“果”然好滋味

妙妙

蔬菜有生吃和煮熟吃两种，水果也一样。水果直接食用，清甜多汁;处理烹饪后，也是别有一番滋味。古人吃水果喜欢加热，比如唐朝人吃梨，“昼甑蒸梨香漠漠”，会选择蒸着吃或者烤着吃，这样的方法其实是很科学的。水果经过加热后果胶会变得更加稳定，除了和膳食纤维一起合作清理肠道，还有“吸收肠内细菌和毒素”的功效。而给水果调味，也赋予了水果更多滋味，比如广西的“酸嘢”、海南的青芒果蘸辣椒，都是用刺激的调味品碰撞出水果更浓烈的甜。本期《美食》，让我们跟着西安蓝海风万怡酒店的行政总厨何荣庆，一起探寻水果入馔的一万种可能性吧！

火焰凤梨酸甜肉

材料：凤梨一个，猪梅肉400克，青红彩椒各20克，盐5克，鸡粉3克，白糖3克，胡椒粉3克，香油10克，鸡蛋一个，生粉适量，糖醋汁适量

做法：1. 猪梅肉切成1.5厘米左右的正方形块，加入盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、香油腌制10分钟;

2. 凤梨从中间竖着一开为二，凤梨肉取出，切成1.5厘米左右的正方块;

3. 腌好的猪梅肉里面打入一个鸡蛋搅拌均匀，放入适量生粉搅拌均匀;

4. 锅中倒入油，油温烧至五成热，放入裹好生粉的猪梅肉，炸至表皮金黄捞出;

5. 锅中加水烧开，放入切好的凤梨，凤梨全部热透后捞出控水;

6. 锅中放少许油，放入青红彩椒片，倒入糖醋汁，待糖醋汁熬起鱼眼泡时加入炸好的肉和凤梨翻炒均匀即可出锅。

1 . “梅肉”又叫“梅花肉”，位置在肩胛骨的中心，每头猪身上只有两块梅肉，可以说是猪身上最好的一块肉，有肥有瘦还有筋，我们常吃的叉烧就是选用这块肉;

2.  腌好的肉在下油锅炸之前，鸡蛋要裹多，在肉的表面形成浆层后再裹生粉，生粉也要把整块肉完全包裹起来;

3.  炸肉的时候油温不能太高，要低油温（120～150摄氏度）炸至肉完全熟透;

4.  糖醋汁可以提前在家里做好保存，能用在很多菜肴中，方法很简单，糖、番茄酱、白醋、水按3：3：2：2的比例混合搅拌均匀，在锅中熬制糖彻底融化即可。

百香青芥虾球

1. 虾球腌制之前一定彻底吸干水分，这样不会渗出血水;

2. 炸虾球时，生粉要把虾球全部包裹住，这样才能形成脆壳;

3. 蝦球在炸的时候油温一定要高，要不然炸出来的虾球发软。

材料：大明虾10只，西瓜、火龙果各50克，百香果一个，盐10克，鸡粉 5克，白糖5克，香油5克，胡椒粉3克，青柠檬半个，蛋黄酱200克，炼乳20克，青芥末10克，沙拉酱40克，生粉适量

做法：1. 虾冲洗干净之后再吸干水分，加入盐、鸡粉、白糖、香油、胡椒粉腌制十分钟;

2. 西瓜和火龙果切成一厘米左右的菱形块备用;

3. 将腌好的虾裹上生粉，团成球状定型;

4. 将百香果、青柠檬、蛋黄酱、炼乳、青芥末、沙拉酱搅拌均匀，调制成百香果酱;

5. 锅中加入油，烧至五六成热，把裹好生粉的虾球炸至外表酥脆捞出，裹上调好的百香果酱搅拌均匀，最后撒上西瓜和火龙果即可。

缤纷海鲜水果沙律

1. 基围虾和八爪鱼一定要选用鲜活的，凉菜对海鲜的要求比较高，冷冻海鲜能吃出腥味;

2. 汆烫八爪鱼时要把握时间，收缩变红即可捞出，时间太长会导致八爪鱼肉质变老。

材料：鲜活八爪鱼60克，鲜活基围虾130克，芒果250克，牛油果250，白芦笋50克，青蜜豆60克，橄榄油10克，沙拉酱50克，蜂蜜6克，盐10克，糖5克，柠檬汁20克

做法：1. 八爪鱼和白芦笋开水烫熟过冰水;

2. 基围虾去掉虾线，用橄榄油煎至成熟;

3. 芒果、牛油果取果肉切丁，牛油果皮留下备用;

4. 将沙拉酱加蜂蜜和柠檬汁搅拌均匀;

5. 青蜜豆过水加少许糖煮熟，泡到淡盐水中备用;

6. 将青蜜豆用橄榄油拌匀放入盘中垫底，芒果丁、牛油果丁、白芦笋丁拌入调好的沙拉酱中;

7. 将拌匀的三丁盛入牛油果盏中（也可直接装盘），再将八爪鱼和基围虾拼摆在沙拉的最上方即可。