味精贵用巧 禁忌须知晓

王延群

味精的主要成分是谷氨酸钠，是以粮食为原料，以微生物发酵、提取、精制而成的产品，主要作用是增加食品的鲜味。而人体的味觉器官中存在着氨基酸特异性受体，因而当味精被人们食用后，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体，就能使人们感到可口的鲜味，从而使味精发挥增进食欲的作用，并且诱导消化液分泌，促进食物消化吸收。鲜，是人们烹调时的第一追求。所以，味精这种方便又能明显提鲜的调料，就成了每家每户厨房必备品。味精只要适量地食用就是安全的，而且有益于人体健康。可味精如果使用不当，不但会毁了菜肴的美味，甚至还能危害健康。那么怎样适量地科学地食用味精呢？

高汤不加味精 用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，使用味精，会将高汤的本味掩盖，使菜肴的口味不伦不类。

让中性食物味更佳 味精加在PH 值为6.5～7.0 之间的中性食品中味道最佳，过酸或过碱都会影响味精提鲜的效果。

放醋的菜不能放味精 酸味明显，醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

味精不宜添加于碱性较强的菜肴中 谷氨酸钠中的钠活性甚高，容易与强碱发生化学反应，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠，失去调味作用。所以，在制作碱性较强的菜肴如海带、鱿鱼、海参、虾仁等及包子、馒头时，注意不要添加味精，以免丧失鲜味或者影响口感。

注意菜肴的咸淡程度 如果菜肴太咸，味精就可能吃不出鲜味；淡则味精的鲜味“吊”不出来。食盐与味精的比例应在3∶1～4∶1 的范围内，即可达到菜肴的圆润柔和口味。做凉拌菜时，宜先将味精溶解后再加入。

用咸不用甜 味精的鲜味在咸味菜肴和羹汤中显现突出，甜味食品不可放入味精。甜味食品放入味精，不但没有增鲜效果，还会抑制甜鲜的本味，产生异味，吃起来不舒服。凡是甜口菜肴如“冰糖莲子”“番茄虾仁”“鸡茸玉米羹”“香甜芋茸”等都不应加味精。

炒肉菜、炒鸡蛋不宜加味精中国菜的特点是原汁原味。肉类、鸡蛋中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠，有纯正的鲜味，加味精反而会破坏本来的鲜味。对特别鲜美的原料，如蘑菇、香菇、鸡、鸭、鱼、虾、牛、茭白、海鲜以及特别新鲜的蔬菜也不宜用味精，因为它们本身具有特有鲜味和芳香味，加味精反而影响其纯正的风味，会口味不佳。

使用味精时应掌握好用量每道菜使用味精的量不应超过0.5 毫克。如投放量过多，反而会影响菜肴本味，产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味，使菜肴很难吃，产生相反的效果。

炒菜时不宜过早放入味精

味精在温度80℃～100℃时，易于溶解，并充分发挥其鲜味作用，鲜味最浓。当温度超过100℃时，味精会发生变化而失去鲜味；当温度超过130℃时，味精中的谷氨酸钠就会变成焦化的谷氨酸钠，焦化的谷氨酸钠既没有鲜味，还具有一定的毒性，对人体健康不利。所以，制作热菜，菜肴或汤将要离火出锅时，是加入味精的最佳时机，切勿在烧煮、焖炒时放入，更不要在油煎、油氽时加入。但是如果菜肴需要勾芡，味精添加应在勾芡之前。

调馅料不宜加味精 许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味精，这样很不安全。味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是，温度只要超过100℃，味精就会发生变性。不但会失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，对人体健康不利。

凉拌菜不宜直接加味精凉菜的温度偏低，直接加入味精不易溶解，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，减损菜肴的味道。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量温水把味精溶解后再拌入凉菜之中。另外，使用粉状味精比晶体颗粒味精容易化开和拌匀，调鲜效果更好。

特殊人群避免味精 哺乳期妇女和婴幼儿应禁食味精。因为味精中的谷氨酸能与血液中的锌结合，降低锌在血液中的浓度。谷氨酸通过乳汁或汤进入婴儿体内，生成不易吸收的谷氨酸锌排出体外，导致婴儿缺锌，轻则厌食，味觉差，继而免疫功能低下，易患感冒、肺炎、肝炎等感染性疾病；重则导致智能低下、生长发育障碍、贫血、肝脾肿大、生殖器官及第二性征发育不全。世界卫生组织规定：1 岁以内的儿童食品禁用味精。我国规定：12 岁以内的儿童食品中不得添加味精。味精中含有钠，过多食用会使人产生口渴感，还会引发高血压病，而60 岁以上老人对钠的摄入比较敏感，所以，老年人以及患有高血压、肾病、代谢综合征等疾病的病人应少吃或不吃味精。

小贴示：味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化。