从红楼梦的柳嫂看历史上的女厨

青润

西汉·浊氏

《史记·货殖列传》载：“卖浆小业也，而张氏千万……胃脯简微耳，浊氏连骑。”说白了，张氏依靠卖浆，家财成千上万发了财；而浊氏卖胃脯也发了财，出门的时候，坐骑相连，富贵比于王侯。浊氏的胃脯是用羊胃做的，常在农历十月制作。先烧沸汤，把羊焯洗干净，然后在羊胃中放花椒末、生姜末等拌好的香料，放在阳光下曝晒，使其干燥。这种胃脯可以久贮不败，利于远行食用，且味道很美，所以浊氏靠这销路广的胃脯发了大财。

唐朝·膳祖

我国文献记载中的第一个家厨是膳祖。历史上关于膳祖的资料其实并不多，只知道她是唐朝丞相段文昌的家厨，烹饪技艺高超。而宰相段文昌也是一个美食家、烹饪高手，曾自撰《食经》五十集。段家中的厨房叫炼珍堂，可见段文昌对烹饪与美食的重视。膳祖在段文昌家中担任40年的厨师，从这一点看，她是深得段文昌的信任的，她烹制的名食，后来太多记载在段文昌之子段成式编的《酉阳杂俎》中。在膳祖晚年时，段文昌曾让她在女工中挑选徒弟，教授做菜。在100名女工中，膳祖只挑选了9人，可见她对徒弟要求之高、标准之严，这也从一个侧面反映出膳祖厨艺的高超。

膳祖对食材的选择十分严格。她选用的笋，要“笋必选其尖，三汤煨制而用”，也就是她把笋尖经过素汤、荤汤和上清汤三种汤料煨制之后，才能符合她的要求。膳祖认为“绿蔬选其核，不可过一宿”，做菜只用菜心，而且不用隔夜菜。膳祖“菌菇选其匀，不可有恶杂”。她要的菌菇，在成色、大小、品质上要保持一致。膳祖对牲畜在生长时间、质量、部位、用途等方面，都有独到见解。

“翡翠冻鸡”是膳祖的拿手菜。她将鸡煮熟后，裹上油布，放入井底冷却，拆骨取肉。用先前的鸡汤加入大骨和羊蹄煨制四小时，随后用纱布过滤，调入菠菜汁，把鸡肉放入汤中，鸡汤冷却凝固，改刀装盘即可。這道菜与白斩鸡的做法类似，只是色泽更加诱人，口感更加鲜美。

五代·梵正

五代时的著名尼姑厨师梵正，以创制“辋川小样”风景拼盘而驰名天下。辋川小样是用脍、肉脯、肉酱、水果、蔬菜等原料雕刻、拼制而成。拼摆时，她以王维所画辋川别墅20个风景图为蓝本，制成别墅风景，使菜上有风景，盘中溢诗情。宋代陶谷在《清异录·馔羞门》中备加夸赞：“比丘尼梵正，庖制精巧，用炸、脍、脯、腌、酱、瓜蔬黄赤杂色，斗成景物，若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样。”梵正将菜肴与造型艺术融为一体。

南宋·刘娘子

刘娘子是南宋高宗宫中女厨，历史上第一个宫廷女厨师，称为“尚食刘娘子”。据《春渚纪闻》载：宋高宗宫中有位名为刘娘子的女厨师，在赵构没当皇帝之前，她就在藩府里做菜了。无论主人想吃什么菜，她都能很快烹制成熟后端到餐桌上，而且色香味俱佳。赵构登基后，就让刘娘子主管自己的膳食。但按照宫廷规定，主管皇帝御食的负责官员叫尚食，是个五品大官，只能由男人担任。刘娘子也以身为女流之由，拒绝担当此官。虽然刘娘子没有任何官职，可依然是御膳房里的名厨。由于刘娘子的影响力，当时在南宋后期，盛行女厨师。很多有名气、地位的家庭都聘用女厨。

南宋·宋五嫂

说起西湖，就少不了西湖的鱼，给人留下最精妙口感的恐怕就属“宋嫂鱼羹”和“西湖醋鱼”了。和御厨刘娘子比，宋五嫂的经历十分波折。宋五嫂是南宋初年的民间妇女，原籍北宋京师东京（今河南开封），以经营酒肴为业，精于烹饪，尤其擅长制作鱼菜。靖康元年（公元一一二六年），金兵大举南侵，都城陷落，钦、徽两帝被掳北去，北宋王朝宣告灭亡。次年，康王赵构在江南建立南宋政权，定都临安。宋五嫂随着难民人流南下，寓居在临安西湖钱塘门外。为维持生计，她重操旧业，张罗开设了一家小酒店，接待东西南北过往客。

南宋钱塘人吴自牧在《梦粱录》中专记临安盛景，在他笔下，“向者杭城市肆名家有名者，如中瓦前皂儿水，杂货场前甘豆汤、戈家蜜枣儿，官巷口光家羹，大瓦子水果子，寿慈宫前熟肉，钱塘门外宋五嫂鱼羹，涌金门灌肺，中瓦前职家羊饭、彭家油靴，南瓦子宣家台衣、张家元子，候潮门顾四笛，大瓦子邱家筚篥。”坐落在钱塘门外的宋五嫂鱼羹，俨然是道名吃。

周密在《武林旧事》里说，淳熙六年（公元一一七九年）阳春三月风和日丽，宋孝宗驾幸西子湖畔钱塘门外，把在湖边的生意人召来，询问籍贯、身世及营生，宋五嫂也在其中。当问到宋五嫂时，她道了个万福回话说：“老身乃东京人氏，当年追随先皇到此，已五十载春秋了。”孝宗见这位满头银丝的老妪一片忠心，深为动容，于是移驾宋五嫂店中少歇。宋五嫂不胜高兴，当即挽袖下厨上灶台，亲自精心烹饪了一盘醋溜鱼奉上，请孝宗品尝。孝宗平日里吃惯了山珍海味，想不到醋溜鱼皮酥肉嫩鲜美可口，味道好极胜过御膳，啧啧称赞：“真佳肴也！”当下赐与宋五嫂彩缎百匹，受万乘之主赏赐，宋五嫂的醋溜鱼名气更响，四远皆知，各地纷纷仿制，并作为一大名菜世代相传。杭州的楼外楼、五柳居等，就是因为经营醋溜鱼而数百年久盛不衰。

明朝·董小宛

董小宛严格说来不是厨师，她是冒辟疆的妾。但是，她厨艺高超，而今江南地区依旧有“董菜”流行。正如其夫冒襄《影梅庵忆语》所忆，食谱菜经莫不精通：“旁及饮食，挑冻瓜凝，秋棠蜜渍，琐瑟米盐，庑下舂爨”，样样皆行。她所烹制的菜肴不仅注重香、味等内在质量，也重视成菜的外观和颜色，一些极普通的素菜，在她的精心选料和搭配下，不论是蒲藕芦蕨，还是枸蒿蓉菊，都能“芳旨盈席”。史载董小宛自制食品“醉蛤如桃花，醉鲟骨如白玉，油鲳如鲟鱼，虾松如龙须，烘兔酥雉如饼饵。”冒辟疆在《影梅庵忆语》中也盛赞夫人的手艺：“火肉久者无油，有松柏之味；风鱼久者如火肉，有麋鹿之味。”火肉就是火腿。由于制作得法巧妙，吃起来既保健，又别有风味，时人誉为“董菜”。在董小宛所著《奁艳》中，所记“菜谱”更是带女性特有的才情。比如：雨韭盘烹蛤，霜葵釜割鳝；生憎黄鲞贱，溺后白虾鲜。就是说，文蛤乃天下第一鲜，但其爆炒时选用的配菜，以雨后嫩韭为最佳；经过霜打的葵菜炒鳝鱼营养好，干藏后可四季备用；清明节前所产的白虾，生炝后淋上陈元酒，方能“腥中渗香”，还略带黄鲞的酥脆感。

跑油肉（又称“走油肉”、“虎皮肉”）是董菜中鼎鼎大名之作。选择肥瘦均匀的带皮肋条猪肉，刮洗干净，切成长方形块子，入开水锅，加葱姜黄酒煮片刻，取出，漂洗，再入锅煮至八成熟，揩干净水分，趁热将皮抹上糖色，进八成热的花生油内煎炸，待肉皮起泡，呈红色时取出冷却，改切薄片，要求每片半厘米厚，长一寸半，宽一寸，码于大碗内，加黄酒、酱油、糖、葱、姜适量，上笼蒸得酥烂。挑出葱姜，滗出汤汁，扣于盘内。将汤汁浓缩，勾芡浇于肉面，盘周围上爆炒的豌豆苗或绿色蔬菜。其肉色泽似虎皮，质地酥烂，醇香味美，俗称虎皮肉，又称“董肉”。《淮扬拾遗》中记述抗清名将史可法这样评述“董肉”：肥而不腻，咸中渗甜，酒味馨香，虎皮纵横。这位水绘园的座上客品尝后赞不绝口。另外，董小宛还用饴糖酿造甘露，色彩艳丽，清爽解酒。

清朝·萧美人

“妙手纖纤和粉匀，搓酥糁拌擅其珍；自从香到江南日，市上名传萧美人。”这是清代诗人吴煊写的诗句，诗中提到的萧美人，即清乾隆年间真州南门一位名叫萧娘的女点心师。萧美人从小在祖营茶食铺，耳濡目染之下，通晓各种糕点的配方。成年后的她为了生计，做起了点心铺。她用米粉和糯米粉各半，掺上果泥、核桃仁、瓜子仁、松子仁和麻油，加糖切块，装点红绿梅丝，制成各色点心。鲜美的味道，食客“流舷馋煞老饕牙”。

当年的美食品评家袁枚对她十分推崇，曾在他写的《随园食单》中盛赞她“善制点心，凡花生、瓜子、馒头、糕饺之类，小巧可爱，洁白如雪”。乾隆五十九年（公元一七九四年）重阳前，袁枚特派人到仪征购萧美人点心八种为萧美人花生、萧美人瓜子、萧美人花生酥、萧美人瓜子酥共计3000件，船运南京，以1000件赠江苏巡抚奇丰额。清代诗人赵翼慕名前往仪征品尝萧美人糕点，对其大加赞赏，认为以萧美人名字命名的糕点将会与东坡肉、眉公饼一样出名。原扬州知府，时任山西布政使的谢启昆品尝了萧美人糕点后，赋诗云：“绿扬城郭蓼花津，饾饤传来姓字新。莫道门前车马冷，日斜还有买糕人。”

乾隆皇帝得知萧美人糕点的盛名，定购了两千盒糕点，供后宫嫔妃分享。萧美人糕点，被定为皇家贡品，茶食铺不断扩张，成为大作坊，雇佣的糕点师傅多达七八十人。

民国·赵荔凤

赵荔凤是谭家菜的传人，她虚心好学，广采多家名菜特长，成为谭家菜的集大成者，使谭家菜有200多道名菜，最出名的是“黄焖鱼翅”。谭家菜最初是私家菜，后来走向社会，成为京城著名菜馆，当时有“食界无口不夸谭”的说法，报界有“其味之鲜美，需南面王尤不及”的评价。民国大画家张大千嗜爱“黄焖鱼翅”，曾有空运刚出锅的鱼翅到南京的豪举。在黄萍荪的《四十年来之北平》一书中，记载了吃谭家菜的盛况。“耳食之徒，震于其代价之高贵，觉得能以谭家菜请客是一种光宠。弄到后来，简直不但无‘虚夕，并且无‘虚昼，订座往往要排到一个月以后，还不嫌太迟。”

参考文献：《影梅庵忆语》《清异录》《史记·货殖列传》《淮扬拾遗》《四十年来之北平》