浅谈畜禽产品的微生物污染及预防控制

2021-04-17毕井忠

吉林畜牧兽医 2021年12期

毕井忠

吉林省榆树市畜牧总站，吉林榆树 130400

动物性食品大多数来自畜禽产品，可以给人们提供丰富的蛋白质、脂肪等营养物质，但这些动物性食品也是各种病原微生物生长繁殖的良好培养基。各种病原微生物广泛的存在自然环境中，在动物性食品加工、生产、运输、储存的过程中，如不妥善管理，就会被各种病原微生物污染，并在其中生长繁育，造成食品的腐败变质，发生肉食品中毒和肉食品感染现象，给人们身体健康带来危害。因此，在动物性食品加工的过程中，一定要做好食品卫生检疫工作。

1 动物性食品微生物污染的来源与途径

来自于畜禽动物的动物性食品受各种微生物污染的概率很大，大气污染的来源是多方面的，总的来说可以分为两大类：内源性和外源性感染。

1.1 内源性污染

动物在生长的过程中自身携带的微生物造成的食品污染为内源性污染。

畜禽在生长发育的过程中，身体的某些部位（如消化道、呼吸道等）会寄生一些微生物，这些微生物常见的为大肠杆菌、链球菌、产色素杆菌、梭状芽胞杆菌等。当动物身体状况良好时并不表现危害性，但在屠宰前的畜禽，如果所处的环境不良，或者长途运输、长期未进食、过度劳累，都可以使畜禽的机体抵抗力下降，此时，这些微生物就会乘机侵入到动物的机体内，造成肉品污染，这种被微生物污染的肉品容易腐败变质，造成食物中毒。同时，在动物的生长发育过程中，还常常被致病的微生物感染，这些病原微生物可以存在动物的肉、蛋、奶中，如布鲁氏杆菌、结核杆菌可以存在牛的乳汁中，沙门氏杆菌可以存在禽蛋内，这些禽产品中的病原微生物具有感染性，特别是人畜共患病的病源污染的食品，往往造成人们的食物感染。

1.2 外源性感染

畜产品在生产加工中、储藏运输等过程中，因为不按相关规程操作，卫生要求也不达标，从而使微生物污染了肉品，这是外源性污染，也是食品污染微生物的主要方面。动物性食品的微生物污染常见有以下方面。

1.2.1 通过水、空气和土壤污染

自然界中的水、空气和土壤都可以存在病原微生物。如生活污水、医院污水等，致使水中出现了致病性微生物，这样的水就成了污染源，食品污染微生物的重要途径之一。动物性食品加工的过程中，使用了这种被污染的水，必然造成食品的微生物污染，因此食品加工过程中使用水的卫生质量，对食品的污染有着密切的关系。屠宰场、肉品加工厂一定要有良好的水源。

畜禽或者人可以通过咳嗽、打喷嚏等将病原微生物散布到空气中，空气中的病原微生物随着尘土会附着在食品上。空气中的微生物在数量和分布上是不均匀的，气候和周围的环境对它产生很大的影响。因此，食品受空气中微生物污染的大小，与空气的污染程度是成正比关系的。

在自然界中，有病畜禽的排泄物、尸体以及其污染的饲料垫草等都含有微生物，它们可以污染土壤，同时土壤里本身还有致病的微生物，如肉毒梭菌。食品在加工的过程中，直接接触到这样的土壤，就会造成污染。

1.2.2 生产加工过程的污染

在生产加工过程中，造成肉品的污染是多方面的，食品污染几乎存在于每个加工环节。如动物皮毛上会有的微生物，在剥皮割肉时可污染肉尸；在净膛时，不小心割破肠管、膀胱，也可造成肉尸污染；在加工过程中所用的刀具、设备也可能是肉品被污染的途径。操作工人的手、工作服等也可将微生物带入肉食品中。

1.2.3 运输、储存过程的污染

肉品运输的过程中，由于某些环节不符合操作规程，往往造成微生物的严重污染。如运输车辆污秽不洁、使用前和使用后不进行严格消毒而连续使用，都可以造成新鲜食品在运输的过程中严重污染。同时，肉品在储存的时候，因为被微生物污染的储存环境也可造成肉品污染。

1.2.4 病媒害虫的污染

一些病媒害虫的身体上往往携带大量的病原微生物，如苍蝇、老鼠等，肉食品被这些病媒害虫叮咬啃食后，其携带的病原微生物就会污染肉食品。