美味中“披着羊皮的狼”——也谈食物不耐受

高翔

菲菲是个小美食家，但苦恼的是，她对于某些食物有特殊反应，比如菠菜、西红柿、牛油果和酸菜，症状有时是鼻塞，有时是头痛，还有些时候是荨麻疹。

请问，菲菲最可能发生了什么问题？

A：食物过敏；B：食物不耐受；C：食物sIgE升高；D：食物IgG升高。

您的答案是什么？

别急，让我们先来看看食物过敏和食物不耐受。

食物过敏，就是摄入某种食物后反复发生的、由特定免疫反应引起的不良健康效应。分为IgE介导与非IgE介导的食物过敏。

而提到食物不耐受，许多人可能立刻会说：不就是食物IgG检测嘛！

非也！

食物不耐受，为非免疫反应，包括代谢的(如乳糖酶缺乏)、毒性的(如变质鱼肉中的组胺样毒素)、药理的(如谷氨酸钠和其他天然食品中的水杨酸盐和胺类)以及未明的机制[1]。

换言之，食物不耐受并不能以IgG检测为诊断标准，而应该更多关注食物背后的成分，能够在享受美食的同时，看清美味中那些“披着羊皮的狼”——如组胺、酪胺、水杨酸、低聚碳水化合物等。因为这些，才可能是食物不耐受真正的“元凶”。就让我们来认识一下引起食物不耐受的物质，以及常见的几种食物不耐受(表1)。

1 组胺不耐受

某些食物中含有丰富的组胺(histamine)，这种外源性组胺由于代谢障碍可引起组胺不耐受[2]。最常见的原因是人体内两种非常特异的酶——二氨基氧化酶(DAO)和组胺-N-甲基转移酶(HNMT)的缺乏。如果没有足够的酶，吃了高组胺食物后，组胺就会在体内堆积过多，或者不能被及时清除，再或者两者兼而有之时，组胺就会在体内堆积，出现类似“过敏反应”的症状(表2)。

高组胺饮食有哪些呢？(表3)。

表1 引起食物不耐受的物质成分和种类

表2 组胺不耐受的症状

表3 常见高组胺饮食

温馨提示：

(1)柑橘类水果虽然本身并不含高组胺，但是可以触发人体释放储存的组胺。因此，严格的无组胺饮食一般建议避免橙、葡萄柚和其他柑橘类。这类食物还包括巧克力、坚果和生蛋清。

(2)日常饮食建议可食用组胺含量较低的新鲜肉类、新捕的鱼等。

2 水杨酸不耐受

水杨酸盐是天然阿司匹林类化合物，存在于各种草药，香料以及水果和蔬菜中。对水杨酸盐的反应可能比对人工色素和防腐剂的反应更常见。水杨酸不耐受的典型症状是呼吸道症状(鼻塞、流涕、鼻窦炎、鼻息肉、支气管哮喘)，但也可能出现胃肠道症状如腹胀、腹泻，很少出现狭窄和溃疡性结肠炎。

温馨提示：

(1)水杨酸盐存在于咖啡、茶、大多数水果及某些蔬菜中，具体包括苹果、杏、黑莓、西红柿、菠萝、橘子、橙、柚、柠檬、薄荷、菠菜等。

(2)水杨酸盐可以通过直接作用于皮肤肥大细胞触发荨麻疹，因此也会使一些人的荨麻疹恶化。

3 酪胺不耐受

酪胺(tyramine)是在食物陈年放置和蛋白质分解过程中自然形成的，因此它们最常见于发酵或含一定酵母的食物中。这种氨基酸可以诱发一些人的不耐受。酪胺含量高的食物可诱发荨麻疹，血管性水肿和哮喘等健康问题，最常见的症状是偏头痛。这是因为酪胺在人体内可以通过释放儿茶酚胺影响血管系统，间接导致头部血管舒缩功能障碍而导致偏头痛。

高酪胺的饮食有哪些呢？(表4)

表4 高酪胺饮食

温馨提示：

任何吃剩的食物都会在放置过程中形成酪胺。因此营养专家建议吃刚烹饪好的新鲜食物。吃剩的饭菜放在冰箱里保存不要超过2～3 d时间。

4 碳水化合物不耐受

为人体供能的碳水化合物有单糖、双糖、低聚糖、多糖这四类，单糖有葡糖糖和一些果糖，双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖。当人体中某些酶缺乏(如乳糖酶)或有转运缺陷，会使碳水化合物吸收不良，导致腹胀、腹痛、腹泻和胀气[3]。我们生活中许多食物都含有碳水化合物，表现为果糖、山梨糖醇和乳糖吸收不良，但尚无方法识别具体是哪一种。

5 乳糖不耐受

乳糖不耐受是因为小肠中缺少乳糖酶或者乳糖酶活性不够，不能将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖而吸收[4]。最明显的症状是摄入牛奶或奶制品后出现腹部胀气、绞痛、腹泻、恶心、腹鸣、呕吐等。通常摄入越多，症状越严重。可以服用乳糖酶补充剂缓解症状。

了解了以上常识后，对于菲菲的症状，您有答案了吗？

值得注意的是，食物不耐受通常很难诊断，许多检测方法医院常规并不开展，例如对于乳糖和组胺不耐受，可以开展以下检查协助诊断(表5)，而绝非通过食物IgG诊断食物不耐受。

表5 乳糖和组胺不耐受的检测方法

食物不耐受的严重程度受食用频率和数量的影响。早期人们往往会忽视食物不耐受的危害，直到出现了严重症状才引起重视。大多数食物不耐受可以通过记录食物日记和饮食排除法确定哪些食物会引起症状。例如，一位患者在记录了自己一个月的食物之后，发现她只有在吃熏鱼时才会出现症状。这就说明熏鱼可能是她不适的诱因。临床医生应当尽可能详细地了解患者的病史，鼓励患者记录食物日记，帮助患者找到真正的致病因素！