醉江湖

有江湖的地方就有酒。钱塘施耐庵，在西溪湿地描绘水泊梁山，写活了大口吃肉、大碗吃酒的草莽英雄；海宁人金庸，一支笔编织半壁武侠世界，一壶酒牵动因缘情仇。酒香亦入厨，名满杭城的东坡肉，以上好的绍兴花雕酒代替水，旺火煮沸，小火焖酥，肉烂而不变形，完美诠释东坡先生“火候到时它自美”的洒脱。

绍兴人爱酒如命，连酿酒剩下的糟粕——酒糟，也不舍得浪费。儿时年夜饭必有糟货：酒糟鸡，酒糟肉，酒糟鹅掌、猪舌、肚片，似乎万物皆可“糟”之。刚入腊月，买来猪肉，切成大块煮熟，裹上泥巴似的糟卤、粗盐，装入青花瓷坛封好，便可静待美味的发酵。到了年关，在孩子们的垂涎中启坛，切成薄片，粉嫩的是瘦肉，咸中带香，不柴不硬；雪白的是脂肪，早已消融得像凝玉一般，入口即化，油润而不油腻。

被酒改造过的方块豆腐即为绍兴腐乳，分糟方、红方、青方等多个品种。糟方酒味最浓，沉淀物偶见米粒状的酒糟。“玫瑰腐乳”属于红方，红曲腌制，口味偏甜。它虽曾是明清贡品，却又是新手也能驾驭的一味调料，学校食堂颇受欢迎的“南乳仔排”，就是借了它的甘鲜。

至于青方，即臭豆腐乳，陶缸里灰青色汁水如窨井底泥，臭不可闻，小时候路过总是掩鼻而逃。它原是市井小民便宜的下饭之物，如今难得一见了。

海的那一边，宁波人一样无酒不欢。从冰冷海水捞出来的鲜活梭子蟹，用盐水、姜和白酒，生浸腌制，名为“呛蟹”。吃的时候对半剖开，露出落日般鲜艳的红膏，细嫩如蒟蒻的蟹肉，蘸上姜汁醋，嘬一口杨梅烧酒，大快朵颐。

更粗暴的吃法叫蟹糊，上海人也爱得很。螃蟹腌制后捣碎，膏肉黏糊，已经看不出原样，却是早餐极品，蟹糊一小碟，白粥三碗不嫌多。还有一道下酒菜“醉泥螺”，也是生浸，装满海泥的“肚肠”留在壳里，只咬下一节露在壳外的“舌头”，腥、咸、鲜、脆。

酒能杀菌，替美味的保质期争取了时间。若论快，谁又快得过杭州“醉虾”!小河虾，黄酒，南乳汁，投入冰块，盖上盖子。须臾上桌，虾醉了，虾尾还在舌尖上微微弹动。有人惊呼残忍，有人担心吃出寄生虫，却让人怔怔地想起王家卫《东邪西毒》的一段台词：“有人送给我一坛酒，她说那叫醉生梦死，喝了之后，可以叫你忘掉以前做过的任何事。她说人最大的烦恼，就是记性太好，如果什么都可以忘掉，以后的每一天将会是一个新的开始。”