海藻糖在川式葱油酥饼皮中的运用研究※

2021-05-26徐向波尤香玲胡茂芩

四川旅游学院学报 2021年3期

徐向波尤香玲周航胡茂芩

(1.四川旅游学院，四川成都 610100；2.成都大学，四川成都 610000)

海藻糖又称酵母糖，1832年Wiggers等人首次从黑麦的麦角菌中发现了海藻糖[1]。法国化学家Berthelot从一种象鼻虫分泌的糖蜜中也发现了该糖，并命名为海藻糖[2]。研究发现，海藻糖广泛存在于很多可食用的动植物食材以及一些常见食品中，能够为人类生命活动提供能量，因此也称为“生命之糖”[3]，海藻糖口感柔和、爽口，渗透性好，和蔗糖混合使用，对产品的甜味有很好的优化效果，且甜味只有蔗糖的45%。同时海藻糖具有良好的保水性，可以延缓蛋白质变性；能抑制不饱和脂肪酸的自动氧化，延长产品的保质期；可以减少涩味和苦味，对一部分酸味起缓和作用[4]。目前对海藻糖的研究主要集中在生物学特性方面和西式糕点的加工运用，对中式糕点方面的加工运用研究还比较少，因此本研究将海藻糖运用到中式酥皮中，探究海藻糖中式糕点酥皮的最佳配方，为中式糕点酥皮的创新改良提供一定的参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

中筋粉廊坊风筝面粉有限责任公司；海藻糖河南万邦实业有限公司；猪油益海嘉里粮油有限公司；葱油馅自制。

1.2 仪器与设备

SM2-523H烤箱新麦机械(无锡)有限公司；Scout SE型电子天平(0.01g) 奥豪斯仪器有限公司；目筛成都企航有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 基本配方

水油面配方：中筋粉100g、砂糖16g、猪油30g、水58g。油酥面配方：中筋粉65g、猪油35g。本研究在实验时，将砂糖替换为海藻糖。

1.3.2 工艺流程

油酥面调制

↓

水油面调制→包酥→开酥→包馅→烘烤

1.3.3 操作要点

水油面调制：将中筋粉、猪油、砂糖、低筋粉混合，调制成软硬适中的面团，静止备用。

油酥面调制：将中筋粉和猪油混合，擦拌成油酥，静止备用。

包酥：将水油面包油酥面，擀成0.5cm厚的方形，对折成长方形，擀成长方形，厚度为0.5cm，长度是宽度的2倍。沿长边卷起成油酥卷，静止备用。

下剂：将油酥卷分成25g的小剂子，将葱油馅分成每个25g，油酥卷擀成圆片，直径约8cm，包入莲蓉馅后，收口朝下，压扁，擀成椭圆形，厚度为0.8cm。

烘烤：上火190℃，下火175℃，烘烤14min。

1.3.4 单因素实验

按照基本配方，选取海藻糖、猪油、油酥面比例三个影响因素设计单因素实验，在单因素实验中，海藻糖的添加量为5g、10g、15g、20g、25g，猪油的添加量为15g、20g、25g、30g、35g，油酥面比例(中筋粉∶猪油)为55∶45、60∶40、65∶35、70∶30、75∶25。其他辅料用量与空白对照组配方一致，进行实验，根据感官评价，确定每种原料的最佳添加量，并在合适的范围内确定上下限。

1.3.5 正交设计

在单因素实验的基础上，选取海藻糖(A)、猪油(B)、油酥面比例(C)为正交试验的三个影响因素，以感官评分为评价指标，设计三因素三水平正交试验，确定最佳工艺配方[7]，L9(33)正交设计见表1。

表1 正交设计因素水平

1.4 感官评定

由10名食品专业人员组成品评小组，对成品进行感官评定。在排除相应干扰因素的前提下，根据感官评价标准进行感官评分，总分100分，取平均值。感官评分标准见表2[5]。

表2 感官评价标准

1.5 数据处理

采用EXCEL2019、SPSS 21.0数据处理软件进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 海藻糖添加量的确定

图1 海藻糖添加量对产品的品质影响

从图1中可以看出，海藻糖的添加量为15g时，产品外形完整，色泽均匀，质地酥脆，口感微甜，品质最佳。海藻糖添加量小于15g时，产品外形完整，颜色微黄，口味偏淡。海藻糖添加量大于15g时，产品外形完整、色泽均匀，口感稍甜。这是由于海藻糖对热比较稳定，不会发生美拉德反应[6]，对产品的颜色影响不明显，结合海藻糖的甜度，综合考虑，海藻糖的最佳添加量确定为15g。

2.2 猪油添加量的确定

图2 猪油添加量对产品的品质影响

从图2可以看出，当猪油添加量在25g时，产品外形完整，色泽均匀，质地酥脆，品质最佳。当猪油添加量小于25g时，产品外形完整、色泽比较均匀、质地比较硬脆，缺乏一定的酥性。当猪油的添加量大于25g时，产品外形比较完整，颜色较深，产品过于松酥，易破碎，品质不佳。这是由于猪油具有起酥性，猪油的添加一定程度上影响了面筋的形成[7]，随着加热温度升高，产品变得酥松可口，但是过量的添加，会影响面团弹性，加工过程中容易破皮。故综合考虑，猪油的最佳添加量确定为25g。

2.3 油酥面比例的确定

图3 油酥面比例对产品的品质影响

从图3可以看出，当油酥面比例为65∶35时，产品外形完整、色泽均匀、切面层次分明，品质最佳。当油酥面比例小于65∶35时，产品外形完整，色泽均匀，切面层次更加分明，但油酥面调制时，可塑性差，不利于开酥操作。当油酥面比例大于65∶35时，产品外形完整、色泽均匀、切面层次比较均匀，但油酥面调制时，比较干硬，开酥操作时，油酥面延伸性差。由于猪油的熔点较低，可塑性差，在制作中式起酥制品中，通常会添加一定比例的面粉调整猪油的可塑性，以利于加工操作，但是过量的面粉加入，油酥面可塑性好，延伸性却差，加工过程中，油酥不会随着面团的擀制均匀延伸。故综合考虑，油酥面的最佳比例确定为65∶35。

2.4 正交试验结果与分析

以感官评定为考察指标，确定海藻糖中式酥皮最佳配方，正交试验结果分析见表3。

表3 正交试验结果分析

由表3可知，因素主次顺序为A>B>C，即海藻糖的影响最大，其次是猪油，最后是油酥面比例，理论最优组合为A2B3C2。试验最高感官得分为80.9，最优组合为A2B3C1。通过对理论最优组合和正交试验最优组合进行对比试验，两者差异不大，从加工工艺过程来看，油酥面中猪油比例适当增加，有利于产品的整形操作，因此综合考虑，确定最优配方为A2B3C1，即海藻糖添加量为15g，猪油添加量为30g，油酥面比例为65∶35。