中职烹饪专业教学策略的实践研究

郭斌斌

摘 要：中职学校烹饪专业教师应努力将教学改革工作落实落细，守正创新，弘扬劳模精神、劳动精神、工匠精神，培养更多高素质的烹饪专业人才，以满足社会发展需要。教师应从科学确立教学目标、合理设置教学内容、科学开展教学设计、建立科学评价体系等方面入手，开展烹饪专业教学，以提高烹饪专业教学的质量和效率。

关键词：中职;烹饪专业教学;教学目标;教学内容;教学设计;评价体系

中图分类号：G742 文獻标志码：A文章编号：1008-3561（2021）02-0072-02

时代赋予了职业教育新的内涵和深远的意义。高质量地体现教育教学效能，创新实践教学模式，是每一个职业教育工作者的光荣使命。笔者作为一名中职学校的烹饪专业教师，在长期的教学工作中，发现新时代餐饮业对厨师素质的要求越来越高。因此，中职学校烹饪专业教师应努力将教学改革工作落实落细，守正创新，培养更多高素质的烹饪专业人才，以满足社会发展需要。

一、中职烹饪专业教学中的问题

1.课程设置不科学，实用性欠缺

职业学校作为培养优秀技能人才的平台，要保证学生能够熟练掌握专业知识及技能，保证学生毕业后能够胜任就业岗位。学生进入职业学校后，学习目标会更明确，自身的定位会更精准，既有学业的压力，又有面临工作岗位的憧憬。因此，中职烹饪专业课程要紧紧围绕培养学生的技术技能，来确定课程体系和知识结构，明确课程在能力培养中相对应的知识点。目前的烹饪专业课程包括烹饪概论、烹饪基本功、中式烹调技艺、烹饪原料、中式面点制作等专业性极强的课程。然而，笔者在教学实践中发现，现有中职烹饪专业教材尚不能根据学生的特点，量身定制教学内容。有些课程内容重叠，而且有些课程的内容设置没有以培养技术应用能力和职业技能为主线，没有侧重实用性。此外，中职烹饪专业课程还存在欠缺优质的精品课程和教学资源库的问题。这些，均给专业教师的授课带来了一定的困难。

2.教学模式陈旧，制约学生专业发展

职业学校烹饪专业课程应该是理实一体化的课程，讲究“教、学、做”合一。然而，一些教师仍采用传统的教学模式，没能为中职烹饪专业学生创设合理的教学情境，教学手段陈旧、单一，制约了学生的专业发展，未能与行业对人才的最新需求标准进行有效对接。

3.师生综合评价体系不完善

在职业教育中，要想改进教学方法，提高教学质量，拥有完善的师生综合评价体系至关重要。然而，一些职业学校所采取的评价方法，所针对的评价内容，过于单一、片面。对于教师的评价，通常只有一张听课评议单、一张学生测评表;对于学生的评价，则更加“简单直接”，通常只用一张试卷进行测试，或进行一次单纯的技能评价就可以了。这样的评价，会影响职业教育的长远发展，更会影响学生能力的培养和素质的提升。

二、中职烹饪专业教学的策略

1.科学确立教学目标

教学目标的确立必须立足于学生的实际情况。学生是鲜活的个体，教育教学策略的制定和执行不能脱离教育的规律，不能脱离学生的学情。职业教育不是阶段性教育，而是每一位职业学生终身教育的重要载体和平台。学校及教师在确立教学目标时，必须明确国家在职业教育方面的相关政策和要求，要把行业对人才的岗位标准及技能要求始终贯穿在课程大纲的修订和烹饪专业人才培养方案的设计中，并落实、落细。

2.合理设置教学内容

中职烹饪作为一门工艺类课程，它的知识基础来自烹饪的工艺内涵和我国源远流长的饮食文化积累。教师在教学实践中，要让学生能够对教学内容产生学习兴趣，能够通过教师的知识传授和小组互助合作学习来解决学习过程中的难点问题。比如，教学“烹饪概论”这门课程时，教师除了要向学生讲解中餐的工艺特点外，还要适时补充西餐的工艺特点，让学生通过对两者的比较，做到融会贯通。教师合理重构和科学设置教学内容，可以促进学生对知识的掌握，促进学生对知识的融会贯通。

3.科学开展教学设计

烹饪课程应该是丰富多彩的、活灵活现的，教师要科学设计教学方案，以调动学生的学习兴趣和积极性，充分挖掘学生的学习潜力。教师进行教学设计时，要掌握如下几点原则。第一，烹饪专业的教学设计是把烹饪原理知识转化为专业教学材料和专业实训、理实一体的教学计划。教师一定要明确这一点，进行教学设计时要牢牢把握这一原则。第二，教师进行教学设计时，既要制订合理的教学计划，还要保证教学计划能够精准实施，解决如何教、如何实现教学目标的问题。第三，教师要做好系统的顶层设计，把当前行业标准和岗位要求与整个教学计划衔接起来，要科学分析当前的教学需求，优化教学组织架构。第四，在教学设计中，教师要善于使用并开发烹饪课件和交互性的知识平台，努力创设可以让学生积极参与的专业模拟教学情境，提高学生的课堂参与度和积极性，使学生可以将理论知识与实践结合起来，做到融会贯通，实现“教、学、做”合一，从而打造灵动课堂。

4.建立科学评价体系

职业学校烹饪专业学生毕业后，大多要面临适应工作岗位的挑战，教师在平时的教学中一定要重视培养学生的实践能力，并重视对他们知识和技能的考核与评价。教师要采用灵活多样的方式评价学生，科学、客观、全面地评价学生的知识技能情况，以促使其认识到自身的优势与不足，进而及时改正或改进，为将来走向社会、适应工作岗位打下坚实的基础。

（1）现场评价。现场评价，顾名思义是烹饪专业教师在平时的教学实践中对学生进行即时的评价。这种评价模式要求教师善于把控课堂教学，善于发现学生在学习过程中的闪光点及不足。教师可以通过课堂提问和课堂练习对学生的表现进行即时评价，并实时将评价结果反馈给学生，为学生提出建议，使学生及时做出改进。（2）阶段性评价。阶段性评价的内涵是教师制定出较为科学的评价体系和评价模式，围绕学生阶段性的目标达成度进行直接或间接的评价。根据这种评价模式的特点，教师可以充分利用网络教学平台，进行线上、线下的共同评价，以冲破评价的壁垒，实现评价的长期性和综合性。（3）发展性评价。作为职业学校，站在历史的新时期，要积极构建有深度、有广度、有宽度的发展性教育体系，努力为学生提供终身教育服务的体系，这其中也包括具有发展性的评价体系。为此，职业学校及专业教师要从评价内容、评价主体和评价方式上进行优化与创新。比如，评价内容既要包括理论知识，又要包括实践能力、思想道德修养、职业素养等，更重要的是还要对学生毕业后的工作情况或进入高一级职业院校的学习情况进行跟踪评价、综合评价。而评价主体要在教师评价、学生自评和互评的基础上，向“产教融合、协同育人”背景下的企业评价延伸，以扩大评价主体的范围，提升评价主体的参与度。这样，才能客观、全面地评价学生，才能促进学生的可持续发展。

三、結语

总之，职业教育的春天已经来临，为中职烹饪专业教学实践带来了新的机遇和挑战。作为中职烹饪专业教师，要努力提升自身的教育教学水平，开动脑筋，巧施良方，不断打造自己的“金课”。烹饪专业属于旅游服务大类，在平时的教学实践中，烹饪专业教师要擅于将旅游服务业的行业标准和岗位技能要求与学生的日常培育挂钩，使学生内化于心、外化于行，还要在遵循教育规律的基础上，努力寻找学生个性化发展的教育载体，通过形式多样、行之有效的教学方法，丰富学生的知识，提高学生的能力，为学生的职业发展打下坚实基础。

参考文献：

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Practical Research on Teaching Strategy of

Secondary Vocational Cuisine Major

Guo Binbin

（Secondary Vocational School of Huishan City， Jiangsu Province， Huishan 214100， China）

Abstract： In order to meet the needs of social development， secondary vocational school culinary teachers should make great efforts to implement the teaching reform in detail， uphold the integrity and innovation， carry forward the spirit of model worker， labor spirit and craftsman spirit， and cultivate more high-quality culinary professionals. In order to improve the quality and efficiency of cuisine teaching， teachers should correctly establish teaching objectives， reasonably set teaching contents， scientifically carry out teaching design and establish scientific evaluation system.

Key words： secondary vocational school; cuisine teaching; teaching objectives; teaching content; teaching design; evaluation system