关于茅台捆子酒的探究

陈成懿 Jerry Chen

Diploma WSET; AWSEC 教育机构高级教育经理及讲师；WSET四级认证，对意大利、法国、德国、奥地利及美国等产区有独到见解。

市面上的“茅台酒”五花八门，究竟怎样才是最纯正的茅台酒呢？我们来一窥究竟。

There are many kinds of Maotai Jiuin market, what on earth is the real Maotai?Lets take a close look here.

原产地：茅台镇

按原产地概念，茅台酒必须产自茅台镇，位于贵州省遵义市下辖仁怀市赤水河畔，其核心产区仅7.5平方公里，四面环山，平均海拔880米，地属亚热带气候，全年温湿适度，日照充足，雨量充沛，风速缓慢。地表主为沉积岩，土质松软，酸碱适度，富含多种矿物质，此等独特的条件交织而成的微气候，利于多种酿造酱酒的微生物栖息和繁殖。高粱赤水沐，曲蚊随风舞，酱韵聚茅台，酒香飘海外，以上种种在千百年间成就了茅台酱酒不可复制之秘。

何谓酱酒

我国酿造白酒的历史悠久，风格多样，从香型分类，包括有浓香、清香、米香、兼香、凤香、药香、豉香、酱香等等。酱香型主呈明显的酱香ÿ酱糯香、奶酪、焦香，不同陈年的基酒组合，可以突显不同的果香、花香和陈香，入口生津，口感醇厚棉柔，余韵悠长。传统酱酒独特之处莫过于其制作工艺之复杂，耗时之久，可谓中外之最：生产威士忌，每次从大麦发芽到新酒入桶，可能就忙一个月；而生产传统酱酒，每次从制曲到最后一次取酒入坛，要忙足一年！

端午制曲

五月是茅台的雨季，河水泥沙奔涌，水色浑浊，不宜酿酒，而天气转热，正好制曲。以谷物为原料酿酒，或以谷物发芽产生酶将淀粉糖化再发酵成酒精，譬如威士忌的大麦芽；或以霉菌和酵母将谷物发酵成酒曲，再以曲霉糖化原料，酱酒属于此类。酒曲以当地优质的冬小麦制成，曲房内外满布“曲蚊”，这些小虫凝聚了各种微生物，及后产生的代谢物和衍生物等沸点极高，不易挥发，是酱酒芳香的秘诀之一。40天酒曲发酵成形，摆放数月方可使用。(注释1)

重阳下沙

下沙，酱酒生产工艺中第一次投料，占总量的50%。

重阳，河水经砾岩的过滤沉淀，从夏季的赤色逐渐澄清，水中溶解了丰富的矿物质，为一年中水质最佳之时；种在河谷的红高粱越渐成熟，正待丰收；气温转凉，微生物弥漫。按古法，以沸水充分湿润堆积如山的红高粱(注释2)；上甑锅（属于一次蒸馏）蒸约2小时后下甑摊凉（和威士忌大麦浸泡后铺在地板发芽的景象形似），加入蒸馏所得低度尾酒，端午所制之曲堆集，待其充分吸收空气中的微生物，进行有氧发酵，又称阳发酵；约7天后将沙堆入窖池，进行约30天的无氧发酵，又称阴发酵。

12987：一年生产，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒

下沙一个月后，山岗上成熟的红高粱作为第二次投料，也占总量50%，称为糙沙。糙沙的工艺与下沙类同，蒸煮后加入下沙出窖的酒醅，大量曲粉和蒸馏酒搅拌均匀，堆积阳发酵，再入窖池阴发酵30天。经过下沙和糙沙的两次投料，第三次蒸馏后，酒从前两次的酸、涩、苦味，变得醇厚香甜，此为第一轮次正式取酒入坛储存，及后将酒醅加曲，摊凉，阴阳发酵，反复前后共九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，完成时已届一年之久。我亲口品尝过第三和第六轮次从蒸馏器流出的酱酒（约53度），酱香扑鼻（三轮次果味突出，六轮次焦味明显），温酒入口生津微暖，温烫而不刺辣，喉咙处灼热渐渐化开，一股暖流入胃，回味甘甜，第一反应居然是“可否续杯”。从蒸馏器出来的无色透明的烈酒居然可以如此美味，这完全颠覆了我对蒸馏新酒的理解。

窖藏熟成

第三轮次后每单一轮次取酒分窖面、窖底等单独保存在陶坛中，在阴凉的石窖陈放最少3年以上。陶坛导热慢，具有良好的透气性和稳定性，由富含多种金属元素的矿土及辅料烧成，能增进酱酒熟化，使各种风味物质缔合平衡，口感更醇厚绵柔。陶坛有别于干邑、威士忌等陈年所用的橡木桶，不会赋予桶的香料味，也不会增加之前陈酿过雪利、波本、波特等酒的风味，其所有复杂的风味均来自独特的酱酒工艺以及时间的沉淀。

调配勾兑

调配是所有烈酒在灌瓶上市前的整合，将入坛3年以上（飞天茅台的基酒是4年以上，已渐渐成为优质酱酒的标准基酒陈年时需）的每一轮次的窖面窖底，视每坛发展状态按比例调配成品。陈年越久，越多陈香，酒越棉柔；新酒则比较强劲有力，更多果香花香。秘诀是老酒和新酒之间最平衡的搭配，出一瓶好的酱酒，工艺和时间缺一不可。传统酱酒调配时不会加入水降低酒精度，成酒约53度，相当于威士忌的Cask Strength桶强的做法，也不会加糖、调色等，除了陈年期间挥发的天使一杯羹（Angel's Share），留下的便是岁月静好，一切从容。

坤沙酒

集以上种种传统工艺“12987”所酿成的酱酒，才是最纯正的茅台坤沙酒，又名“捆子酒”，任一条件不足者，翻沙、碎沙、窜香等名堂（或将第9轮次后丢弃的酒糟再度利用，甚至粉碎，加入酒精窜蒸，加入香料泡制等等）皆为东施效颦，虽略带酱香之味，毫无酱香之魂，香气和口感都劣质得多。对比之下，捆子酒无论香气和口感的愉悦度都高得多，酒后还不头疼！除了名震天下的茅台酒厂，近年来荣获国际烈酒大奖的茅台酱酒不断涌现，国家是时候按原产地保护的法规将茅台原产地规划起来，让消费者喝到更纯正和规范的茅台酱酒，更深入了解我们酿酒艺术的精髓。

注释1：

世代踩曲者多为少女，身体轻盈，脚步敏捷轻快，更易踩成龟背形的曲块，以紧、平、光为准，中间略松，棱角分明，且密度适中，利于微生物发酵。

注释2

茅台酱香型白酒的酿酒原料为小红樱子糯高粱，粒小饱满，呈酱红色，外观如沙粒，当地称之为“沙”，其淀粉含量80%以上，粒小皮厚，富含大量矿物质，2%-2.5%的单宁，耐高温，耐蒸煮。