寿司的四次变身

2019 年1 月5 日上午，惊叹声席卷了日本东京的丰州市场。原来在新年的第一次拍卖中，木村清（Kyyoshi Kimura，日本一家知名寿司连锁店的所有者）创下了新的拍卖纪录，他以3.336 亿日元（约2104 万人民币）的天价，购买了一条278 公斤的蓝鳍金枪鱼。即使是他本人也认为这价格太高了。事后，他说，“我本来以为会在3000 万到5000 万日元之间，最高也就6000 万日元，但最终的价格比预估上涨了5 倍。”早在2013 年，木村清就花了1.554亿日元买下了当年的蓝鳍金枪鱼鱼王，而2019 年的这次竞拍是当年的两倍。木村清已经连续几年蝉联这个市场新年拍卖王的称号。

3.336亿日元，这条鱼的价格相当于将近70 公斤的黄金或一套曼哈顿的三室公寓，但木村清认为，这是值得付出的代价，他喜气洋洋地对世界媒体说，无论以何种标准来说，这都是一条极致之鱼，“好吃又新鲜”。野生蓝鳍金枪鱼已经很罕见了，太平洋蓝鳍金枪鱼虽然没有像其南半球的同类那样受到灭绝的威胁，但也被归为濒危物种，在过去的七年中，人们已在努力限制捕捞量。最重要的是，对木村先生来说，这也是很棒的广告。通过以极高的价格购买金枪鱼，木村向世人表明，在他的餐厅里，寿司只由最好的鱼肉制作。

这些噱头也再次表明，日本人有多重视寿司这种食物。一堆小小的醋饭，配上细腻的海鲜条，为此日本人几乎愿意付出任何代价。寿司不仅仅是一顿值得咀嚼的饭食，而且是一道值得品味的菜肴。正如著名大厨松久信幸（Nobu Matsuhisa）指出的那样，寿司本身就是一种“艺术”。有些人甚至会走得更远，对他们来说，寿司不仅是日本料理的明珠，还是日本文化上的桂冠，只有在最特殊的场合才食用，在日本大众的想象中，寿司是和精致、美味联系在一起的高级菜肴。

但是具有讽刺意味的是，最初，寿司既不精致，也不是源于日本。

湄公河的稻田

寿司的早期史，学者们的考据并不精细，一般认为，寿司出现在公元前5 世纪至3 世纪之间的湄公河两岸。湄公河流经现在的老挝、泰国和越南，河流两岸都是稻田。古时，像现在一样，湄公河的浅水区是鱼类，尤其是鲤鱼的理想家园，农民们经常去河边钓鱼以补充微薄的食物来源。

每当捕获颇丰之后，问题也就出现了：大多数鱼难以保鲜，很快就会腐烂。这就需要能够减缓或者防止鱼肉腐烂的方法。值得庆幸的是，河流两岸种植的黏性大米被证明是完美的防腐剂。湄公河两岸的农民，在捕鱼之后，首先，将鱼去除内脏，用盐擦洗，然后放在桶中干燥数周。之后将鱼上的盐刮掉，在鱼腹中塞满米粒，然后放入木桶中，用大石头压住盖子，静置一旁。

经过几个月（有时长达一年）的厌氧发酵过程，大米中的糖转化为酸，从而防止微生物造成鱼肉腐烂。需要吃鱼肉的时候，只要打开桶盖，刮掉鱼腹内的米粒，就可以了。当然，这样保存的鱼，气味有点难闻，但味道却不错，另外大米同样可以吃。经过这样处理之后，鱼肉和大米都没有浪费，两全其美。

这种保鲜方式被称为熟寿司（熟れ鮨），也就是寿司的雏形。渐渐地熟寿司从湄公河两岸流传开来，向南流传到马来西亚、印度尼西亚和菲律宾，向北流传到长江流域，再延伸至现在中国的云南、广西和贵州一带。公元2世纪左右南越等部落进入汉朝版图，在文化融合过程中，熟寿司进入中原地带。

在漫长的岁月里，熟寿司一直被认为是一种穷人的食物，制作和享用熟寿司的多是些在稻田里劳作的农民，但是，随着时间的流逝，熟寿司也得到了上层阶级的认可，因此也得以进入历史典籍中。中国古代的辞书《尔雅》就记载了这种食物，在《尔雅·释器》中有“肉谓之羹，鱼谓之鮓”的表述。东汉许慎《说文解字》里称“鮓，藏鱼也”，点明“鮓”是对鱼的保存方式。

革命与创新

最终，寿司传到了日本，其确切的到达时间尚不清楚，有一种说法认为寿司大约是绳文时代后期跟中稻一起传入日本的。但有关寿司的最早记录出现在公元718 年颁布的《养老律令》中，该律法中提到一例“雑鮨五斗”的实物缴税的记录。现在已无从得知“雑鮨”是什么样的寿司。公元9 世纪和10 世纪前，日文记载中的“鮨”和“鮓”都指寿司。应该说，当时的寿司类似于熟寿司。

公元12 世纪早期成书的日本民间传说故事集《今昔物语》中提到，平安时代（794～1192 年）寿司在大街小巷都有贩卖，很多人觉得它味道不错，但是气味难闻。这也恰恰是寿司革新的动因。

室町时代（1336～1573 年），在和歌山和秋田等地，寿司的发酵时间有所缩短，差不多一个月左右就可食用，这意味着，此时鱼肉没有完全熟成，米饭也不是那么苦，微酸而已。目前秋田等地还有这种“半生半熟寿司”售卖，已经是当地有名的特产了。

12 世纪之后，日本米醋的酿造技术不断成熟，这也促进了人们对酸味食物的需求，比如说，鱼生或说鱼脍，还有贝类，都可以蘸酸味调料食用，还有渍物（利用调味料腌渍的加工食品，除了蔬菜，也有果实和各种肉类做成的渍物）也随米醋的出现而出现。但是，再没有比半发酵的鱼和米饭更受欢迎的组合了。寿司不再仅仅是农村穷人的食物，艺人、工匠、商人、武士阶层也逐渐喜欢上了它，最终寿司还走上了贵族的餐桌。

寿司的发酵时间减少了之后，不久就有人开始怀疑发酵是否有必要。湄公河流域和长江沿岸，鱼需要腌制后才能长期保存，可在日本这样的维度似乎并不需要这一道工序。随着城市经济的繁荣，在日本，人们也很方便购买到新鲜的鱼，长期保存后再食用也变得没什么必要了。

到了公元17 世纪中叶，第三种形式的寿司“早寿司”出现了，这种寿司直接在鱼和米中添加食醋代替乳酸菌发酵。在制作早寿司的时候，只需要把煮熟的米饭放进盒子里，上面放好煮熟的或是腌好的鱼片，用重物压上一两天即可食用。这种寿司也叫做“一夜寿司”。

最有名的“一夜寿司”就是在大阪地区诞生的“箱寿司”。将鱼肉放在米饭上装进箱盒后压制而成的“箱寿司”，这也是现在被称为“押寿司”的原型。各地的押寿司样式各异，或者体现了地方口味，或者体现了各地的物产特色。比如说，在富山县，寿司用竹叶包裹，而奈良则使用柿子叶。在《阴翳礼赞》里，作家谷崎润一郎深情地写到了柿叶寿司的制法，他说，鲑脂与盐味适当地渗入米饭，鲑鱼反而如生鱼片那样柔嫩，鲜美到不能以言语形容。

既然已经不用再发酵，那为什么还要用重物压着寿司呢？毕竟用重物压着，这种做法就是为了防止鱼肉腐坏，并让米饭变酸。而且，城市居民的生活和工作的节奏越来越快，他们需要更方便快捷的食品来填饱肚子。于是到19世纪初，第四代寿司——“握寿司”便诞生了。握寿司，差不多就是在类方形的米团上覆盖一片鱼生，在江户晚期（19 世纪二三十年代）变得流行起来。

握寿司也被称之为江户前寿司。据说是一位叫花屋与兵卫（1799～1858 年）的厨师在江户（也就是现在的东京）的小店中创造出来的。一首川柳诗歌中吟诵握寿司是“用魔法捏出来的饭团寿司”，意思是说，饭团寿司是用施展了魔法的手在瞬间制作出来的，方便而美味，寿司也因此被急性子的江户民众们所喜爱。

江户前寿司正如其名，是使用在东京湾捕获的鱼类做出的寿司，当时的江户人在家门口的海里捕获寿司食材，据说这也是“江户前”这一叫法的来源之一。当时的寿司食材有小肌（也叫小鳍）、鲷鱼、鲽鱼、水针鱼、鱚鱼、白鱼、竹荚鱼、青花鱼、车虾、乌贼、赤贝、文蛤、星鳗等。

当时的寿司是不是大众食物呢？在日本作家志贺直哉的作品《学徒之神》里曾经这样描述，大正八年（公元1919 年），寿司的价格是一个六钱，单程的电车费是四钱。因为一个寿司吃不饱，所以吃两三个的话，就在二十钱左右。而荞麦面、乌冬面是一碗七到八钱左右，如此来说的话，寿司在以前不是很便宜的食物。

在画家歌川广重的浮世绘中，可以看到贩卖握寿司的路边摊。除了“兴兵卫寿司”，在江户还有松乃寿司等有名的寿司店。甚至有文献记载说，在江户每一公顷的地方就有一个寿司摊位，可以想见，在当年的东京，寿司是很受欢迎的食物。

江户前寿司不仅仅局限于江户一地。1923 年，关东大地震几乎把整个东京夷为平地，这场地震造成十几万人丧生，更多的人无家可归，失去生计后，很多寿司师傅被迫离开了东京，从而将新式寿司传播到了日本各地。

冰箱出现后，现代寿司成型

“江户前寿司”诞生于19 世纪20 年代，刚好是欧美地区开始出现冰箱的时候。寿司经过漫长的演化，一直到冰箱的出现和普及才创造了我们今天所熟知的形式。冰箱这一制冷技术改变了很多国家的烹饪技巧和饮食习惯，在日本，冰箱让厨师和家庭主妇可以随时都有生鱼片可用，也让之前不能用于制作寿司的鱼肉出现在饭团之上。比如说像金枪鱼这样的肥腻的鱼肉，长久以来没有恰当的腌制或烹饪方法来让其适合制作寿司，冰箱则让金枪鱼可以生鲜食用，冰箱冷藏后，金枪鱼就从次等鱼肉变为了寿司王。在很长一段历史时间里冰箱都是奢侈品，这更将寿司变成了“节日”食品，变成了在特殊场合才能与家人和朋友一起享受的精致美食。

在被奉为日本膳食的巅峰明珠之后，寿司文化开始向世界传播开来。第二次世界大战后，美国占领军把寿司带回了家，寿司就此跨越了太平洋。到了20 世纪60 年代，加利福尼亚人率先发明了自己的寿司形式：加州卷。这种寿司，把紫菜卷在中间，做成反卷，避免咀嚼紫菜时的不便，而且以牛油果取代美国人不习惯的生鱼片，加入熟蟹肉及青瓜卷在一起。此后，世界各地也出现了独具特色的寿司形式。

如果木村先生觉得用70 公斤黄金购买一条蓝鳍金枪鱼是值得的，那么我们就更应该牢记这道帝王般的菜肴的卑微起源。自寿司在湄公河畔出现，2000 多年以来，这种食物已经变得面目全非，从黏糊糊臭烘烘的残羹冷炙变成了芬芳美味。这一段历史表明，在未来，寿司也许会持续发生转变……