熟肉制品中亚硝酸盐残留量的检测结果分析

◎ 王 静，潘 淼

（北京市顺义区疾病预防控制中心，北京 101300）

熟肉制品种类丰富，备受人们的喜爱，但熟肉制品多由小作坊生产，监管困难，亚硝酸盐的使用情况令人担忧。亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒，味微咸，易溶于水。硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。亚硝酸盐外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。亚硝酸盐作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽，增进肉的风味，并能起到防腐作用，防止肉毒梭菌的生长，延长肉制品的货架期[1]。误食亚硝酸盐会导致亚硝酸盐类食物中毒，长期食用亚硝酸盐含量超标食物甚至会导致食道癌和胃癌。人体摄入过量亚硝酸盐，会影响红细胞的运作，令血液不能运送氧气，口唇、指尖会变成蓝色，即俗称的“蓝血病”，严重会令脑部缺氧，甚至死亡。摄入0.3～0.5 g的亚硝酸盐即可引起中毒，3 g导致死亡[2]。使用亚硝酸盐发色时，亚硝酸盐与肉中的胺反应，生成亚硝基化合物，或在肠道酸性环境下转化为亚硝胺，这些亚硝基化合物均是致癌因子。

我国对亚硝酸盐的使用有着严格的规定，明确规定了亚硝酸盐在各类食品中的限量值，其中熟肉制品中的亚硝酸盐的限量标准（以NaNO2计）为≤30 mg·kg-1[3]。为了解熟肉制品中的亚硝酸盐的使用情况，加强食品添加剂的管理和监测，对北京市某区超市、农贸市场销售的熟肉制品进行了亚硝酸盐的抽样检测。

1 材料和方法

1.1 样品

2017年至2019年，在北京市某区的超市、农贸市场随机采集278件熟肉制品。

1.2 仪器与试剂

T6新世纪紫外可见光分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司生产；JA2003电子天平，上海精密科学仪器有限公司生产；DK8-AB恒温水浴锅，上海一恒科学有限公司生产。

亚铁氰化钾、乙酸锌、硼酸钠、对氨基苯磺酸及盐酸萘乙二胺，均为分析纯，为国药集团化学试剂有限公司生产。

1.3 方法

吸取0.00 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL和2.50mL亚硝酸钠标准使用液（相当于0.0 μg、1.0 μg、2.0 μg、3.0 μg、4.0 μg、5.0 μg、7.5 μg、10.0 μg和12.5 μg亚 硝酸钠），分别置于50 mL带塞比色管中。于标准管中分别加入2 mL 4 g·L-1对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5 min后各加入1 mL 2 g·L-1盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15 min，用1 cm比色杯，以零管调节零点，于波长538 nm处测吸光度，绘制标准曲线。同时做试剂空白。

样品检测参照GB 5009.33—2016。称取5.00 g经绞碎混匀的试样，置于50 mL烧杯中，加12.50 mL硼砂饱和液，搅拌均匀，以70 ℃左右的水约150 mL将试样洗入500.0 mL容量瓶中，于沸水浴中加热15 min，取出后冷却至室温，振荡加入5.00 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5.00 mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质，加水至刻度，摇匀，放置0.5 h，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，去除初滤液30 mL，收集40.00 mL滤液于50 mL比色管中，加入2 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3 min后加入1 mL盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15 min，于波长538 nm处测吸光度。

1.4 数据处理

采用SPSS 19.0软件进行统计分析，P＜0.05为显著差异，有统计学意义。亚硝酸盐的限量标准（以NaNO2计）为≤30 mg·kg-1。

2 结果与分析

2.1 熟肉制品中亚效酸盐的检测结果

抽检样品278件，亚硝酸盐总残留量介于0.0～190.0 mg·kg-1，平均残留量为17.0 mg·kg-1。按照熟食中亚硝酸盐残留量不得高于30 mg·kg-1的标准进行评价，此次调查不合格样品33件，不合格率为11.9%。

2.2 连续三年熟肉制品抽检结果

由表1可知，抽检样品278件，其中2017年103件，不合格率16.5%；2018年100件，不合格率13.0%；2019年75件，不合格率4.0%。连续三年抽检结果不合格率逐年降低。

表1 连续3年检测数据比较表

2.3 不同样品类型的熟肉制品抽检结果分析

由表2可知，抽检样品278件，其中酱卤肉制品24件，不合格样品1件，不合格率4.2%；熏烧烤肉制品45件，不合格样品10件，不合格率22.2%；西式火腿制品8件，不合格样品1件，不合格率12.5%；肉灌肠制品77件，不合格样品5件，不合格率6.5%；内脏制品124件，不合格样品16件，不合格率12.9%。不合格率最高的是熏烤烤肉制品，不合格率最低的是肉灌肠制品。

表2 不同样品类型检测数据比较表

2.4 不同购买地点的熟肉制品抽检结果

由表3可知，抽检样品278件，其中农贸市场采样158件，不合格样品26件，不合格率16.5%；商场、超市采样120件，不合格样品7件，不合格率5.8%。商场、超市的样品不合格率明显低于农贸市场的样品。

表3 不同购买地点抽检结果比较表

2.5 不同包装情况的熟肉制品抽检结果

由表4可知，抽检样品278件，其中散装样品226件，不合格样品33件，不合格率14.6%；定型包装样品52件，不合格样品0件，不合格率0。定型包装样品未检出不合格样品，不合格样品全部属于散装样品。

表4 不同包装情况抽检结果比较表

3 结论

调查结果显示，熟肉制品中亚硝酸盐的使用情况较为广泛。农贸市场销售熟肉制品尤其显著，亚硝酸盐残留量不合格率较高，商场及超市销售的熟肉制品的亚硝酸盐残留量不合格率较低。从连续三年的情况看，亚硝酸盐的残留量的不合格率逐年降低，含量也有所降低。按不同样品类型分析，熏烤烤肉制品中亚硝酸盐残留量较高，不合格率也很高，肉灌肠制品中亚硝酸盐残留量不合格率最低，含量较低。按照不同包装情况分析，定型包装样品中亚硝酸盐残留量合格率明显高于散装样品中亚硝酸盐残留量，并且定型包装样品亚硝酸盐残留量抽检全部合格。