馕饼中棕榈油和奶油配方的优化

马启昱，季 敏，王丹丹，陈诗晴，YOONG Junhao，刘忠义，朱青华，刘晓童，庞庭才

(1. 北部湾大学食品工程学院，广西钦州535011；2.马来西亚棕榈油总署大马棕榈油技术研发(上海)有限公司，上海201108)

近年来我国积极推动传统食品工业化，以满足人们日常生活需求。目前，面条、面点及汤圆等传统食品均已实现工业化标准化生产，但我国有很多具有地方特色的传统食品依然没有实现工业化生产。

馕饼是新疆人民日常生活中不可或缺的食品，是一日三餐的主食之一[1-2]。馕饼与其他的面制品相比具有丰富而独特的营养成分。加工馕饼所用原辅料种类丰富，可以根据个人喜好添加不同的辅料，如鸡蛋、奶粉、芝麻、果仁、干果、果酱、烤肉等，因而营养丰富，口味独特[3]。新疆馕饼的品种很多，大概有50多种[4]。

食用油是馕饼加工的重要原料之一，加工馕饼时，食用油多采用菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油、豆油等植物油以及奶油。棕榈油为天然木本植物油脂，其脂肪酸主要包括棕榈酸、油酸，饱和脂肪酸含量约为50%。棕榈油具有较好的稳定性，且富含天然维生素E、胡萝卜素和多酚等抗氧化成分，产量高，可满足市场需求，因此在生产中具有特殊的优势[5-6]。用其制作的馕饼，口感酥脆，颜色明艳。虽然棕榈油的味道比较平淡，但由于奶油有提味、增香的作用[7]，添加一定比例的稀奶油可以弥补这一缺陷，二者合理搭配可为面制品及其他食品提供良好的风味和口感。

在前期实验中，课题组考察了各种原料对馕饼感官品质的影响，并得出棕榈油和奶油混合油脂的配比和用量、酵母和食盐添加量4个因素是影响馕饼感官品质的主要因素。在此基础上，课题组进一步探讨棕榈油和奶油配比及用量、酵母及食盐用量对馕饼感官品质的影响，并应用正交试验优化其配比，得出用棕榈油和奶油混合的油脂加工馕饼的优化原料配方。

1 实验材料与方法

1.1 材料

24 ℃的棕榈油由华意粮油贸易公司生产；活性干酵母由安琪酵母股份公司生产；稀奶油由广东安佳食品有限公司生产；强筋粉由河北金沙河面业有限责任公司生产；玉米淀粉由新良粮油加工有限公司生产；高蛋白脱脂奶粉由伊利集团有限公司生产；鸡蛋、食盐购自超市。

1.2 仪器设备

ME204E/02电子分析天平由梅特勒—托利多仪器 (上海) 有限公司生产；烤箱由广东美的厨房电器制造有限公司制造；CT3质构仪由美国博勒飞科技有限公司制造；分光测色计由尼卡美能达(中国)投资有限公司制造；和面机由广东力丰机械制造有限公司制造；电热恒温水浴锅由天津泰斯特仪器有限公司制造；发酵箱由广州斌创亿厨具有限公司制造。

1.3 方法

1.3.1 馕饼的加工制作

(1)馕饼的制作工艺流程

称取面粉、棕榈油、奶油以及各种辅料→面团调制→发酵→排气→分割成型→焙烤→冷却→包装→成品

(2)馕饼的基础配方

面粉、总油脂、酵母、玉米淀粉、高蛋白脱脂奶粉、全蛋液及食盐的质量比为100∶8.0∶0.8∶5.0∶16.0∶1.0。其中，棕榈油与奶油的质量比为7∶3。

(3)基本制作方法

准确称量各原辅料后，先将面粉、奶粉、玉米淀粉等粉料混合均匀，放入和面机，随后慢慢加入鸡蛋液、温水、油脂等其他辅料，将酵母用温水化开后加入，开启和面机，调制出光滑的面团。将生面团盖上保鲜膜，置于30 ℃的条件下发酵约30 min。反复多次揉搓发酵好的面团，排除发酵时产生的气体。然后将面团分成质量相等(约160 g)的面块，用擀面杖擀成中间薄约(9±1)mm，边缘厚约(13±1)mm、直径为12 cm的馕饼胚，用专用的馕饼戳戳出清晰均匀的花纹。提前将烤箱温度预热到220 ℃，然后将成型的馕饼胚放入烤箱烤制约20 min。将烤制好的馕饼自然冷却至室温。

1.3.2 单因素实验

(1)油脂用量对馕饼品质的影响

按基础配方，以面粉质量为基准，保持其他原料质量比不变，分别添加4%、6%、8%、10%、12%的油脂，棕榈油与奶油比例为7∶3，以感官评分为依据，研究油脂添加量对馕饼品质的影响。

(2)棕榈油与奶油配比对馕饼品质的影响

按基础配方，以面粉质量为基准，保持其他原料质量比不变，固定油脂用量8.0%(棕榈油和奶油比例为9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5)，以感官评分为依据，研究棕榈油与奶油比例对馕饼品质的影响。

(3)酵母添加量对馕饼品质的影响

按基础配方，以面粉质量为基准，保持其他原料质量比不变，分别添加0.4%、0.8%、1.2%、1.6%、2.0%的酵母，以感官评分为依据，研究酵母添加量对馕饼品质的影响。

(4)食盐添加量对馕饼品质的影响

按基础配方，以面粉质量为基准，保持其他原料质量比不变，分别添加0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%的食盐，以感官评分为依据，研究食盐添加量对馕饼品质的影响。

1.3.3 正交试验

选取油脂用量、酵母添加量、食盐添加量、棕榈油与奶油比例4个因素，以感官评分为考察指标，采用L9(34)正交试验表设计并完成正交试验，以优化馕饼原料配方。试验设计因素水平见表1(表中质量比是以面粉质量为基准的百分比)。

表1 馕饼配方的正交试验水平表

1.4 分析检测

1.4.1 感官评定

参照饼干的感官特质及其他研究者制定的评价标准[8-9]，根据棕榈油、奶油馕饼的特点做出调整，制定馕饼感官评分细则和标准(见表2)。

挑选10名经过培训的感官评价人员，严格按照感官评价标准对棕榈油、奶油馕饼进行感官评分，包括馕饼的形态组织、色泽、口感、香味这4项指标，满分为100分，最后结果以“平均值±标准差”形式表示。

1.4.2 色差测定

利用分光测色计测定馕饼制品的色泽。在馕饼表面均匀选取10个测定位置，取平均值，记录测定值L*(亮度)、a*(红绿值，a*+表示偏红，a*-表示偏绿)、b*(黄蓝值，b*+表示偏黄，b*-表示偏蓝)，然后进行数据分析[10]。

1.4.3 质构特征值测定

质构特性是客观评价食品品质的一项较为重要的指标[10]。本实验使用CT3物性质构仪对馕饼进行TPA质构分析测试，测定部位主要为馕饼的中间和边缘。选取TA-RT-KIT夹具，采用TA39圆柱形探头，选择测试物体形状为圆柱。每组样品测试6次。设置条件：测试速度为5.0 mm/s，返回速度为1.0 mm/s，循环次数为2次，触发点负载为10 g，目标值为8 mm[9]，测定其硬度、弹性、内聚性以及咀嚼性。

1.5 数据处理方法

使用SPSS分析软件对实验数据进行单因素方差检验的数值分析，结果采用“平均值±标准差”表示，P<0.05作为显著性水平设定值，利用Origin2017绘图。

2 结果与讨论

2.1 不同因素对馕饼品质的影响

2.1.1 油脂用量对馕饼感官品质的影响

油脂用量是馕饼加工的一个重要因素。添加一定量的油脂可以减弱面团的吸水量，延长馕饼制品的存放周期，并且阻止淀粉回生老化，减缓产品老化速度[11]。同时油脂用量在较大程度上影响馕饼的成型、色泽、香味以及口感。

由图1可知，当油脂与面粉质量比为8%时，馕饼获得最高感官评分；10%时次之，且两者之间差异不显著。出于成本的考虑，应选择8%的油脂作为最优添加量。当油脂与面粉质量比从8%继续增加时，感官评分开始逐渐降低，但比低油脂含量的馕饼评分高，这是因为油脂可作为烤制过程中热传递的介质，使制品香味浓郁，色泽亮丽美观[12]，当馕饼胚随着温度达到油脂沸点时，会挥发出浓郁的香味。添加量过大，成型操作时易析出油脂，成型困难，且口感上产生油腻感。而与面粉质量比为4%、6%时，由于油脂含量较低，面团调制太干，翻拌时间长，面团表面不光滑[8]，焙烤后成品的品质较差，感官评分较低。

图1 不同油脂用量对馕饼感官评分的影响

2.1.2 棕榈油与奶油比例对馕饼感官品质的影响

在糕点的制作中添加奶油可改善味道，增加质感，起提味、增香的作用[7]。在油脂与面粉质量比为8%的基础上，棕榈油和奶油比例对馕饼的口感风味的影响结果见图2。

从图2可以看出，当棕榈油与奶油质量比为9∶1时，馕饼口味不够丰富，比较平淡，感官评分较低。随着奶油添加比例的提高，感官评分呈先升后降的趋势。当棕榈油、奶油比例为6∶4时，馕饼既有植物油的风味，也有明显的奶香味，感官评分最高；当二者比例超过6∶4时，奶香味的气息浓厚，但此时馕饼缺乏麦香味，口感偏软，降低了馕饼的感官品质。所以棕榈油与奶油质量比为6∶4时感官品质最好。

图2 棕榈油与奶油质量比对馕饼感官评分的影响

2.1.3 酵母添加量对馕饼品质的影响

酵母对馕饼感官品质的影响见图3。酵母主要是对面团的发酵以及成品的风味产生影响[13]。从成品感官评价来看，随着酵母用量的增加，感官评分值呈先增大后减小的趋势。酵母添加量不足时，面团松软性不够，口感风味不突出。酵母与面粉质量比为0.8%时，评分达到最高分82.8分，明显高于其他酵母添加量的感官评分。这是因为添加适量酵母可使面团的产气力和持气力达到最大值，使馕饼内部组织、体积以及表皮颜色达到最佳效果[10]，达到品质最高点。而酵母与面粉质量比超过1.2%时，馕饼品质没有改善。酵母添加量过多，酵母气味过浓，口味差，掩盖其本身独有的香味，弱化馕饼的香味和口感，减少参与美拉德反应的还原糖含量，导致产品表皮颜色不均且无光泽[14]，馕饼的亮度降低。因此，酵母与面粉最佳质量比为0.8%。

图3 酵母添加量对馕饼感官评分的影响

2.1.4 食盐添加量对馕饼品质的影响

食盐对馕饼品质有重要影响。除了给馕饼增加咸味外，食盐渗透压的作用还可使面团中的面筋质地更紧密，面筋网络形成的空洞相对减少，使产品色泽光亮美观[15]。由图4可知，随着食盐添加量的增加，感官评分呈先升高后降低的趋势，且各组之间感官分值差异比较显著。食盐添加量较小时，面团的酵母发酵能力和流变行为不足，影响口感、质地和面团的稳定性[16]；食盐与面粉质量比为1.2%的馕饼感官得分最高，比较符合大众的口味。随食盐添加量继续增大，感官得分降低，馕饼感官品质逐渐下降。这是因为，食盐用量过高会导致渗透压过高，引起酵母细胞萎缩，降低酵母发酵力，妨碍面团的发酵及成型[17]。由此可看出：食盐添加过多或过少均会影响馕饼的风味：过少使口感清淡，降低食欲；过多则导致口感过咸，感官评分较低。因此，食盐与面粉质量比在1.0%～1.4%范围内，馕饼品质较好。王萌等[18]通过实验证明，食盐能增强面团的筋力，改善馕饼口感和外部色泽观感，增加馕饼的风味，这为馕饼配方优化改良提供了思路。

图4 食盐与面粉质量比对馕饼感官评分的影响

2.2 正交试验结果与讨论

2.2.1 最佳原料配方的确定

正交试验结果见表3。从表3可比较直观地看出，6号配方制得的馕饼感官得分最高，即最佳配方为A2B3C1D2。从表3中k1、k2、k3和R的数值可以看出，根据感官评分指标，各因素对馕饼品质的影响主次顺序依次是：油脂用量>棕榈油与奶油比例>酵母添加量>食盐添加量。

表3 馕饼配方正交试验设计结果

续表

为了确定4因素试验结果的显著性，进一步对正交结果进行方差分析，分析结果见表4。由表4可知，因素A(油脂用量)、B(酵母添加量)、C(盐添加量)和D(棕榈油与奶油的比例)对应的F值均大于临界值F0.01，表明这4种因素对馕饼感官评分的影响均达到高度显著水平，对改善馕饼的感官品质起重要作用。

表4 馕饼感官评分正交设计方差分析

最后确定馕饼的最佳配方为：油脂与面粉的质量比为10%，棕榈油与奶油质量比为6∶4，酵母和盐与面粉的质量比均为1%。对上述结果进行验证性试验，按最优方案制得馕饼，其感官评分平均值为87.4分，且每次感官评分均高于正交试验里的最高分数组合(即6号实验方案)。

2.2.2 不同配料对馕饼色差和质构特性的影响

从表5中可以看出第4、5、6组依据色差特征值反映出的颜色较好，处于较适中的位置，馕饼外观颜色适度，与感官评分的较优范围大致相符。一般来说，油脂用量、酵母添加量和食盐添加量影响馕饼的色差特征值[11，13，16]。本研究中9个正交试验方案的色差值相差不大，但各组间的L*值(色差特征值)和b*值(黄蓝值)仍具有显著差别。究其原因，可能是正交方案中各因素的取值差别较小，各因素相互高低配合，导致各因素之间的影响存在相互抵消的情况，最终反映出组别间的色差特征值相差较小。

表5 正交试验各方案馕饼的色差特征值

续表

由表6可以看出，不同配料组合对馕饼质构特性值中的硬度指标具有显著影响，但所有配方制得的馕饼的硬度值均低于2 000 g，产品酥脆适口。第6组为感官得分最高的1组，此时馕饼的各质构参数适中，硬度值中等偏低，感官品质最佳。这一结果与其他研究者所得结论基本一致[9-10，16]。

表6 正交试验各方案的馕饼质构特征值

3 结论

棕榈油和奶油用量及其配比、酵母和食盐添加量对馕饼感官品质均有显著影响。原料配方对馕饼的硬度有显著影响，但对其他质构特征值影响不显著。原料配方对馕饼的色差特征值L*和黄蓝值b*具有显著影响，但对红绿值a*影响不显著。通过正交试验得出加工馕饼的最佳原料配方为：面粉、总油脂、酵母、食盐的质量比为100∶10∶1∶1，其中，总油脂中棕榈油与奶油的质量比为6∶4。各因素对馕饼的影响主次顺序依次是：油脂用量>棕榈油与奶油比例>酵母添加量>食盐添加量。