浅谈烹饪与营养均衡

2021-06-01易贝妮

食品界 2021年5期

易贝妮

摘要：人离不开食物，食物为人体各机能运转提供重要的营养，而随着我国社会经济不断发展和进步，人们对饮食的健康要求变得越来越高。同时，营养均衡也被重视。而研究这一内容的意义在于，进一步改善人们的营养摄入情况，以更合理的方式来烹饪健康食物，进一步降低食物中营养素的流失。所以，烹饪与营养是两门不可分割的科学。

关键词：烹饪与营养；食物；健康

引言

人体所吸收的全部营养均来自食物，而很多食物都需要经过加工才能食用。而烹饪的优劣又与食物营养素流失有着很大联系。制作食物的过程中运用合理、恰当的烹饪方法可最大限度降低营养素流失。不同食物有着不同特点，在烹饪的过程中应运用不同方法进行烹饪，以满足食物存在的烹饪差异对烹饪的需要，从而锁住食物中的营养素，使食物中的营养能被人体更好地吸收。

一、烹调对食物消化的主要影响

植物性食物与动物性食物有着很大的差别，因为前者大多含有丰富的纤维素，或者含有半纤维素、果胶等不易被人体所消化的食物，而纤维素通常又包括各种谷物、豆类食物，所以，极大地妨碍了人体对这一类食物的消化、吸收。当这一类食物经过烹饪之后，就会发生改变，纤维质就会逐渐地转变成可溶性的状态，同时也使果胶逐渐变为可溶性果胶物质，这样就彻底地改变了食物的硬度，对植物性食物细胞结构带来了极大破坏；后者多含有丰富的蛋白质、脂肪、糖水化合物等，肉类中的结缔组织在经过高热状态下烹饪的时候，将会变成透明状，即成为明胶状态。

这一类变化会改变食物的消化吸收方式，食物在经过了一定的烹饪之后便获得了很大改变，使食物更能满足人对食物的不同方面的要求，即色、香、味、形的要求，当然对人的心理也会产生一定的影响，如：经过烹饪后的食物更能诱发人们的进食欲望，可以促进人的消化液不断增加，提高食物营养吸收量。

二、烹调对营养素的影响

烹饪方法使用是否得当，对营养素流失会带来一定的影响。以肉食为例，采用不同的烹饪方法进行处理时，肉食当中含氮物质的情况也有着很大差异。

目前，国人都比较喜欢通过油炸方式来制作食物，而使用这种方式来烹饪食物，可最大限度减少食物中的营养素流失，究其原因主要是由于当温度迅速增高至一百多度时，使肉食表面形成一层蛋白质凝固物。这层物质可防止肉食中的可溶性物质快速流失。所以，在进行油炸时如果裹上一层淀粉可更好地保护食物中的营养素，而经过油炸后的食物味道更香，使人更有食欲。当然，值得一提的是，当油温不断增高时，就会使油变得粘稠，此時甘油酯就会出现聚合，对人体会带来一定的危害。

不管采用哪一种烹饪方式，都会使食物中的营养素出现流失，其中，食物中的维生素会因为温度增高而快速流失，特别是水溶性维生素，其次则是食物中的无机盐。所以，在烹饪植物性食物时，最好减少烹饪时间，以最快的方式将食物炒好。维生素根据该物质的理化性质的差别大致上可分为两个大类，其中就包括脂溶性维生素与水溶性维生素。这两类不同的维生素对烹饪有着很高的要求。值得一提的是，维生素C是比较容易溶于水的，同时也比较容易氧化，尤其是铜离子的存在，更容易导致维生素C出现氧化，最终导致维生素C失去生理上的作用。再有就是，碱这种成分同样会破坏维生素C的结构，然而，处于酸性环境当中便可使维生素C对热安定。根据维生素C的理化性质，在烹调中需注意下述这些问题：

第一、在蔬菜烹饪之前，需要先将蔬菜清洗，然后再切菜，这样就能减少维生素C的流失。

第二、在蔬菜烹饪之前，应避免使用温水清洗，或者使用热水去焯。

在炒蔬菜的过程中最好使用高火。首先，将锅烧热，倒油，然后，放下蔬菜，以中等速度翻炒。加入调味品，待到九分熟时快速起锅，这样便可最大限度减少蔬菜中维生素C的流失。值得一提的是，在烹饪蔬菜的过程中，不可加入碱性等调料，而烹饪的过程中要使用铁制的锅铲，一定要禁止使用铜制锅铲。