谷物养生理论源流探析*

龚海英，陈涤平△

(南京中医药大学养生康复学院，南京 210023)

“五谷为养”的养生思想最早记载于《黄帝内经》，此书将食物原料主要分为谷、果、菜、畜4个类别，但《黄帝内经》把以“谷”为养列在首位，强调谷物的重要性。我国是农业粮食大国，中医药的发展就是以农业为背景，故饮食与医学有着密不可分的联系。谷物的基本用途是作主食，同时具有延年益寿、维护健康、预防疾病的作用，因此被诸多医家广泛用于治疗疾病与养生保健。如吴文炳在《药性全备食物本草》中云：“又况人之养生，固云谷食为本。[1]”《食鉴本草》亦认为：“谷：人之养生，全赖谷食为主。若或一日不食，则饥饿难度。因以谷食居首。[2]”谷物大多为甘味，补充脾胃能够养人的“精气神”，因精生于谷，食谷能生精。

1 谷物养生理论的萌芽时期

谷物养生理论萌芽于原始社会时期至春秋战国前。这一时期出现了神农教人食五谷的传说，谷物养生理论的原则初现，为后世谷物养生理论的发展开辟了道路。

1.1 食“五谷”可养民

原始社会时期出现了神农教导人民播种五谷的传说。如《淮南子·修务训》云：“古者民茹草饮水，采树木之实，食赢蚌之肉，时多疾病毒伤之害，于是神农教民播种五谷，相土地”[3]，又有《新语·道基》曰：“至于神农，以为行虫走兽，难以养民，乃求可食之物，尝百草之实，察酸苦之味，教民食五谷。[4]”虽然只是传说也可见谷物，不仅为人们生存繁殖所需，也可养生以预防疾病。

1.2 谷物养生理论的初始原则

夏商时期，夏人主要生活在中原地区，以粟类谷物为主食，而一些生活在江淮地区的人们身处传统稻作业区，故以稻米为主食。商代的谷物种类主要有稷、麦、黍、禾。西周时期就已经确立了以饭作为主食的中国传统饮食结构，至今未变。饭主要分为两类，一类是用单一谷物制成的饭，另一类是用多种原料制作的饭。在配伍方面，开始以西周初年萌芽的原始五行说和原始阴阳说为依据，按照谷物与肉类的性味所属进行配伍，如牛肉配粳米，羊肉配黍米，猪肉配粟米，狗肉配粱米，雁肉配麦饭，鱼肉配菰米。张光直[5]在《中国青铜时代》提到谷类食物在周人的思想中是与土相联的，周人还认为“饮是阳而食是阴，但在食之内若干食物为阳，若干为阴。用火烹熟的肉多半是阳的，而谷类作物生产食物多半是阴的”。除此之外，还有专门管理宫廷饮食的“食医”，对疾病施以饮食疗法；《周礼·天官·疾医》更直接指出应以“五味、五谷、五药养其病”[6]。郑玄[6]注：“夏时病者，则五味中食甘，五谷中食稷，以甘稷是土之谷味。”此乃最早的谷物养生原则。这些理论与实践奠定了中医“治未病”的基础，对后世医家影响颇深。

2 谷物养生理论的诞生时期

春秋战国时期的《黄帝内经》最早明确提出谷物养生理论。随后人们不仅仅以谷物作为主食，还以五行学说指导谷物养生实践。秦汉时期由于加工技术的进步，谷物的烹饪、炮制方法也逐渐丰富起来。

2.1 谷物养生理论的实践应用先河

春秋战国时期，人们的主食是饭，而饭又是由谷物蒸煮制成。《周礼·膳夫》曰：“食，饭也。[6]”《说文解字》也解释道： “食，米也。[7]”从《墨子·七患》中的“凡五谷者，民之所仰也，君之所以为养也”[8]以及《管子·揆度》里“五谷者，民之司命也”[9]可知五谷对人们生存保障的重要性。孔子在饮食方面提出“肉虽多，不使胜食气”“食不厌精，脍不厌细”[10]的思想，强调肉虽然多，但食不能超过以谷物为主的主食，并且谷物并不是越精细制作越好，建议粗细搭配。《素问·汤液醪醴论篇》提出：“必以稻米，炊之稻薪，稻米者完，稻薪者坚”为制作汤液的食物原料，给予五谷之液可“道德稍衰，邪气时至，服之万全”[11]。即治疗和预防疾病时，如肝色青食粳米，心色赤食小豆，肺色白食麦，脾色黄食大豆，肾色黑食黄黍，因五谷养五脏，故应以五脏所对应的五谷进行食疗食养。

2.2 谷物的多种烹饪、炮制方法丰富其作用

秦汉时期，人们在食用谷物时尤为强调熟食，忌生用谷物，并且提出要注意食物禁忌。如张仲景在《伤寒杂病论》中论述：“生米停留多日有损处，食之伤人。食白米粥，勿食生苍耳。[12]”这些理论进一步丰富和完善了中国传统的食疗学。随着谷物品种的丰富，逐渐发现各种谷物最适宜的食用方法，如籼米只适合做干饭，不适合煮粥，盖籼米煮粥缺乏黏性，做饼的最佳原料为麦等，说明人们对谷物的追求除了生存需要外，进一步发展到对口味有所要求。由于这个时期谷物的加工技术较以往有所进步，人们不仅单纯煮、蒸谷物将其制作成主食，还会将谷物原料加工成其他食物。加工制作的技术不同也会改变谷物的性味归经，如糯米可用来酿酒，小麦可制作曲等。

3 谷物养生理论的发展时期

隋唐至宋金元时期是谷物养生理论发展的繁荣时期。各个医家对谷物性味归经进行了发展完善，不断丰富谷物的宜忌以更好地指导人们进行谷物养生，并在临床上以谷入方药。这一时期，医家们能够更好地应用谷物资源，发挥中医药特色。

3.1 进一步积累谷物的性味归经

隋唐时期，食疗盛行，并取得了巨大成就。医家们将常用谷物与一些药物做成食疗方以预防疾病的发生，调养“已病”并阻止疾病的发展。如唐·昝殷在《食医心鉴》中记载了调治10余种疾病的索饼。《千金要方》曰：“一切疗肿，蒺藜子一升烧灰，酽醋和，封上，经宿便瘥(愈)”[13]，可见醋的消肿止痛作用开始被医家发现。另外醋还能治疗烧伤。唐代时期人们已经充分意识到谷物性味归经与人体健康的密切关系，掌握谷物的性味归经，针对性进行谷物养生对预防疾病的发生具有现实意义。多本著作不断总结谷物的性味归经以指导人们进行养生，为后世谷物养生理论奠定了坚实的基础。如《千金食治》载米谷27种，孙思邈所撰的《备急千金要方》和《千金翼方》均专列米谷部一栏。人们亦十分重视食用谷物卫生，如《备急千金要方·养性》中“食当熟嚼，使米脂入腹，勿使酒脂入肠……多食饭及少菹菜,并勿食生菜、生米、小豆、陈臭之物。勿饮浊酒、食面，使塞气孔”[13]，强调勿食未熟的谷物，且在服食谷物时要细嚼慢咽。

3.2 不断丰富谷物的宜忌

在宋代粥类是最常见的主食。粥有益寿延年的作用，盖空腹胃虚食粥,谷气便作，所补不细又极柔腻，与肠胃相得能畅胃气、生津液也。医家还提出“因时食谷、因人食谷”的饮食原则。如《养生类纂》曰：“新登五谷，老人不宜多食，动一切宿疾”[14]，强调新出的五谷不适合老人食用，食则会引发疾病。对谷物养生也有了进一步的认识，提出老人因肠胃虚薄不能消纳，而谷物入脾胃可使谷气振作，故煮粥为老人食用佳品。元代医家对谷物的常用搭配进行了更新，如朱震亨认为粳米与菜同食是再好不过的食物搭配。还提出要注意用药时的谷物禁忌，如芷黄丸禁忌荞麦，稷米不可和川附子、川乌同服等。宫廷太医忽思慧所撰《饮膳正要》把谷物养生理论推上了另一个高度，即烹饪方法与食、养、医进行了完美结合。与此同时人们发现谷物加工品还可解毒，如醋可解鱼、肉、瓜、菜毒等。

4 谷物养生理论的成熟时期

明清时期谷物养生理论趋渐成熟，在前人研究的基础上医家们不断扩展谷物养生理论，完善谷物食养原则。直到今日，国家仍然十分重视大力推广谷物，提出合理应用谷物资源养生，预防疾病的发生发展，走向“大健康”时代。

4.1 完善谷物养生理论的“三因制宜”原则

明清时期直接明确提出谷物养人的思想。如《食物本草》曰：“上五谷，乃天生养人之物”[15]，谷物不仅天生具有资生之功，且又是老百姓的肥家之利。李渔在《闲情偶寄·饮馔》提出：“食之养人，全赖五谷，使天止生五谷而不产他物，则人身之肥而寿也，较此必有过焉，保无疾病相煎，寿夭不齐之患矣”[16]，说明服食五谷是人们的日常所需，可保健长寿。许多医家也将谷物医用，李渔[16]认为：“水一钟或钟半，煎至七分或八分，皆有定数。若以意为增减，则非药味不出，即药性不存，而服之无效矣。”由于地域环境的差异，医家们在“因人施谷”“因时施谷”的基础上增加了“因地食谷”的饮食原则。黄宫绣在《本草求真》记载：“然米既有早晚之不同，复有地土出处之各异……出于高地，则米硬而质洁；出于洼处，则米润而性阴。然总于中是固，诸方用此佐助，盖恐药性苦寒，得此甘缓同入，俾胃气不致顿损，而热与烦亦得与之俱安矣。此虽常食之物，眼之不甚有益。而一参以药投，则其力甚巨，未可等为泛常而忽视也。[17]”谷物虽养生，但一定有针对性，需遵循“三因制宜”的食养食疗原则，不能盲目选择或者只食用单味的谷物。正如《卫生要诀·五谷论》曰：“人但知五谷能养人，若不知五谷之性，重嗜一味，亦能伤人，知五谷之性救偏补弊，且能疗人之病，是五谷亦药石也。[18]”这一时期对谷物养生理论的原理进行了详细阐述，为后世医家发展与应用这一理论打下了稳定的基础。

4.2 谷物养生理论的大力推广

随着社会经济水平的发展，人们的生活水平不断提高，副食的增加使谷物的主食地位发生了动摇。根据1992年全国营养调查的结果，在一些比较富裕的家庭中，动物性食物的消费量甚至超过了谷类，这种饮食不均衡生活方式导致的结果是各种慢性病(如肥胖、高血压、糖尿病、高脂血症、痛风、脂肪肝等等)的发病率越来越高，对人们的身体健康极为不利。

从远古时期至今，人们一直秉持着以谷物为主食的饮食结构。表1示，根据《中国居民膳食指南》可以看出，从1997年起我国一直强调以谷类为主食。不仅是中国，一些国外的膳食指南也同样提出每日都要选择食用谷类。如《2005年美国膳食指南》指出，每日选择多种谷类尤其是全谷物[19]270；《荷兰膳食指南2006》建议多吃全谷类食物[19]272；日本2005版膳食指南也提出每天进食的食物种类目标包含谷类[19]272。

表1 《中国居民膳食指南》历年变化

5 结语

谷物养生理论渊源流长，历史悠久，从上古萌芽到春秋战国时期诞生，再到隋唐时期发展、明清时期成熟，历经上千年的变化，以五行学说、精气神学说、脾胃学说等中医理论为基础，取象中药的性味归经、主治功效等中药学理论方法，以“因人、因时、因地施谷”原则为指导，诸多医家、养生家发展和完善谷物养生理论，调和脏腑、平衡阴阳、扶正固本，提高人体的生命质量，预防疾病的发生，防止疾病的恶性发展，为后世医家提供了可靠的临床思路及参考。谷物养生理论是传统中医药不可缺少的重要内容之一，是中华传统特有的养生文化，更是中医养生学的核心。谷物养生理论是中华民族长期生活中与疾病斗争的经验积累，其渗透着中华民族前辈们对疾病防控的高度智慧，是中华民族的瑰宝，对未来人类医学模式有着深远及重要的影响，应加以继承和发扬。