蜂蜜检测中糖类项目及与其他测定指标相关性浅析

2021-06-01宋小丽

食品界 2021年5期

摘要：蜂蜜中糖类指标的检测，是国家标准中的重要检测指标，综合反映产品质量，糖类指标、水分、酸度、淀粉酶活性等检测保证其品质。分析糖类指标检测的国家标准方法的优势及检测方法。

关键词：蜂蜜；糖类、检测方法

蜂蜜中最主要的成分是糖类，其中有单糖、双糖、低聚糖和多糖。单糖中的果糖和葡萄糖占蜂蜜总糖的65%-95%。蜂蜜中糖类的检测，是国家标准中的重要检测指标，能综合反映蜂蜜产品的质量品质。

一、蜂蜜中糖类指标与其他指标的相关性

1. 蜂蜜中水分、酸度指标与糖类的相关性。蜂蜜中水分的多少及还原糖的含量，影响着蜂蜜的粘度。纯蜂蜜与高果糖浆和掺假蜂蜜相比具有最大的粘度。实验得出，随着高果糖浆掺杂数量的增加，表观粘度降低，因此我们可以通过粘度感官评定，初步筛查掺假蜂蜜。而蜂蜜中酸度值则可以一定程度反映蜂蜜中单糖的含量。若蜂蜜的水分、酸度的检测数值均在标准规定的范围之内，则不能从这些指标的检测结果中得出蜂蜜和糖浆的实质区别，这是产品质量测定的指标，为综合各项检测指标评定蜂蜜提供了相关性的数据支持。

2. 蜂蜜天然中含有α-淀粉酶及转化酶，淀粉酶活性的检测结果可以分析出纯蜂蜜和高果糖浆掺假的蜂蜜。淀粉酶值是蜂蜜中的主要生物活性酶之一，是评价蜂蜜质量优劣的重要指标之一。淀粉酶值低，与原料蜜受热处理过度、储存时间长或者直接使用果葡糖浆掺假有关。从巢脾采集的成熟蜂蜜的淀粉酶活性值高，而加入高果糖浆的蜂蜜，随着加入量的增加，淀粉酶活性逐渐下降。纯高果糖浆不具淀粉酶活性。通过检测蜂蜜中淀粉酶活性指标，可以反映蜂蜜的纯度、新鲜度及质量品质。

二、蜂蜜中糖类指标的检测

蜂蜜中糖类指标的检测成为判断蜂蜜成熟度及掺假制假的重要依据，也是评定蜂蜜品质的重要指标。

蜂蜜中糖类指标的检测方法有很多种，现阶段国家标准指定检测标准为：GB 5009.8-2016《食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》第一法——高效液相色谱法。高效液相色谱仪检测中需配备示差折光检测器或蒸发光散射检测器，同步代替原蜂产品糖类指标检测标准GB/T 18932.22-2003《蜂蜜中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖含量的测定方法液相色谱示差折光检测法》。

整合后标准GB 5009.8-2016优化了标准物质的配置过程及样品前处理要求。较GB/T 18932.22-2003对果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖标准物质细化证书要求，关注到了标准物质储备溶液配置中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖标准物质纯品吸水性、纯度不稳定的特性，增加上述标准物质需满足96℃±2℃干燥2h的配置要求，标准物质储备溶液于4℃密封贮藏一个月的贮藏使用要求。对样品制订置于0℃-4℃保存待检的规定，规避因温度影响蜂蜜酸度和糖类指标变化带来的检测结果偏差，在检测结果评定上较GB/T 18932.22-2003检出限、重复性更优。

在蜂蜜中糖类指标的检测方法中：化学法耗时长、过程繁琐、人为误差大；旋光法受糖类物质左旋右旋不同的限制，因此必须建立蜂蜜标准旋光度值作为参考依据；紫外分光度法需同批溶剂为空白对照；核磁共振法具有操作简便、所得结果重现性好、准确度高的优点，为蜂蜜质量检测提供了一种简单可行的方法，但存在仪器普及性不足、仪器价格昂贵、不易于普及方法等缺点；相比之下GB 5009.8-2016《食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》第一法——高效液相色谱法优势突出，检测过程易操作，通用性强，便于方法推进和采用，检测结果精准。