小作坊食品安全卫生状况调查分析

◎ 赖怀树

（清远市食品检验中心，广东 清远 511515）

随着我国综合国力的提升，人民物质生活水平的提高，我国对食品安全监管愈发重视。食品生产小作坊仍是食品供应的重要组成部分，特别是在农村地区，也是发展农村经济、增加农民收入、解决农民就业的重要手段。同时，小作坊普遍存在生产设备简陋、生产环境卫生条件差、食品质量安全知识缺乏及质量卫生控制能力薄弱等问题[1-4]。随着越来越多食品小作坊的出现，一些食品安全问题也不断的涌现出来。因此，食品小作坊的监管成为当前食品质量安全监管的重点和难点。本次调查以清远全市食品生产小作坊为对象，分析及解决食品安全漏洞，以消除小作坊食品安全隐患，并为后期食品安全风险防控提供监管建议。

1 材料与方法

1.1 调查对象及分类

本次调查共采集小作坊食品1 765批次，覆盖清远全市所有获证单位，有食用植物油、豆制品、肉制品等10个食品大类，采集食品大类分布如图1所示；被调查单位及生产企业所在地皆覆盖清远市八大县级（市）区，食品批次分布如图2所示。

图1 采集食品大类分布图

图2 采集区域食品批次分布图

1.2 样品类别及检验项目

本次调查检验项目包括黄曲霉毒素B1、酸价和过氧化值等56项[5-9]，具体检验项目见表1。

表1 样品类别及检验项目表

2 结果与分析

2.1 各类食品卫生状况

本次调查共采集小作坊食品1 765批次，发现不合格样品101批次，不合格率为5.72%，其中食用植物油大类食品不合格率最高，达9.40%，其次酒类不合格率为7.81%，具体结果见表2。

2.2 不合格项目原因分析

从不合格项目分类来看，本次调查不合格项次总计为101项次，其中黄曲霉毒素B1占不合格总项次31.68%，酸价占不合格总项次20.79%，不合格项次构成百分比（不合格项次/不合格总项次）具体结果见表3。

表2 各食品大类检验结果表

表3 不合格项次构成百分比表

2.2.1 检出真菌毒素问题

真菌毒素问题检出32项次，占不合格总项次的31.68%。不合格项目为黄曲霉毒素B1，不合格品种为花生油。食用植物油生产原料储存环境不合理，易受黄曲霉或寄生曲霉菌污染，从而产生黄曲霉毒素B1。黄曲霉毒素有很多种，毒性都远远高于氰化物、砷化物和有机农药，其中以黄曲霉毒素B1毒性最大，是目前已知最强致癌物之一，而且热稳定性非常好。黄曲霉毒素B1中毒的症状一般为发热、呕吐、厌食、黄疸、腹水和下肢浮肿等肝中毒症状，严重者出现暴发性肝功能衰竭、死亡。小作坊榨油设备不易彻底清洗干净，残留的油渍及谷物残渣在氧化后会产生霉变，食品安全隐患很大。

2.2.2 重金属超标问题

重金属超标问题检出1项次，占不合格总项次的0.99%。不合格项目为铅，不合格大类是粮食加工品。铅是最常见的重金属元素污染物之一。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中规定，铅在大米中限量值为0.2 mg·kg-1[10]。大米中铅超标的原因可能是其在种植过程中富集了环境中的铅元素，长期摄入铅含量超标的大米，铅集聚于人体内，将会影响人体的造血、神经、肾脏和其他系统功能。

2.2.3 食品添加剂不符合标准问题

食品添加剂不符合标准问题检出11项次，占不合格总项次的10.89%。甜蜜素是一种常用的合成甜味剂，而《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 （GB 2760—2014）中规定，白酒中不允许使用甜蜜素。甜蜜素能改善白酒的口感，可能是个别小作坊为降低生产成本，在白酒中添加甜蜜素等甜味剂来调节口感，也有可能是因为原辅料把关不严造成。脱氢乙酸及其钠盐作为一种广谱食品防腐剂，毒性较低，对食品中的酵母菌、腐败菌、霉菌有着较强的抑制作用，粮食加工品细类生湿面制品中不得使用脱氢乙酸及其钠盐，检出不合格的原因可能是个别小作坊为防止生湿面制品腐败变质，超范围使用了该添加剂。苯甲酸的钠盐属于酸性防腐剂，有防止变质食品发酸、延长保质期的效果，一般食品中添加量只要不超过限量要求还是比较安全的，但是如果超标严重，并且长期摄入，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏的健康。

2.2.4 品质指标不符合标准问题

品质指标不符合标准问题检出57项次，占不合格总项次56.44%，不合格项目为酸价、过氧化值、酒精度和脂肪酸，不合格品种为花生油和白酒。酸价、过氧化值主要反映食品中油脂酸败的程度，醛酮类化合物往往从油脂酸败中产生，经常食用这一类食品不利于人体健康。油脂中醛酮类化合物含量较高时，具有一股哈喇异味，可以警示人们停止食用。致使小作坊食品酸价、过氧化值不合格的因素，可能是原料采购时欠缺筛选、生产技术水平不高、成品储藏环境不科学等。

酒精度是白酒的一个理化指标，产品标示内容需执行相关标准规定，酒精度实测值与标签标示值允许差为±1.0% vol，影响白酒成品品质很重要的一个因素就是酒精度精确与否。通常小作坊产出的白酒不达标，原因往往是小作坊检验能力不足，对产品性质和生产目标把握不准确，或者是包装不严密造成酒精挥发，导致酒精度降低以致不合格。另外，也存在小作坊为了以低成本牟利，用低度酒冒充高度酒的情况。

2.3 食用植物油食品问题讨论

本次调查发现小作坊食品卫生不合格样品101批次，其中食用植物油不合格构成百分比（不合格批次/不合格总批次）占比最高，具体不合格批次构成百分比见表4。

表4 不合格批次构成百分比表

环顾清远市食用植物油生产现状，开办食用植物油生产加工小作坊、从事生产的作业人员普遍素质不高，存在专业知识欠缺及安全意识较差的问题。部分小作坊作业人员不能定期进行健康体检，健康状况存疑；同时在生产过程中普遍未佩戴口罩、头套，作业人员在这种条件下进行生产加工，容易将污染物和病原体带入到产品中，对产品造成污染。

小作坊生产人员的专业知识与安全意识缺失也体现在生产环境中，食用植物油生产从原料到成品这一过程都对环境温度、湿度有着严格要求。有部分小作坊不注意原料的合理储存，存在将原料直接放置在地面上的情况，也存在储存时环境温度和湿度过高的情况，致使原料出现发酵、霉变或受到污染。小作坊资金缺乏，生产设备也较为简陋，生产工艺落后，极易造成交叉污染，同时还缺少必要的杀菌消毒设备，容易导致食品安全出现问题。

3 对小作坊企业监管建议

针对本次调查小作坊生产环节食品安全卫生突出问题，提出以下几点建议。①加大小作坊监督抽检力度，对于发现检出不合格的生产单位开展追踪式抽检，同时及时发布不合格信息。②加强小作坊日常检查，对违法生产单位及时督促整改，防止出现严重食品安全事故。③以高违法成本作警钟，加大处罚力度，建立健全惩罚机制。④建立合理的违法诚信体系，对违法企业实行黑名单政策。⑤定期开展针对小作坊生产人员的食安知识培训，重点学习现行有效的对应标准与法律法规，从而提升人员素质，提高其对所生产食品安全性的重视。⑥对于违法企业进行食品安全知识考核，考核不通过者吊销许可证，提醒生产企业合法经营。⑦加强日常监管工作制度，要求小作坊生产企业把好源头关，从正规渠道向有资质的供货商购入原料，查验每批次原料检验合格报告书，防止生产交叉污染，并做好生产台账记录。⑧建立有效的监管人员与生产企业交流平台，及时更新发布法律法规及标准规范，及时解答食品安全问题。⑨加强社会监督，及时接收群众的举报，证实举报信息无误给予奖励。

4 结语

小作坊满足了群众多样化的消费需求，也促进了就业，但是生产经营不规范，风险点面广，监管难度大。各级食品安全监管部门应当充分发挥职能，因地制宜开展小作坊食品安全综合治理，坚持不懈推进食品小作坊规范发展和转型升级，由“小散低、脏乱差”向“小而精、名特优”转变。相信在高强度食品安全监管下，小作坊食品安全卫生状况会不断好转，形成更安全、合理的食品生产体系，确保人们舌尖上的安全。