炒芙蓉干贝

炒芙蓉干贝是芙蓉菜中非常经典的一道菜。不同于芙蓉鸡片将原料加工成泥茸状在油锅中成型，炒芙蓉干贝是利用蛋清作为主料，水发干贝丝作为配料，以少量的油制作而成的一道菜，对操作者把握火候的能力要求很高。

这道菜运用了烹调技法“炒”当中的“软炒”，鲁菜中的菜品三不沾，粤菜的大良炒鲜奶都属于软炒的范畴。制作这道菜的难点就在于火候的把握上，炒制前将经过两个小时蒸制后的干贝搓成细丝，放入蛋清中，既起到了点缀菜肴、增添色彩的作用，又大大提高了菜品的口味及质感。调味后的关键是要加入水淀粉使菜肴在炒制时能够成型，还要加一大勺的开水，这样做的原因主要是缩短菜肴正式在锅中烹调的时间。在炒制时油一定要少，炒完装盘后的芙蓉干贝不能反油方為合格。调好的蛋液倒入锅中，让锅前低后高，整个炒制过程就是让液体流到前面，把固体盛到后面，力道要控制得刚刚好，待蛋液刚刚凝固，即可出锅装盘。炒完的芙蓉干贝一定要颤颤巍巍，说明对火候的把握刚刚好。菜品色泽淡雅，清鲜味美，入口即化。

主料：鸡蛋白200克

配料：干贝10克、熟火腿末5克。

调料：盐2克、味精1克、料酒10克、湿淀粉30克、葱5克、姜10克、清汤50克。

制法：

1.将干贝洗净，放入开水浸泡，待水凉时捞出，去除外表老筋，放入容器中加入葱、姜、料酒、清汤，上锅蒸1个小时后取出，晾凉后搓成丝状，备用；

2.将蛋白打散，加入湿淀粉30克、盐2克、味精1克、干贝丝10克、热水50克搅匀；

3.锅上火，加入底油，下入调好的蛋白，调小火，用手勺轻轻挨着锅底向后拉，待蛋白刚刚凝固后出锅，撒火腿末即可。