麦曲协同蜂蜜接合酵母用于料酒的酿制

林春瑶，刘功良*，高苏娟，白卫东，费永涛，贾爱娟

1.仲恺农业工程学院轻工食品学院（广州 510225）；2.广东美味鲜调味食品有限公司（中山 528437）

黑糯米具有显著的药用功效和极高的营养价值，并被赋予“长寿米”“血米”“药米”的美誉[1]。黑糯米酒可以去除食材原料中的腥味、杂味并起到增香、改良口味的作用，无论是炒菜、煮鱼还是炖肉，在较高温度下，都可以互相发生错综复杂的反应，使其具有独特的风味[2-3]。

为了增强黑糯米酒在酒类市场上的竞争力，同时充分利用香辛料资源，试验以麦曲协同蜂蜜接合酵母酿造的黑糯米酒作为酒基，通过香辛料浸提调配制成调味料酒，对其中游离氨基酸进行分析，使得黑糯米酒的独特风味及药用价值通过烹调产品而被大众所了解，丰富料酒种类，对新型料酒的风味及营养进行更多样化的研究。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

黑糯米（贵州永红酒业有限公司）；麦曲（由广东紫金黄龙酒业有限公司）；蜂蜜接合酵母（实验室自行筛选）；葡萄糖、氢氧化钠、浓盐酸（天津大茂化学试剂厂）；次甲基蓝、五水硫酸铜、酒石酸甲钠、亚铁氰化钾（天津市福晨化学试剂厂）；所有试剂均为分析纯。

LDZX-30FBS立式压力蒸汽灭菌锅（上海申安医疗器械厂）；HH4电热恒温水浴锅（邦西仪器科技有限公司）；恒温培养箱DHP-9602电热恒温培养箱（上海一恒科学仪器有限公司）；SHZ-A水浴恒温振荡器（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）；SW-CJ-2FD超净工作台（苏州安泰空气技术公司）；DHG-9075A电热鼓风干燥箱（上海一恒科学仪器公司）；BL-600电子天平（厦门佰伦斯电子科技公司）；电炉（三角牌）；酒精计（余姚市方桥实验仪表厂）。

1.2 试验方法

1.2.1 黑糯米酒的酿造工艺流程

黑糯米清洗浸泡→蒸煮→摊凉分装→糖化→ 酵母活化→接种发酵→酒精发酵→灭菌过滤→各项指标测定

1.2.2 操作要点

黑糯米浸泡24 h，蒸煮至无夹生、疏松均匀。自然冷却至30 ℃，加入糖化酶搅拌均匀进行糖化反应。糖化结束后接入扩大培养后的蜂蜜结合酵母菌液，用保鲜膜密封，放入28 ℃恒温培养箱中发酵。发酵完成后，分离酒糟，取清液于70 ℃加热30 min充分灭菌，保证酒体成分稳定。

1.3 单因素试验方法

1.3.1 花椒的添加量对料酒风味的影响

在酿造好的黑糯米酒中分别加入添加量为黑糯米酒质量的0.01%，0.02%，0.03%，0.04%和0.05%的花椒，八角添加量为0.20%，桂皮添加量为1.00%，在28 ℃环境下浸提6 d，对其进行感官评分。

1.3.2 八角的添加量对料酒风味的影响

在1.3.1小节基础上，确定花椒添加量的最佳水平后，分别加入添加量为黑糯米酒质量0.10%，0.30%，0.50%，0.70%和0.90%的八角，桂皮添加量为1.00%，在28 ℃环境下浸提6 d，对其进行感官评分。

1.3.3 桂皮的添加量对料酒风味的影响

在1.3.1和1.3.2小节的基础上，确定花椒和八角添加量的最佳水平后，分别加入添加量为黑糯米酒质量0.50%，1.00%，1.50%，2.00%和2.50%的八角，在28 ℃环境下浸提6 d，对其进行感官评分。

1.3.4 香辛料浸泡时间对料酒风味的影响

在1.3.1～1.3.3小节的基础上，确定花椒、八角和桂皮添加量的最佳水平后，在28 ℃下分别浸泡2，4，6，8和10 d，对其进行感官评分。

1.4 各项指标检测

总酸（以乳酸计）、氨基酸态氮（以氮计）的检测：参照SB/T 10416—2007。酒精度的检测：参照GB/T 15038—2006。总糖与还原糖的检测：参照GB/T 15038—2006）。氨基酸含量的检测：参照GB 5009.124—2016。

1.5 料酒的感官评价

邀请10名食品专业人员对本试验中调配好的料酒样品进行感官评价，评分标准采用百分制，主要针对外观色泽（0～20分）、香气（0～30分）、口味（0～30分）和风格（0～20分）4个方面进行评定以记总分，具体评价标准见表1，统计后得出产品感官评价总分。

表1 料酒的感官评价标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 花椒的添加量对料酒风味的影响

花椒香气浓郁，麻香味十足，泡制料酒时用量即使很少也可以散发出浓烈的味道，利用率高且成本较低[4-5]。由图1可知，随着花椒添加量的增加，料酒的整体风味明显提升。当添加量为0.02%和0.03%时，花椒味不明显，黑糯米酒味相对突出。当添加量为0.05%时，整体协调感不如添加量0.04%的效果好，黑糯米酒味被掩盖，花椒的麻香味过于突出刺鼻，味道欠佳。因此，确定料酒中花椒的添加量为0.04%，此添加量下的料酒整体风味最佳。

图1 花椒添加量对料酒感官评分的影响

2.1.2 八角的添加量对料酒风味的影响

八角香气浓郁醇正、风味独特，在料酒的调配中气味突出[6-7]。由图2可知，料酒的风味随着八角添加量的增加而有所降低，八角量过多引起料酒整体风味不协调，味道过于刺激冲鼻，削弱黑糯米酒的风味。因此，确定料酒中八角的添加量为0.10%，此添加量下的料酒整体风味最佳。

图2 八角添加量对料酒感官评分的影响

2.1.3 桂皮的添加量对料酒风味的影响

桂皮的香气相比起花椒和八角更加柔和香甜，没有那么刺激，添加量相对较多[8]。加入黑糯米酒中浸泡能引出酒香，使其酒味更浓，风味更佳，酒体更协调，起到调和的作用。由图3可知，料酒的风味随着桂皮添加量的增加而有所降低，虽然桂皮味道较柔和，但融入花椒与八角的气味后，过多的桂皮会使料酒整体风味不协调。当桂皮添加量为0.50%时，料酒整体风味最佳。

图3 桂皮添加量对料酒感官评分的影响

2.1.4 香辛料浸泡时间对料酒风味的影响

在黑糯米酒中添加0.04%的花椒、0.10%的八角和0.50%的桂皮，考察在28 ℃下香辛料浸泡时间对料酒风味的影响。由图4可知，温度不变，料酒随着香辛料浸提时间的增加香味更浓郁，当浸泡至第6天时评分达到最高。浸泡6 d的评分与浸泡8 d的评分相似，因此可以确定香辛料在黑糯米酒中浸泡至第6天时香气已基本浸提完毕。

图4 香辛料浸提时间对料酒感官评分的影响

2.2 正交试验设计与验证

选取花椒添加量、八角添加量、桂皮添加量作为3个单因素进行正交优化试验，以感官评分为检测指标，研究最佳的香辛料浸提添加量对料酒的风味影响。在单因素试验基础上，选取适当因素水平，按L9(34)进行正交试验，正交试验设计因素及水平见表2，结果与分析见表3。

由表3分析可知，对料酒风味影响的主次因素为花椒＞桂皮＞八角。以感官评价得分为指标，在A、B、C 3个因素间选取感官评分最高的水平，得到一个优化的条件组合：A2B3C3，即花椒添加量0.04%，八角添加量0.10%，桂皮添加量0.70%。由于在单因素试验表中没有出现该组合，因此需要进一步验证。

将单因素试验中的最优结果（花椒添加量0.02%，八角添加量0.10%，桂皮添加量1.00%，浸泡时间6 d）和正交试验中得出的最佳组合（花椒添加量0.04%，八角添加量0.10%，桂皮添加量0.70%，浸泡时间6 d）的料酒作为样品，邀请10名人员根据表1中的具体评分标准分别对其进行感官评分。经过统计，单因素试验中的最优组合得分为78.45分，正交试验中最佳组合得分为86.73分，因此确定最终产品的花椒添加量为0.04%，八角添加量为0.10%，桂皮添加量为0.70%。

表2 正交试验因素水平设计 单位：%

表3 正交试验方案及结果

2.3 料酒的氨基酸含量检测分析

氨基酸作为人体生命的基本物质，是蛋白质的基本组成单位，是人体不能缺乏的营养素之一，它的种类和含量也是衡量食品中营养物质和感官呈味的一项重要指标[9]。氨基酸的呈味与它的侧链R基团的疏水性有着密切的关系[10]。疏水性较小的氨基酸主要呈甜味，例如天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸；疏水性较大的氨基酸则主要呈苦味，如缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸；天冬氨酸和谷氨酸能够形成鲜味物质，当它们的侧链R基团为酸性基团（如COOH、SO3H）时，主要呈酸味[11]。此次酿造的料酒的氨基酸含量与种类具体检测结果见表4，不同呈味氨基酸的含量统计结果见图5。

在被检测的15种呈味氨基酸中，总氨基酸含量高达4 800 mg/L，呈鲜味和甜味的氨基酸总含量占检测出的总氨基酸含量的62.7%，比起市面上的料酒均有大幅度的提升，风味物质更加丰富，其中呈鲜味的谷氨酸和天冬氨酸所占比例最高[12]。研究表明，当温度达到100 ℃以上时，各种氨基酸与糖加热能够产生香味，如天冬氨酸产生焦糖香、异亮氨酸产生果香、苯丙氨酸产生玫瑰香，各种氨基酸的香味加热后融合到一起，能生成一种与烹饪菜肴相得益彰的综合香味，从而增加菜肴本身的味道，产生更加香浓美味[13]。另外，必需氨基酸的含量占比虽然不到总氨基酸的1/3，但比起氨基酸含量极低的食用酒精勾兑而成的料酒还是具有明显优势[8]。综上所述，与市面上的料酒相比，由麦曲协同蜂蜜接合酵母酿造的黑糯米酒作为酒基配制的料酒在风味和营养方面均有进一步的提升。

表4 黑糯米料酒呈味游离氨基酸测定

图5 试验料酒中呈味氨基酸含量柱形图

2.4 理化指标检测分析

对市售料酒、作为此次试验料酒酒基的黑糯米酒和试验料酒成品进行理化指标检测，分别检测其酒精度、氨基酸态氮（以氮计）、总酸（以乳酸计）、食盐（以氯化钠计）、pH、总糖和还原糖含量，检测结果见表5。此次试验料酒成品的酒精度为12.6%vol，总酸含量为4.89 g/L，氨基酸态氮含量为0.588 g/L，食盐含量为11.45 g/L，其数值均在调味料酒的国家标准（SB/T 10416—2007）的范围内。黑糯米酒和试验料酒的酒精度、氨基酸态氮（以氮计）数值相差不大，说明加入的香辛料对这几个指标不会产生太大变化[14]。根据GB/T 13662—2008，氨基酸态氮含量≥0.50 g/L的稻米黄酒属优级，可以得知作为酒基的黑糯米酒酒质优良，其中试验料酒的氨基酸态氮（以氮计）的含量相比市售料酒高，风味更浓郁，营养更充足。另外，黑糯米酒与试验料酒的总酸（以乳酸计）均比市售料酒高，pH均相对较低，可能与花椒、八角、桂皮中含有柠檬酸、甲氧基苯乙酸、肉桂酸等有机酸有关[15]。

表5 理化指标检测结果对比

3 结论

此次试验以麦曲协同耐高糖的蜂蜜接合酵母酿造的黑糯米酒为酒基，添加花椒、八角与桂皮调配制成原酿料酒，通过不断调配与感官评分，最终确定了花椒、八角、桂皮的添加量与最佳浸提时间。在花椒添加量0.04%、八角添加量0.10%、桂皮添加量0.70%、浸提时间6 d的条件下，调配制成的料酒风味最佳。玫红色的黑糯米酒通过香辛料调配后颜色变为暗紫红色，酒体协调，富有香辛料的独特香气，理化性质符合SB/T 10416—2007标准；酒精度为12.6%vol，总酸含量为4.89 g/L，氨基酸态氮含量为0.588 g/L，食盐含量为11.45 g/L。