范。内部审计是经济风险防控常态化的一项重要制度设计，多家内审机构采取下发风险提示函、建立金融审计分析室、提供审计风险咨询服务等措施，通过内部审计强化单位个体风险识别，增强风险控制，化解不稳定因素，达到消除贸易、投资、金融、税收等领域的风险隐患。建立发展的内部审计实施细则，按天、周、月定期沟通风险点并实时监督公示。同时，要突出审计重点、实现内部控制、管理人员和特殊审计的有效整合;建立并实施具有前端、合规性控制和内部审计联动机制的风控系统，以帮助企业健康、稳定发展。

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作者简介：胡文可（1980- ），女，湖北人，西安交通大学经济学士，海南龙泉人酒店管理集团有限公司财务处，会计师，主要研究方向：财务管理、税务、审计