关于白酒酿造废物资源化利用的研究开发

冯健龙

摘要：现如今，我国各大酒厂都存在着浪费酒糟的现象，而且对环境造成严重污染。因此，在这种情况下，我国酒厂必须不断研究开发白酒酿造废物资源化利用，否则就会造成资源浪费，增加生产成本，甚至破坏环境。面对这种情况，酒厂需要不断创新和改变自身的经营模式，不能为了减少麻烦，就直接将白酒酿造中产生的酒糟废弃，这样不利于增加酒厂的经济效益，也容易阻碍酒厂的稳定发展，所以，目前我国酒厂在生产中重点探讨的问题是如何研究开发白酒酿造废物资源化利用。基于此，本文从酒糟现状、制作工艺、安全问题以及研究成果四个方面进行详细分析，希望可以为如何充分利用白酒酿造中产生的废物资源提供一定的建议。

关键词：白酒酿造；废物资源化利用；开发

酒厂在白酒酿造中需要重视废物资源化利用，特别是酒糟，需要对其进行二次回收利用，这样不仅可以提高酒糟的有效利用率，而且可以降低生产成本，避免环境受到污染，对增加酒厂经济效益和促进我国酒行业可持续发展都有着极其重要的意义。

一、酒糟现状分析

近年来，在我国酒产业高速发展的背景下，废酒糟产品自然越来越多。根据有关调查资料显示，我国每年不同类型酒糟产量已经超过3000万吨，而且不同香型酒糟每年排放量日益增多，然而却没有合理利用酒糟。现阶段最为普遍的利用手段就是喂养牲畜，但这种手段无法合理利用酒糟中包含的所有营养物质。经过专业的检测，酒糟中包含大量的氨基酸以及蛋白质等等，酒糟中有些微生物的可再生性相当强，如果无法迅速处理，就会导致严重的腐败，这样除了浪费大量的资源，也会直接污染和破坏环境。

二、制作工艺

（一）原料处理

通过采用有效的措施安全处理酒糟后，可以获取没有任何危害的酒糟原料。并且将去皮的山药、经过筛选的糯米以及薏米用自来水清洗干净后，进行一段时间的浸泡，然后对其蒸煮、筛选和摊晾，最后获取发酵原料干燥。

（二）发酵过程

根据适当的比例将经过处理的原材料搅拌均匀，添加适量的酒曲实施二次发酵，而这里提到的酒曲是由多个部分组成的，比如：糖化酶以及黄酒活性干酵母等，该过程必须要对发酵时间以及发酵温度进行科学控制，还要认真观察发酵中有无发生霉变的物质。

（三）成品处理

发酵结束后，蒸馏发酵罐中包含着混合物质，将原酒和固体进行分离，所获取的原酒经过有效灭菌和后续的调制以及储藏，就会获取酒产品。蒸餾剩下来的复合型酒糟经过严格的微生物检测，符合安全规范后，然后将其精心制作成酒糟麻薯，最后进行成品的包装制作，就可以在市场上销售了。

三、安全问题

（一）酒糟的主要来源

我国生产白酒的主要省份是四川省，其品牌主要分布在各大酒城，包括宜宾、绵竹以及泸州等。其中，就宜宾以及泸州来讲，这些白酒品牌建设在很多方面都相当完善，比如：命名、定位以及文化等，品牌已经享誉国内外。根据有关调查资料表明，我国四川省每年白酒产量超过41亿升，在全国遥遥领先，由此不难得出，酒糟可以将许多原材料提供给其附属的有关产业链。白酒有非常大的生产量，不管什么类型酒厂，都堆积大量的酒糟，而在白酒酿造中酒糟产物堆积偏大，不能有效综合利用。酒糟主要来自于大型酒厂，购买其白酒酿造之后的酒糟，以确保有安全的酒糟来源途径。

（二）酒糟成分

酒糟中包含很多矿物质以及碳水化合物等，白酒糟中含有丰富的粗灰分以及粗纤维等，而且也含有大量的总能以及粗蛋白等。不只是残存原料中含有脂肪以及蛋白等多种营养成分，白酒糟也包含很多发酵产物，比如没有充分发酵的淀粉以及活性因子等。

（三）酒糟处理

一般来说，如果酒糟存储不合理或者放置时间长了，很多醇类由于受到微生物的影响转换成为有机酸类，减少酒糟中的pH值。而且容易加大甲醇以及杂醇油等。就该问题来讲，必须要针对酒糟采用隔绝空气的方法来进行保存，可以将其烘、晒干，以便储藏，作为今后的备用。

四、研究成果

经过反复的试验，已经在产品制造中普遍应用理论技术，而且获得初步成品。此产品进行卫生安全检验得出，有些产品中的醇类物质含量过高。通过对其配料比例重复调整和日益完善生产技术，已经有效解决此问题。现如今，产品已经在少数范围内完成食品感官检验。结合人们对产品形状、色泽和口味的喜好情况，笔者适当地改变了产品外观以及风味等等。笔者的产品是以酒糟二次发酵生产的低度饮料酒以及酒糟制作的甜品为主。首先，以低度饮料酒为例。将一些保健食材添加到废旧糟中，通过二次发酵获取，这些成分都包含保健食材的很多营养和酒糟中残留的一些营养物质。饮料酒可以结合消费者的各方面情况来调制，比如：甜度以及颜色等。并且主要消费人群是年轻人，推出不同水果味道的酒精饮料，比如：苹果味、橙子味以及水蜜桃味等，这些酒精饮料不仅没有添加人工色素，而且确保色彩多样化。其次，酒糟甜品。将适量的保健食材添加到废弃酒糟中，经过二次发酵和科学加工获取的保健食品。这样既可以循环利用酒糟，又可以在最大限度上提取保健食材中的各种营养成分。并且可以结合个人的喜好调制各种口感、颜色和甜度的酒糟甜品。将酒糟全部烘干后，其只包含少量的酒精，使用粉碎机将其完全粉碎后当做原材料，在不同甜品中运用，进而更好地满足人们对现代食品粗纤维的实际需求，利用产酒结束后剩下来的复合型酒糟制作成美味的保健型酒糟麻薯，进而真正实现原材料的多种运用。就该种新的酒糟保健酒以及酒糟麻薯来讲，其可以使酒糟过剩产生的经济以及环境压力显著缓解，而且可以降低能源损耗、提高资源的有效利用率，带来良好的市场效益。该类型食品将可持续发展以及健康养生等相结合，只要进入市场，必定可以获取很多消费者的认可。

结语

近年来，在生活质量日益提高的背景下，人们对美食有更高的追求，除了想要食品具有外型美观和口感好的特征，而且想要食品具有丰富的营养成分。利用酒产业剩下的酒糟和具有重要营养价值的薏仁以及山药等相结合，生产出与中国人体质相适应的保健型食品，将资源利用以及美味相结合。产品加工是在没有任何细菌的环境下进行的，以确保尽可能提取薏仁以及山药中能够提取的营养物质。目前的食品市场为了实现稳定发展，正不断加大力度改善由于食品生产而导致的环境污染问题。而该类型产品是在此基础上生产的营养健康类食品。这样不仅减少成本，保护生态环境，而且对资源进行充分利用。