模块式互动教学在“食品工艺学”中的应用

韩春然，王 鑫，韩 冰，遇世友，杨 萍

（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨150076）

0 引言

模块是指在某一职业领域、工作范围内，将一项工作划分为几个部分，这种划分要符实际的流程和工作范围，要有明确的开头和结尾，这样划分出来的每一个部分就是一个模块[1]。模块教学就是指由若干个不同但互相联系的功能部件组成的动态教学过程。模块是教学内容组织上的基本单位，在同一“模块”内的教学内容有较强的内在联系，并拥有共同的主题，同时又是相对独立的整体。模块贯穿模块教学的始终[2]。

“食品工艺学”课程是食品科学与工程专业的专业主干课。该课程应用“食品化学”“物理学”“食品工程原理”“食品微生物学”“食品机械与设备”和“营养学”等课程的基础知识，研究食品的加工方法、加工原理，新型食品的开发及食品资源的利用，以及加工、保藏、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响。既是多门基础学科知识的综合应用，也是学生今后从事食品科学专业的科学研究与生产实践的基石。

食品保藏与食品加工具有密切关系，很多加工手段就是保藏手段，而在食品加工和保藏过程中，食品添加剂的使用也是必然的。学校大三学年分别开设“食品工艺学”112学时、“食品保藏原理与技术”24学时、“食品添加剂”24学时，共计160学时。作为独立课程，知识结构往往都非常完整，但由于食品专业的内在联系，各门课程之间往往具有交叉内容，如果完全按照传统教材讲解，“食品工艺学”“食品保藏原理与技术”和“食品添加剂”课程内容之间是有所重复的，导致重复学习、占用时间、学时过多、学生产生疲倦心理、学习效果并不显著等问题。

因此，尝试应用模块教学理念对以上3门课程进行整合，形成新的“食品工艺学”。

1 课前准备

1.1 教师团队的建立

在多次相关教师参加的研讨会基础上，教研室成立“食品工艺学”模块互动教学教师团队，成员为原来主讲“食品工艺学”的5位教师、“食品保藏原理”的1位教师和“食品添加剂”的1位教师，分别负责课程大纲制定和相关课程讲授，另外增加1位年轻博士教师辅助课堂互动环节。

1.2 课程内容的整合及模块的建立

基于课程整合总体框架，整合课程内容，删减重复内容，调整“食品工艺学”“食品添加剂”和“食品保藏原理”教学大纲；确定“食品工艺学”新的课程方案和教学大纲，明确各任课教师分工与职责，明确互动方式以及学生为主的学习内容，制定课程评估标准及考核目标。

调整“食品保藏技术”授课方向，以保藏原理的讲授为主，将原来的干制技术、罐藏技术、腌渍与烟熏技术与“食品工艺学”整合，将原有的天然添加成分保鲜与“食品添加剂”整合，侧重讲授食品腐败机制及保藏原理，以及高新保藏技术，课时缩减为12学时，而“食品添加剂”分为2个部分，一部分为保藏目的添加剂，另一部分为加工助剂，并分别在不同食品加工工艺部分讲授。同时，对原有食品工艺学内容进行梳理，内部划分模块。因此，“食品工艺学”课程由以下几个模块组成，即①工业发展背景模块；②食品原料学；③食品加工原理与加工工艺模块（包括焙烤制品工艺学，乳制品工艺学，肉制品工艺学，饮料工艺学和粮油植物蛋白工艺学）；④食品添加剂使用原理与应用实例；⑤食品保藏原理与应用实例模块。并在③-⑤模块内设置互动环节。调整之后，总学时136学时，比原来减少了24学时。

通过教学内容的优化，按模块内容教学，使整个“食品工艺学”的内容既有侧重又有条理性，使学生在实际中对工艺学过程、食品添加剂的作用、食品保藏原理及应用有了更加深刻的认识，做到了知识的融会贯通，为后续的毕业设计，以及将来从事产品的研发工作打下良好基础。

1.3 互动方式的确定

在模块③-⑤中，理论课讲授结束后，学生自由分组，针对理论课所讲内容，任选一个食品加工实例（要求实例为课上未讲授案例），并对实例结合课上理论进行分析，其他各组提问并点评。以肉制品模块为例：肉制品加工工艺课程之后，学生分组查找红肠加工工艺，包括使用原料、工艺流程、所用设备、所用添加剂的种类及作用机理、红肠腐败的主要原因及保藏方式和保藏原理。每班30名学生，分成6组，以PPT形式进行汇报，每组15 min（包括陈述和提问），两节课完成。

1.4 考核方式的确定

以往的理论课考核由平时30%和期末的70%组成，平时考核方式内容较单一，基本为出席、提问和作业，学生得分区分度不高，为了获得好成绩，存在学生期末考试前临时抱佛脚、突击复习的现象，由于缺乏平时的积累和思考，考过之后全忘掉的现象和普遍，为了充分调动学生学习积极性，挖掘其学习潜力，增强学习效果，将理论课考试内容及比例进行了调整，包括出席（10%），互动课（20%），期中考试（20%），期末考试（50%）。

“食品工艺学”课上互动环节打分表见表1。

表1 “食品工艺学”课上互动环节打分表

为了学生防止PPT汇报走过场，将问题环节设为2个，一个是回答教师和其他学生提问部分，另外一个是对其他组的项目进行提问部分，这就促使每一名学生都能认真听取他人报告，积极思考，灵活运用专业知识，学会用专业知识解决问题，在加深对专业知识理解的同时，学生的专业习惯也在逐渐养成。

互动课的这种考核方法要求学生在收集整理资料、制作PPT，并在讲解的过程中，扎实掌握食品加工的基本原理；在进行产品设计和加工及最后产品展示的时候让大家熟悉各类产品的加工制作过程，并且通过小组合作的形式。

2 实施

在以上工作基础上，2018年秋季，基于模块式互动教学的“食品工艺学”在大三上学期开始实行。上课方式为以工艺学模块为单元，每个模块内部分为行业背景、食品原料学、食品加工原理与加工工艺、食品添加剂使用原理与应用、食品保藏原理与应用，分别由“食品工艺学”“食品添加剂”和“食品保藏原理”任课教师讲授。全部课程结束后，学生按小组进行互动环节的食品加工实例的PPT汇报。

3 效果

3.1 理论课的实施

由于一门课程分成多个模块，分别由不同教师讲授，并设有互动环节，为课程注入了生机和活力，删除了原来各门课程之间的重复内容，减少了学时数量，使食品添加剂和食品保藏原理在工艺中以实例的形式体现，避免了原来脱离实际的枯燥教学方法，极大地调动了学生的学习积极性，上课出席率显著提高，在专业性的语言组织和表达能力、提出问题的角度和深度、与同行进行交流、探讨的能力等方面有显著提升。对于教师来讲，不同课程任课教师之间的合作和交流比以前更多，促进了教师对本学科的思考，加深了教师对学生、对课程的理解，教师整体素质得以提高。

3.2 实验课的实施

改革之前的“食品工艺学”是有实验课的，但“食品添加剂”和“食品保藏原理”没有实验课，改革之后，在原有“食品工艺学”的实验基础上，增加了2个内容，一个是工艺实验中食品添加剂的使用说明，包括选用原则和作用机理；另一个是保鲜方法的研究，包括保鲜方法和保鲜原理。实验的考核内容包括实验报告和答辩。

通过理论课的学习、互动环节质疑和答辩，再加上实验课的实践，以及试验后实验报告的撰写和答辩环节，学生对食品工艺学和相关的食品添加剂和食品保藏方法，经过首次听课、二次查阅资料、思考、质疑、讨论、三次实践和讨论，有了非常深刻的认识。在该课程的期末考试中，一次性全体通过。这是以往没有过的。虽然平时任务多，但期末考试的复习过程却比较轻松，因为大部分知识学生已经掌握，不必像以往一样死背书本。

课程结束后，制作了调查问卷（见表2），了解学生对该课程的感受。90%以上的学生对于模块式教学给予肯定，认为模块式教学方式新鲜，锻炼学生能力，培养团队精神，虽然任务多，但收获也很大。同时表示，提问与点评环节有些压力，但也非常有收获。70%上的学生对互动环节感兴趣，80%以上的学生认为其学到了工艺学、食品保藏和食品添加剂的知识，并在口头表达和提问方面有所提高。由此可见，虽然课时减少了，但每个模块的互动环节需要学生课下做的功课更多，更加激发了学生学习的主动性和学习热情，所以效果比改革之前更好。

“食品工艺学”模块教学调查问卷见表2。

表2 “食品工艺学”模块教学调查问卷

4 问题及改进

根据调查问卷和教师研讨会的结果，该课程需要在以下3个方面进行调整，第一，模块之间的联系应该更加紧密；第二，实验课的实验项目要更有针对性；第三，进一步细化互动环节要求，如各组陈述时要写明分工，回答问题时由相关负责学生回答。

5 结语

“食品工艺学”是一门应用性很强的专业课，同时具有专业知识交叉性，学生在学习过程中，除了在课堂上学到知识以外，更多的还是依靠自学及实验来学习知识[3]。通过以上教学改革的探索，虽然减少了学时，但由于互动环节的加入，学生通过资料的收集和整理，获得自主学习的能力，加深对知识点的了解，通过小组合作增强了团队意识，通过PPT陈述锻炼口头表达能力，通过回答问题和质疑锻炼了思维能力，并具有成就感，增强了专业学习的信心。

由于“食品工艺学”是随着我国食品行业的迅猛发展而不断发展的课程[4]。因此，“食品工艺学”的教学内容也要随着行业的发展不断调整，作为任课教师，要紧跟时代步伐，不断思考，在教学内容、教学方式和考核方式上不断创新改革并完善，提高教学质量，适应行业发展要求，为社会培养高质量的人才。