湖南餐饮业与旅游业发展的互动关系研究

吴壮益

（长沙学院经济与管理学院，湖南 长沙 410022）

2019年，湖南餐饮业营业额为1 850亿元，比2018年增长10.1%，从业人员数量以及湘菜餐饮门店数量均有所增长，分别为7.1%和5%。餐饮市场表现为稳中有升，知名餐饮企业在品牌势能的推动下快速升温，并涌现了以茶颜悦色、超级文和友、大斌家、徐记海鲜等为代表的一批全国范围内知名度较高的餐饮品牌。湖南餐饮行业发展方式正由外延扩张型向内涵集约型转变，由规模速度型向质量效率型转变，逐步在经营管理、品牌塑造、模式创新、技术应用、现代供应链等环节全方位改进。2020年新冠肺炎疫情影响下，中国国际食品餐饮博览会和中国食材电商节两大国内美食节仍在长沙同场举办，热度不减；2020年国庆期间，长沙特色地方餐饮业汇聚了大量打卡人流，关注度居高不下。美食旅游进一步拓展了旅游活动的类型，为旅游业提供了新的经济增长点，同时，也为餐饮业创造了新的客源市场［1］。但2019年，湖南旅游业营业额达9 762.32亿元，比2018年增长了16.8%，明显高于餐饮业的收入增长，餐饮业的潜力并没有充分发挥出来，仍存在很大的发展空间。2020年5月14日，中共中央政治局常委会召开会议，首次提出“构建国内国际双循环相互促进的新发展格局”，即逐步形成以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局，培育新形势下我国参与国际合作和竞争新优势。这是党中央根据国内国际形势发展的新变化、全球产业链供应链重构的新趋势、我国经济社会发展面临的新挑战，及时提出的重大战略部署，是今后一个时期做好国内经济社会发展工作的重要遵循。湖南餐饮业与旅游业是服务行业中两个重要的经济增长点，充分利用湖南旅游业优势，加快餐饮业的发展，形成湖南餐饮业与旅游业协调发展的新格局，对湖南服务行业构建“双循环”格局具有重要意义。

1 文献综述

在旅游六要素中，“吃”排在第一位，可见旅游餐饮在旅游活动中占据着重要的地位。近年来，各地涌现了一些以旅游餐饮资源为主题的旅游产品，学者们越来越多地研究旅游业与餐饮业的互动发展，并取得了相对丰富的学术成果，对区域旅游业与餐饮业的融合实践起到了重要的指导作用。韩燕平通过研究发现，湖南旅游业与湘菜餐饮业产业融合存在市场需求尚未真正成熟、产业融合主体缺乏主动性和政府管制严格等障碍［2］；张涛等研究了安徽省旅游业与餐饮业融合发展的现状后，指出旅游业与餐饮业的良性互动机制，需要饮食旅游文化和旅游餐饮业在完善的支持系统和监控系统环境下持续健康发展；张洁等认为文化和旅游具有本质的内在关联性，文化产业与旅游产业互动发展可以形成巨大的综合效益［3］；依绍华等分析了中国旅游业与餐饮业之间的联动关系，通过研究中国旅游业与餐饮业的投入产出理论模型， 分析两个产业不同的收入构成，得出了旅游业对餐饮业的拉动作用远大于餐饮业对旅游业的贡献，餐饮业对旅游业的拉动效应相对较小的结论［4］。以上分析无疑对推动旅游业与餐饮业协调发展的研究具有理论上和实践上的参考意义，但这些分析主要以静态分析为主，缺少动态的实证依据，而且较少认识到餐饮旅游资源与餐饮文化作为一种非传统的旅游资源所具有的特殊价值和意义，普遍将其作为旅游活动中的辅助产品而不是主题产品来看待。

Lucy Long首先提出了美食旅游（Culinary Tourism）这一术语，将其定义为参与异域饮食的消费、制作和展示等一系列过程；胡华认为饮食文化旅游线路的设计无疑是特种旅游线路中最有价值的方面之一；李蔚认为合理开发和利用湖南美食旅游资源，对丰富湖南旅游资源内涵和促进湖南旅游业的进一步发展有着积极的意义［5-7］。餐饮旅游资源作为一种特殊的旅游资源，可以成为重要的旅游目的地吸引物，甚至成为旅游线路的特色主题，成为拉动旅游业持续发展的又一特色资源。

目前国内关于餐饮旅游业及产业互动发展的研究论文较少。截至2020年12月，通过知网全文精确查询“餐饮旅游资源”，得到相关文献共84篇；通过主题精确查询“美食旅游资源”，得到相关文献67篇，其中研究主体为湖南或者湖南省内区域的文献很少，存在较大空白。本文依据时间序列数据深入研究湖南餐饮业与旅游业发展的互动关系，仔细考察其特征，全面深入分析餐饮业对旅游业的拉动机理，在此基础上创造性地从微观层面提出餐饮旅游资源拉动餐饮业及旅游业发展的策略，为湖南省餐饮业与旅游业的良性互动发展提供理论指导与实证依据。

2 理论分析：餐饮业与旅游业发展的互动关系

根据宏观经济学理论，消费对经济增长具有乘数效应，即由于上下游产业链之间的高度关联性，一定消费量的增加会带来GDP多倍的增长。如何采取有效举措推动消费的不断增长是一个国家或地区扩大内需、实现GDP持续增长必须要考虑的宏观经济政策。旅游业与餐饮业在服务行业中占据着重要地位，如何充分挖掘一个地区旅游资源和餐饮资源的潜力，实现两者相互的协同，对推动地区经济增长具有重要的意义。湖南有着丰富的旅游资源和餐饮资源，如何实现旅游业与餐饮业的相互协同发展，对推动湖南地区构建以省内大循环为主体、省内省外双循环相互促进的发展格局，实现湖南GDP持续稳定增长意义重大。

旅游业对餐饮业发展具有先导性带动作用是学者们的共识，众多的实证研究也印证了这一结论。从理论上讲，不仅旅游业能够带动餐饮业的发展，反之，餐饮业也能够带动旅游业的发展，两者的双向循环能够带动一个地区消费的更快增长。从现有的研究可以发现，研究餐饮业带动旅游业发展并实现两者双向互动的研究非常少。但事实是，近年来餐饮业以其自身特色在一定程度上也带动了旅游业的发展，甚至随着消费者更加关注体验消费的旅游方式，对于餐饮旅游文化的需求愈加凸显，餐饮业拉动旅游业发展的趋势明显上升。湖南既有极负盛名的湘菜系列，也有许多极富特色的地方性食材和美食，如何创新湘菜品种，挖掘湖南地方性的特色食材和美食，进而带动这种体验式旅游业的发展，实现湖南地区旅游业和餐饮业的双向互动发展是当前构建“双循环”格局值得研究的新课题。

3 实证检验：湖南餐饮业与旅游业发展的协整分析

3.1 变量说明与样本数据来源

为了考察湖南省餐饮业与旅游业发展的互动关系，我们用每年餐饮企业的经营性收入（x）和每年旅游业总收入（y）这两个指标分别代表湖南省餐饮业与旅游业每年的发展水平。两个指标的数值均来源于历年的《湖南统计年鉴》，数据时间范围为1994—2019年，其中，餐饮企业每年的经营性收入（x）选用年鉴中限额以上的餐饮企业经营性收入。考虑到历年物价因素的影响，两个指标的数值均以1978年作为基础年份的价格进行处理；同时，为了避免两个变量出现异方差问题，其数值均取自然对数。使用的计量统计软件为 STATA 13.0。

3.2 变量平稳性检验

为了考察1994—2019年这26年间湖南省限额以上餐饮企业经营性收入与湖南省旅游业总收入的平稳性，采用ADF检验法对实证变量进行单位根检验。检验结果参见表1。

从表1可以看出，lnx、lny两个变量是非平稳的，但经过一阶差分处理后，Dlnx、Dlny表现为平稳状态，这说明湖南省限额以上餐饮企业经营性收入（x）和旅游业总收入（y）都是一阶单整：lnx～Ⅰ（1），lny～Ⅰ（1）。因此， 湖南省限额以上餐饮企业经营性收入和旅游业总收入之间存在协整关系。

表1 变量的单位根检验

3.3 协整模型估计与检验

根据平稳性检验的结果，可建立湖南省限额以上餐饮企业经营性收入和旅游业总收入之间的协整模型：

根据1994—2019年的样本数据进行OLS回归，得到反映湖南省限额以上餐饮企业经营性收入和旅游业总收入之间的协整方程：采用ADF法对协整方程的残差进行平稳性检验的结果如表2所示。

残差的单位根检验结果表明，残差是平稳的。因此，湖南省限额以上餐饮企业经营性收入和旅游业总收入之间存在协整关系，即长期均衡关系。而且从协整模型估计结果可以看出，湖南省旅游总收入对限额以上餐饮企业经营性收入存在长期的正向影响，影响系数为0.799，这表明，改革开放以来，湖南省旅游业的发展是影响餐饮业发展的一个重要推动因素，影响程度接近80%。

表2 协整方程残差的单位根检验

3.4 格兰杰因果关系检验

协整检验的结果只能说明湖南省旅游业发展对餐饮业发展的单方面影响关系，还不能说明餐饮业对旅游业的影响。为进一步考察湖南省餐饮业与旅游业发展的互动关系，这里对lny和lnx两个变量进行格兰杰因果关系检验，结果参见表3。

同时，司法部将推动建立健全民营企业多元化纠纷解决机制，加强民营企业矛盾纠纷排查，将民营企业矛盾纠纷作为重点，第一时间开展调处化解，既帮助民营企业解决经营困难，又定分止争，促进民营企业健康发展。

从表3可得出两个结论：（1）无论是滞后一阶还是滞后二阶，lny都是lnx的格兰杰原因，也就是说，湖南省旅游业的发展对餐饮业的发展产生积极的促进作用，这与协整方程检验的结果是一致的；（2）在滞后一阶条件下，虽然lnx是lny的格兰杰原因，但在滞后二阶条件下，lnx却不是lny的格兰杰原因，而且一阶条件下lnx影响lny的显著性程度低于lny对lnx影响的显著性程度，也就是说，湖南省餐饮业的发展虽然会反向影响旅游业的发展，旅游业和餐饮业存在相互推动的互动发展关系，但这种关系主要以旅游业推动餐饮业的发展为主，餐饮业对旅游业的推动作用有限。这一检验结果进一步表明，湖南省在利用自身特色湘菜系列餐饮产品带动旅游业发展方面起了一定推动作用，但这种作用还没有充分发挥出来，餐饮业带动旅游业发展的空间还很大。

表3 变量间格兰杰因果关系检验

4 结论与对策建议

4.1 结论

通过对湖南省旅游业与餐饮业1994—2019年26年间的样本数据进行实证研究，发现湖南地区旅游业和餐饮业之间存在着长期的动态均衡关系，即双向发展的关系，但这种互动主要以旅游业对餐饮业先导性的拉动作用为主，虽然湖南省在利用自身特色湘菜系列餐饮产品带动旅游业发展方面也发挥了一定程度的作用，但这种作用和程度要低于旅游业对餐饮业的拉动作用。因此，通过采取实质性举措推动湖南地区餐饮业的发展，进而拉动旅游业进一步发展，实现旅游和餐饮消费双循环，存在着很大的发展空间和发展潜力。

4.2 对策建议

（1）走差异化道路，突出地域特色

随着收入水平和消费水平的提高，游客对饮食的要求常常不单是吃饱的问题，更主要是想“吃”出异地风情。因而要通过餐饮带动地区旅游，必须根据当地的风土人情和文化，开发、设计出能满足游客这种领略异地风情需求的特色餐饮产品。走同质化道路，采取千篇一律的经营方式，餐饮业是很难带动地区旅游业发展的。只有特色餐饮才能成为真正的旅游资源，这是餐饮业带动旅游业发展取得成功的关键。

具体来说，需要做到以下几点。第一，突出地域性。各个国家、各个地区的饮食产品或饮食文化都蕴含着当地的环境、地理、物产等自然因素和政治、宗教、历史、风俗等人文因素，是这些因素经过漫长深化或演变形成的。第二，体现民族性。无论是餐饮还是文化，每个民族都有每个民族的特色，求新求异和体验异地风情是游客最重要的需求动机，旅游地所在民族的餐饮产品和文化是游客追求新颖的重要内容，按照民族特色开发旅游型餐饮产品是吸引游客的重要方式之一。比如可通过向游客展示当地民族的饮食原料、制作工艺、食用器具、饮食礼仪和禁忌等，使游客全面了解该民族的饮食文化，从而获得美的体验或享受。第三，具有创新性。要想使地域或民族餐饮资源持续地吸引游客，饮食产品或文化不仅要体现地域性或民族性，更要有创新，包括食材、烹饪方法、调料、器具、服务方式等各个方面的创新，目的是与以往的饮食资源或其他地区的同类饮食资源相区别，让游客流连忘返。

（2）优化餐饮产业结构，大力开发餐饮文化

长期以来，湖南餐饮业存在着三大短板：一是小，即餐饮企业规模较小，集约化程度低；二是乱，即餐饮市场竞争较乱，常常伴随恶性竞争；三是差，即餐饮企业资质较浅、抗风险能力不强。因此，湖南餐饮企业整体效益低，倒闭率高，餐饮资源浪费现象严重。要发展旅游型的餐饮业，顺应新时代发展的潮流，坚持创新，不断优化餐饮产业结构，是湖南餐饮业实现可持续发展的必然选择。具体来说，这种结构优化应体现在以下几方面。第一，在充分弘扬中华传统饮食文化的同时，充分挖掘湖南各地的餐饮资源，做好整体规划和布局，形成湖南饮食文化百花齐放、百家争鸣的多元化发展格局。第二，改变以往单纯追求餐饮产品数量或企业数量的发展模式，构建规模化、品质化的综合发展型模式，形成多样化的自主餐饮品牌，使餐饮企业及其产品成为适应市场需求的行为主体和产品。第三，变革营销方式，充分利用大数据技术、互联网技术、移动终端技术创新餐饮产品的营销方式，让湖南各地特别是旅游目的地的特色餐饮产品迅速传播到千家万户。

同时，相关旅游部门和餐饮部门要采取积极举措大力开发餐饮文化，深入挖掘地区餐饮文化内涵，积极创新，不断满足国内外游客的饮食需求和文化需求。旅行社要破除旧观念，重视旅游餐饮，在线路设计中，一方面可依据湖南各地区的特色饮食资源，合理安排和引导餐饮旅游线路，另一方面可根据餐饮、美食的区域特征，开发主题型的专项旅游产品，或与旅游部门、餐饮企业、行业协会开展合作，举办各种各样的美食节庆活动，多方面传播和展示具有湖南特色的餐饮文化。星级饭店则可利用本身的规范服务、行业人才、设施设备等优势，充分挖掘湖南饮食资源，大力创新餐饮产品和文化，满足游客更高层次的旅游型餐饮需求或享受需求。一个地方久负盛名的餐饮老字号常常是一个地区展示餐饮文化的博物馆，是游客体验、感受旅游目的地餐饮文化的向往之处，充分发挥老字号在带动地方旅游业发展中的作用，也是传承和发扬传统饮食文化的重要举措之一。总之，饮食文化挖掘的主体是各地的餐饮机构，只有这些机构主动、积极、充分地去展示本地区、本民族的餐饮产品和文化，餐饮业带动旅游业发展的作用才能充分发挥出来。

湖南地域广阔，民族众多，各地区的自然、经济、社会等方面存在较大差异，餐饮与旅游互动发展的模式必须做到因地制宜，适合当地发展方式。这既需要省政府的引导协调，也需要各级地方政府与行业协会的通力合作。

湖南可参照桂林的做法，通过成立旅游餐饮行业协会，一方面从宏观上关注游客饮食需求的动态，以更好地对各地餐饮企业进行指导或引导，另一方面与政府部门开展合作，组织餐饮企业举办各类旅游餐饮交流活动，积极向国内外推广一系列湘菜产品，如组织“最喜欢的湘菜”评选活动，既可扩大湘菜品种的影响力和范围，也能为旅行社的导游或游客选择自己理想的湘菜提供依据。政府部门或行业协会在做餐饮网点规划布局时，应充分考虑旅游业发展的最新动态，因时因地来推动餐饮和旅游的发展。在这方面，杭州的做法最值得借鉴，杭州实施引导旅游业向西推进战略，大中型餐馆的数量在西郊地区急剧增加，杭州新美食带就此在西郊形成，这一格局既满足了杭州游客的餐饮需求，推动杭州旅游业的进一步发展，又缓解了市中心因地价昂贵、竞争激烈导致的杭州旅游人气下降趋势。湖南也可借鉴杭州的做法，构建符合湖南地域特色的旅游餐饮战略。

值得一提的是，餐饮协会特别要与政府的文化部门合作，将湖南已有的餐饮美食产品注入体现湖南元素的文化内涵，充分提升其附加值，同时增强旅游餐饮资源的吸引力。如通过取得政府文化部门的立项支持，一方面通过研究与饮食相关的文物、古籍，编写包括湘菜及其菜谱起源、演化、发展、相关人物传记等在内的湘菜历史，另一方面通过编导电视节目或短视频，成立湘菜美食类的表演艺术团，借助湖南地方戏曲、少数民族歌舞等艺术形式大力弘扬湘菜文化。

（4）突破陈旧人才观念，建设高素质的餐饮人才梯队

传统餐饮人才观中，既存在歧视现象，又存在片面性的误区，前者导致餐饮人才地位相对低下，难以吸引高素质的从业者，后者因把高超厨艺视为唯一标准而导致人才难以适应现代旅游餐饮发展的需要。为适应新时期湖南餐饮与旅游互动发展的需要，吸引优秀从业者，既要打破歧视观，又要突破对“餐饮大师”已有的评价标准。现代工业时代，餐饮美食产品的加工和生产不仅单纯依靠独门技艺的力量，还需要发挥新机器设备的作用，复合型、智慧型、创新型高素质人才成为首选。因而要改革已有师傅带徒弟的培养模式，大力创办现代餐饮旅游相结合的职业型高等学校或培训机构，不断培育从事餐饮和旅游的复合型人才。

（5）推广生态餐饮，贯彻绿色餐饮旅游理念

实现人类与自然的和谐共处是现代社会发展的新要求，这种理念已经普遍深入到人们的心里。要实现餐饮业与旅游业的互动发展，必须贯彻这一新理念、新发展方式，才能真正赢得游客的认可。因而绿色消费、绿色餐饮、绿色旅游已经成为餐饮和旅游消费的新趋势。要做到绿色互动发展，需要构建一张绿色餐饮旅游网，首先要把好源头关，用绿色食材吸引游客，其次是把好制作或烹饪关，从加工、储存、运输、烹饪，到最后的饮食环节，都要坚持国家的绿色标准，最后要把好弃物处理关，严格按照国家标准处理烹饪加工过程垃圾、餐后垃圾和旅游垃圾。