不同烹饪方法对鸡蛋滋味和挥发性物质的影响

韩美仪，杜涓，张一舟，西绕多杰，于博，吴进菊

湖北文理学院食品科学技术学院 化学工程学院（襄阳 441053）

鸡蛋中含有丰富的蛋白质和脂质，是很好的维生素和矿物质的供给源，并且鸡蛋具有易于吸收、价格低廉等特点，因此被人们誉为维持生命的营养食品[1]，深受老百姓欢迎。目前，鸡蛋的烹饪方法主要有煮鸡蛋、炒鸡蛋、蒸鸡蛋、荷包蛋和烤鸡蛋等，不同的烹饪方法会产生不同的熟鸡蛋滋味，其挥发性成分也会有所差异[2]。

在对鸡蛋品质进行评价的指标中，风味是评价鸡蛋感官品质的重要指标之一[3-4]。由于人的感觉器官有所局限，无法对营养成分种类及含量等做出准确的判断，使用电子舌、电子鼻可以客观、可靠地分析鸡蛋的品质，避免检测结果受到人的误判[5]。毕玉芳[6]利用电子舌对贮藏期间的鸡蛋风味特征变化进行试验，结果发现蛋清的苦味、苦味回味、鲜味、鲜味回味、酸味五个味觉指标变化明显，而涩味、涩味回味、咸味三个味觉指标变化不明显；蛋黄的酸味、苦味、苦味回味、鲜味四个味觉指标变化明显，而涩味、涩味回味、鲜味、咸味四个味觉指标变化不明显。李佳婷等[7]采用电子鼻技术，检测20 ℃、70% RH储存条件下鸡蛋中的挥发性风味物质及理化指标，来预测其新鲜程度，判别函数的总贡献率为75.70%，表明电子鼻技术可以将不同储藏时间的鸡蛋区分开，并能较好地预测鸡蛋新鲜度。GC-MS在样品挥发性物质分析检测中具有很好的效果，被广泛应用于食品中，如香肠[8]、葡萄酒[9-12]、鸡蛋[13-17]、鱼[18]、果汁[19-20]等。李萌等[21]采用GC-MS分析煎鸡蛋中的挥发性物质，确定了50种挥发性风味成分，包括16种醛类、14种含氮化合物、8种醇类、3种烃类、3种酮类、3种含硫化合物、2种酚类、1种杂环化合物；其中2,5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、壬醛等含量较高，这些物质和低阈值的含硫化合物可能对煎鸡蛋的风味有较大的贡献。目前为至，未有关于不同烹饪方法的鸡蛋滋味研究的报道。此次试验以鸡蛋为研究对象，利用电子舌、电子鼻和GC-MS比较分析不同烹饪方法对鸡蛋滋味和挥发性物质的影响，为消费者选择鸡蛋的烹饪方法提供一定参考，为鸡蛋的深加工提供一定的研究基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜鸡蛋，购自当地市场；酒石酸、氯化钾、氯化钠、无水乙醇、氧化钾等，均为分析纯。

1.2 仪器与设备

SA 402B电子舌，日本Insent公司；PEN3便携式电子鼻，德国Airsense公司；GCMS-TQ8040气相色谱-质谱联用仪，日本岛津公司；TGL-20M高速冷冻离心机，湖南平凡科技有限公司；KP-767搅拌机，广州市祈和电器有限公司；YP5002电子天，上海佑科仪器仪表有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 鸡蛋烹饪方法

煮鸡蛋[22]：将鸡蛋放入微沸水中煮10 min，冷却至室温，剥壳。

荷包蛋：将鸡蛋去壳打入微沸水中，5 min后将荷包蛋捞起，冷却至室温。

烤鸡蛋[23]：将鸡蛋在微沸水中煮3 min，冷却、去壳并包裹锡纸，然后在烤箱中180 ℃的烤制温度下烤制40 min，取出，冷却至室温。

炒鸡蛋：打蛋液，搅拌均匀，用油进行炒，将炒好的鸡蛋冷却至室温。

蒸鸡蛋：将鸡蛋去壳放入容器中，搅拌均匀，称其质量，先按1∶1比例加入纯水，微沸水中蒸5 min后取出，冷却至室温。

1.3.2 电子舌测定方法[24]

每种烹饪方法的鸡蛋随机取出2枚，处理后按1∶2的蛋水质量比加入纯水，用搅拌机打碎，将蛋液摇匀后装入50 mL离心管，以8 000 r/min离心15 min，再进行抽滤，将上清液分装在样品杯中进行电子舌数据采集。每个样品测试4次，取后3次的测量数据进行分析。

1.3.3 电子鼻测定方法[25]

每种烹饪方法的鸡蛋随机取出2枚，处理后用研钵研碎并混匀，精确称取3.0 g，置于顶空瓶中，迅速压紧瓶盖，在60 ℃条件下超声15 min，室温下放置1 h，待测。

电子鼻参数设置：冲洗时间1.5 min，调零时间5 s，探头插入时间5 s，进样测定时间2.5 min，吸气流量300 mL/min，进样流量300 mL/min，样品间间隔时间1.5 min。经测试，金属传感器在90 s后达到稳定状态，选取89，90和91 s时的响应值，计算其平均值，重复操作3次。

1.3.4 GC-MS测定方法

样品处理同电子鼻，只是在顶空瓶中需加入2 mL饱和氯化钠。

色谱条件：色谱柱Rtx-5MS毛细管柱（30 m× 0.25 mm×0.25 μm）；升温程序：初始温度40 ℃，保持3 min，然后以5 ℃/min升温至200 ℃，不保留，最后以10 ℃/min升至230 ℃，保持3 min；压力49.5 kPa；总流量19.0；进样口温度270 ℃；载气，He气；柱流速1.00 mL/min；不分流进样1.0 min；分流比15∶1。

质谱条件：电离方式EI源，电子能量70 eV，电压100 V，接口温度280 ℃，离子源温度230 ℃。质量扫描范围35～400 amu。每组测3个样品，选取测出挥发性风味物质最多的一个样品作为参考结果。

1.4 数据处理

采用分析软件Stat进行方差分析和Duncan多重比较，结果以“平均值±标准差”表示；采用软件SPSS 123.0对鸡蛋样品滋味品质的差异进行主成分分析。

2 结果与分析

2.1 使用电子舌研究不同烹饪方法对鸡蛋滋味的影响

鸡蛋采取不同方法烹饪后，采用方差分析考察鸡蛋各滋味的差异性，结果见表1。8种味觉指标中，酸味、苦味、咸味、鲜味、丰味5种指标差异均极显著（p＜0.01），而涩味、后味A和后味B差异不显著。由样品间变异值的大小可知，不同烹饪方法鸡蛋的咸味和酸味差异性最大。进一步采用Duncan多重比较法比较采用不同烹饪方法鸡蛋的8个味觉指标，结果如表2所示。在5种烹饪方法鸡蛋中，炒鸡蛋酸味最弱，为-11.11，其次为烤鸡蛋、荷包蛋、蒸鸡蛋和煮鸡蛋。荷包蛋苦味和涩味最强，咸味和鲜味最弱。蒸鸡蛋丰味最丰富，达到2.49，显著高于其他4种烹饪鸡蛋。5种烹饪方法鸡蛋咸味差异均显著，其中炒鸡蛋咸味最高，为9.38；荷包蛋咸味最低，为-6.65。

表1 不同烹饪方法的鸡蛋滋味指标的差异性分析

表2 不同烹饪方法的鸡蛋滋味指标的差异性分析

接表2

2.2 使用电子鼻研究不同烹饪方法对鸡蛋挥发性物质的影响

由表3可知，传感器W1C、W3C、W5C对煮鸡蛋、蒸鸡蛋、荷包蛋和炒鸡蛋的响应值差异均不显著（p＞0.05），但对烤鸡蛋的响应值差异显著偏高（p＜ 0.05），说明烤鸡蛋中芳香类物质、苯类和烷烃显著高于其他4种烹饪鸡蛋；传感器W6S对煮鸡蛋、烤鸡蛋、荷包蛋和炒鸡蛋的响应值差异均不显著，但对蒸鸡蛋的响应值差异显著偏高，数值为1.24；相比于煮鸡蛋、荷包蛋、炒鸡蛋，传感器W2S对烤鸡蛋的响应值差异显著偏低，数值为3.81，而炒鸡蛋数值最高，为4.09；传感器W2W对蒸鸡蛋、烤鸡蛋、荷包蛋和炒鸡蛋的响应值差异均不显著，但对煮鸡蛋的响应值差异显著偏高，数值为1.37。值得一提的是，传感器W5S、W1S、W1W和W3S对不同烹饪方法鸡蛋的响应值差异均不显著。

表3 不同烹饪方法的鸡蛋各气味指标相对强度的差异性分析

2.3 使用GC-MS研究不同烹饪方法对鸡蛋挥发性物质的影响

如表4所示，5种烹饪方法鸡蛋中均检测出醛酮类，对不同烹饪方法的鸡蛋风味具有较大的贡献。其中，炒鸡蛋检测出特有的醚类物质——叔丁基乙烯基醚，相对含量为6.95。5种烹饪方法的鸡蛋共检测出23种挥发性风味物质。这些挥发性风味物质包含8大类，分别为醛酮类、醇类、酯类、酸类、氰化物、烃的衍生物、胺类和醚类。煮鸡蛋、蒸鸡蛋、烤鸡蛋、荷包蛋、炒鸡蛋分别检测出13，14，16，13和15种挥发性风味物质。其中，蒸鸡蛋中酯类含量最高，包含丙内酯和乙酸异丙烯酯两种酯类，相对含量分别为10.433和2.267；煮鸡蛋中乙二醇甲醚乙酸酯相对含量为9.2，而其他3种烹饪鸡蛋中不含酯类。叔丁基乙烯基醚为炒鸡蛋特有风味物质，而乙醛酸水合物为荷包蛋特有风味物质。另外，煮鸡蛋、烤鸡蛋、荷包蛋、炒鸡蛋中均为醇类含量最高。

表4 不同烹饪方法的鸡蛋挥发性风味物质成分表

接表4

3 结论

采用电子舌对不同烹饪方法的鸡蛋进行滋味研究，5种不同烹饪方法的鸡蛋酸味、苦味、咸味、鲜味、丰味5种指标差异均极显著（p＜0.01），而涩味、后味A和后味B差异不显著。通过电子鼻和GC-MS对不同烹饪方法的鸡蛋挥发性成分变化进行研究，结果表明其风味物质的种类和相对含量存在一定的差异。所有鸡蛋样品中共检测出8大类共23种挥发性物质，包括醛酮类、醇类、酯类、酸类、氰化物、胺类、烃的衍生物和醚类。此次试验为消费者选购鸡蛋的烹饪方法提供了一定参考，为鸡蛋的深加工提供了一定的研究基础。