熟牛肉中亚硝酸盐含量的测定与分析

鲁姣姣

(武警士官学校，浙江 杭州 310000)

酱牛肉等腌制肉类制品因生产加工工艺特点，均含有一定量的亚硝酸盐，亚硝酸盐作为一种食品添加剂可以在此类肉制品中限量使用。但过量亚硝酸盐会对人体产生极大危害性，且引起食物中毒的事件发生几率较高，已有许多学者作了相关报道[1，2]，因此，对熟牛肉这类酱卤制品进行亚硝酸盐含量检测与分析，对于预防亚硝酸盐食物中毒事件发生和指导日常安全饮食有着十分重要的意义。

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)[3]中对亚硝酸盐的使用量和残留量有严格的限定标准，即亚硝酸盐的使用量不得超过0.015 g/kg，酱卤肉制品中亚硝酸盐残留量(以亚硝酸钠计)应当不高于30 mg/kg。基于此，为了了解新乡市熟牛肉市场的亚硝酸盐残留量状况，我们对新乡市不同地方的不同熟牛肉店进行了多次采样，测定其亚硝酸盐含量，并对结果进行了评价、对比和分析，以期为消费者购买安全无害的肉制品提供一定借鉴和参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

原料：牛肉，市售，购自于新乡市各大市场。

试剂：冰醋酸，四硼酸钠，盐酸，氨水(25%)，对氨基苯磺酸，盐酸萘乙二胺，亚硝酸钠，所有试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

XHF-D型高速分散器内切式匀浆机：宁波新芒生物科技股份有限公司；722N型可见分光光度计：上海菁华科技仪器有限公司；HH-ZK2 二孔智能恒温水浴锅：郑州欧卡仪器设备有限公司；BCD-212E型电冰箱：河南省新飞电器有限公司；SHA-C型 数水浴恒温振荡器：金坛华峰仪器有限公司；ME104E型电子天平：梅特勒-托利多仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 采样方法

通过在新乡市多个地方的熟牛肉店进行大范围的采样，共获得了20种牛肉样品。每种样品前后又于不同时间分别进行了3批取样，以减少误差。3批一共60个样品。大小品牌皆有涉及，编号设置为1-20号。

1，2号样品取自卫北市场的北边和南边店铺；3，4号取自劳动路南的老程家与老李家；5号取自五一路的兰州牛肉店；6号取自解放路百年赵记牛肉铺；7，8号分别取自新华街和二中的世魁牛肉;9号取自牌坊街的伊赛牛肉;10号取自中同街的老丁家；11，12号取自劳动桥老马家的五香和酱牛肉；13号取自二中市场；14号取自二中赵记；15号取自北环批发市场；16，17号分别取自永辉超市的世魁酱牛肉和骨里香牛肉；18，19，20号分别取自大学城附近的店铺，依次为烧鸡熟肉坊，卤王国，上海烤卤坊。

1.3.2 试剂配制方法

所用试剂和标准溶液的配制均参照GB 5009.33-2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》[4]。

1.4 样品测定方法

本实验中熟牛肉中亚硝酸盐的测定按照GB 5009.33-2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》[4]中的第二法-分光光度法进行。分析样均设平行，亚硝酸盐含量以亚硝酸钠计。

1.4.1 原理

亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定[5]。

1.4.2 试样的预处理

将牛肉切碎混匀，用组织捣碎机制成匀浆备用。如需加水应记录加水量[6]。

1.4.3 提取

试样制备提取方法见参考文献[7]。

1.4.4 提取液净化

提取液净化方法见参考文献[8]。

1.4.5 亚硝酸盐标准曲线的测定

每批牛肉样品中，每个样品需要取样3次，重复以上过程3次，平行测定出吸光度值，取3次的平均值。同时做试剂空白[9]。

1.4.6 亚硝酸盐含量计算

亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)的含量按下式进行计算[10]。

X1=A1×1000/[m1×(V2/V1) ×1000]=A1/(m1×0.08)

2 结果与分析

2.1 标准曲线分析

亚硝酸盐标准曲线的制作：

含有0.0 μg、1.0 μg、2.0 μg、3.0 μg、4.0 μg、5.0 μg、7.5 μg、10.0 μg、12.5 μg的亚硝酸钠对应的吸光度值A分别为：0、0.013、0.025、0.036、0.055、0.061、0.087、0.122、0.146。制得的标准曲线如图1所示。

图1 亚硝酸盐标准曲线

本实验绘制的亚硝酸盐标准曲线为y=1.1709x+0.004，R2= 0.9966，表明亚硝酸盐在0～0.25 μg/ml时呈良好线性关系。

2.2 样品分析

对测得的20种样品的吸光度值，经由式(1)计算中后求得的每种样品中亚硝酸盐含量与判定标准进行比较：

亚硝酸盐判定标准：肉灌肠、肴肉、咸猪肉≤30 mg/kg。

将测得的20种样品的亚硝酸盐含量制成柱形图进行直观比较，如图2、3所示。

图2 1-10号样品的亚硝酸盐含量

图3 11-20号样品的亚硝酸盐含量

2.3 评价方法

采用单因子污染指数法来评价[11，12]。

2.4 评价分级

根据污染指数值，将新乡市熟牛肉中亚硝酸盐污染状况分为5级进行评价(表1)。

表1 亚硝酸盐污染标准

根据该评价方法的计算公式求得20个熟牛肉样品的P值，编号1-20号的污染指数值分别为：1.03；2.81；0.21；0.99；0.19；1.09; 0.40；0.53；0.91；1.09；0.86；0.21；1.65；1.58；1.57；0.78；1.01；2.53；1.05；1.29作出最终污染指数值的柱形图，如图4所示。

图4 各样品的污染指数值

由图中可直观地看出：编号3，4，5，7，8，9，11，12，16号样品污染指数值P≤1，污染程度为安全，污染水平为清洁，占整个新乡市牛肉市场的45%。

编号1，6，10，13，14，15，17，19，20号样品的1

编号2，18号样品的1.8

3 结语

(1)本实验使用亚硝酸盐检测的常用方法—光谱法中的紫外可见分光光度法，对牛肉样品中的亚硝酸盐含量进行了测定，该方法简便、迅速、易操作，且方法较为稳定，可以满足对牛肉样品的检测。另外，由于每次人工操作中出现的偶然因素会影响最终的实验结果，故在测定牛肉样品时，通过做空白实验来减少系统误差。为获得更加准确的测量结果，每个样品又平行测定了3次，3批样品结束后每种样品都得到了9个数据，一共180个数据，最后分别求出平均值，通过计算即得出了较为准确的亚硝酸盐含量值。

(2)在检测的20种牛肉样品中，所有样品均检测出了亚硝酸盐，检出率为100%，亚硝酸盐的最大含量为84.33 mg/kg，最小含量为6.24 mg/kg。总体来看，1号、2号、4号、6号、10号、13号、14号、15号、18号、19号和20号牛肉样品的亚硝酸盐含量均出现了不同程度的超标，其中，2号与18号这两家熟牛肉中亚硝酸盐含量最高，分别为84.33 mg/kg和75.93 mg/kg，超过国标规定的限量标准，分别超过国家限定标准1.81倍和1.53倍，其余未超标牛肉制品中亚硝酸盐含量在5.63～29.33 mg/kg范围内。

(3)从不同地点采样的同一个品牌—世魁牛肉，所测得的结果亦略有差异，揭示不同采样时间对测定结果有一定的影响。7号新华街的世魁，8号二中世魁与16号从永辉超市采样的世魁牛肉中NO2-含量分别为11.97 mg/kg，15.81 mg/kg，23.36 mg/kg，皆符合国标规定的残留量标准。5号位于五一路的兰州牛肉中所含NO2-含量最低，为5.63 mg/kg，生产过程中加硝量最少，对人体的危害性最小。

(4)本次实验样品来自于新乡各大市场，具有一定的覆盖性和代表性，通过分析本实验中各样品的污染指数值发现，20种样品中亚硝酸盐污染程度为安全和轻污染的样品均各占45%，中度污染样品占10%，说明各大牛肉市场所售牛肉中的亚硝酸盐含量整体来看较为安全，但个别亚硝酸盐含量较高的牛肉制品具有一定的安全隐患，需谨慎对待。

消费者可以借鉴参考本实验的检测数据结果，提高对亚硝酸盐的全面认识，做到科学、合理选择购买熟牛肉制品，尽量减少过量亚硝酸盐对人体的危害，安全健康地进行消费。