春来苦菜入春盘

缪士毅

春回大地，苦菜悄悄地在大自然舒展碧翠茎叶，向人们献出一味天然食品，让人品尝不已。

苦菜，又名荼、苦苣、苦麻菜等，是我国常见的野菜之一，属菊科草本植物。苦菜适应性强，在我国分布广泛，山坡荒地、溪边路旁、田野沟畔等地，均可见其踪迹。苦菜茎叶舒展，呈深绿色，嫩者可作蔬菜，民间采食苦菜，一般以春天刚出土的嫩苗为佳。

我国食用苦菜历史悠久，早在两千年前已见采摘食用。《逸周书·时训解》云：“小满之日，苦菜秀。”《诗·邶风·谷风》载：“谁谓荼苦，其甘如荠。”历代文人墨客对苦菜也有吟咏，如唐代杜甫在《园官送菜》写道：“苦苣刺如针，马齿叶亦繁。”对苦菜外形作了描绘。宋代王之望在《龙华山寺寓居十首其一》诗中吟曰：“朝来食指动，苦菜入春盘。”宋代黄庭坚在《次韵子瞻春菜》诗中直言：“韭苗水饼姑置之，苦菜黄鸡羹糁滑。”其实，对于古人而言，那时食苦菜并非像我们今天那样是为了吃吃野味尝尝鲜，而是为了充饥以获得生存的能力。

苦菜，茎叶柔嫩，口感甘中略带苦，可食用。苦菜味虽有些苦，但其有特殊清香味，尤其是刚吃进嘴里有些苦味，稍过后嘴里则回味清香，越吃越有味。苦菜用于烹饪以炒、拌、做汤羹常见，有时亦可做酸菜、腌菜、干菜之用。苦菜在菜肴中可做主料，亦可为配料及调味料。在家常菜谱中，苦菜炒肉丝、苦菜虾皮汤、苦菜炒蛋、苦菜蛋汤、文蛤苦菜汤等等，令人常啖不厌。有的家庭还喜欢凉拌苦菜，就是将刚刚洗净的新鲜苦菜用沸水焯1分钟，沥出，用冷水冲一下，再佐以味精、盐、香油、醋、蒜泥等，搅拌均匀后即可装盘供食用。有趣的是，山野苦菜在地方宴席菜肴中也偶有用之，如天津的“菜熘鱼白”，食用时必用苦菜蘸酱佐之，风味独特；温州宴席上的虾皮苦菜炒肉丝，食之清新爽口，回味不已。苦菜亦可作馅，将苦菜嫩茎叶洗净水焯后，稍攥、剁碎，加佐料调成馅（也可加些猪肉）包饺子或包子。温州永嘉喜欢将洗净的苦菜切细，再与猪三层肉末拌匀，作为当地特产楠溪江麦饼的馅，吃起来也别有风味。

苦菜营养丰富，据研究，每100 克鲜苦菜中含粗蛋白3.4 克、粗脂肪1.4 克、粗纤维1.6 克，此外还含有多种维生素和矿物质。尤其是其含有17 种氨基酸，其中8 种是人体必须氨基酸，这也是其可以提高人体免疫力的原因之一。

苦菜具有较高的药用价值。中医学认为，苦菜具有清热、凉血、解毒之功效，可治痢疾、黄疸、血淋、痔瘘、疔肿、蛇咬伤。《滇南本草》说其：“凉血热、寒冒，发肚腹中诸积，利小便。”《医林纂要探源》称其：“泻心解暑，去热除烦，通乳。”《别录》认为其“疗肠澼，渴，热中痰，恶疮。耐肌寒”。