高职开设饮食英语选修课的实践

【摘要】在高职介入健康饮食教育，开设饮食英语选修课，设计饮食与健康、东西方饮食结构的比较以及建立科学的饮食结构模块来构建教学内容。课程的教学目标是通过阅读英文原版的世界权威健康饮食研究机构的最新研究成果的报道，以真实的语料为语言学习和运用提供基础，让学生反复和自然地接触目标语言，用英语学习、用英语交流并获取健康饮食专业知识。在提高学生英语水平的同时，了解东西方传统饮食精髓，明白平衡饮食的重要意义，科学合理地安排饮食来保证身体获得均衡的营养，建立良好的饮食行为和科学的营养理念。

【关键词】健康饮食教育  东西方饮食结构  饮食英语

【Abstract】Intervene in healthy diet education in colleges， offer dietary English elective courses， design diet and health， comparison of Eastern and Western diet structures， and establish scientific diet structure to construct teaching content. The teaching goal of the course is to read the latest research results of the world’s authoritative healthy diet research institutions in the original English version， and provide a basis for language learning and application with real corpus， allowing students to repeatedly and naturally contact the target language， learning and using English Communicate and gain professional knowledge of healthy eating.While improving students’English level，they should understand the essence of traditional Eastern and Western diets， understand the importance of a balanced diet，scientifically and rationally arrange diets to ensure that the body gets balanced nutrition， and establish good dietary behaviors and scientific nutritional concepts.

【Keywords】healthy diet education; eastern and western diet structure; dietary English

【中图分类号】G642.3   【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2021）25-0029-04

随着我国经济的快速增长，疾病谱的转变也非常迅速，即以慢性非传染性疾病取代传染性疾病成为主要死亡原因。不合理的饮食结构是导致慢性疾病发生的病因，与饮食相关的慢性疾病对人们健康的威胁日益突出。现代预防医学认为，饮食营养干预可以有效预防慢性疾病，营养失衡和不合理的饮食行为的危险因素是可以干预的，健康饮食教育是有效改善这一状况的重要途径。大学生正处在身心发育的最佳时期，也是形成健康饮食习惯的阶段。在大学时期树立合理饮食的意识，养成合理的饮食习惯，既能促进身体的正常发育，又能保证健康的体魄，合理的饮食和营养对于维护其健康成长极为重要。为使大学生拥有良好的营养状况，养成健康的饮食习惯，高职应在学生中普及健康饮食知识，引导学生正确消费及合理饮食，这不仅有利于学生的身体健康与素质提高，而且对促进民族兴旺发达有着重要的意义。

一、理性行为论

“食”是身心健康的根本，也是造成疾病的原因。饮食摄取之不均衡、不适当，将导致疾病的产生。想要有洁净的身体，就先要有洁净血液;想洁净血液，就需食用健康的食物，包括对食物的知识以及饮食的行为;也就是理性行为论（The Theory of Reasoned Action）所述：行为改变必是先改变一个人的认知与信念。飲食教育便是先从学生对食物的知识（认知与信念）着手，才能改变学生的饮食行为。饮食教育对身心成长和人格形成有很大影响，在生命历程中能够培育健全身心，为丰富人格建立基础。大学时期是积累知识、成长身体的重要阶段，同时也是良好的饮食习惯形成的重要时期，这个时期的饮食是否科学、合理，营养摄入是否充足、均衡，对其一生的健康乃至综合素质都有重大影响。因此需要对他们的个人健康、生活方式和行为负责。高职最有条件开展体系化的饮食教育，其影响也是最显著的。对在校高职学生进行饮食教育及对不合理生活方式进行早期干预，可提升在校学生对饮食知识的了解，促进其良好饮食态度的形成，纠正不合理的饮食行为和生活习惯对预防常见慢性病有积极意义。其中最有效的方式是进行健康饮食教育介入，通过全校的公共选修课课程进行授课。以公共选修课的形式开设健康饮食课程，让学生系统学习健康饮食知识，可以最大程度地在学校范围内普及。

二、课程知识结构的构建

发达国家在半个多世纪前就意识到“科学的营养搭配、均衡的饮食可以改变一个人、一个家庭乃至一个民族的前途”。为促进国民的饮食健康，各国都有很多尝试，积累了不少的经验，借鉴他们的经验，或许可以为我们打开另一扇窗。饮食教育要在继承我国饮食传统的基础上，借鉴他国经验，形成各个环节和方面有机联系的体系。开设饮食英语选修课，比较东西方饮食结构的发展状况，参考各国饮食结构的特点，借鉴东西方饮食研究的内容和方法，将中国传统的饮食文化与现代科学知识结合起来，引导学生建立科学的饮食与营养观念，培养良好的饮食与保健习惯。

教学模块：饮食与健康（人体所需营养素的种类、功能及主要食物来源）;东西方饮食结构的比较以及建立科学的饮食结构模块构建饮食英语选修课课程的教学内容。课程的教学目标是通过阅读英文原版的世界权威健康饮食研究机构的最新研究成果的报道，以真实的语料为语言学习和运用提供基础，让学生反复和自然地接触目标语言，用英语学习、用英语交流并获取健康饮食专业知识。在提高学生专业英语水平的同时，了解东西方传统饮食精髓，让学生明白平衡饮食的重要意义，并通过合理的饮食和食物选择来维护健康和预防疾病，科学合理地安排饮食来保证身体获得均衡的营养。

1.饮食与健康

食物与健康之间存在双向关系，食物摄入量和营养状况会影响健康状况（改变寿命，功能调节和慢性病的流行）。同样，健康状况会影响食物摄入量和营养状况（营养脆弱）。首先阐明饮食对人类健康的影响、饮食中的营养素与健康，使学生对饮食、健康以及二者的密切联系有宏观的了解和认识。然后，分别介绍饮食中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、矿物质、维生素和膳食纤维等人体必需七大营养素与身体健康的关系，让学生从微观的角度了解饮食中的各种营养素对维持人体健康的作用。（1）蛋白质：蛋白质是一切生命的物质基础，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质。人体的新陈代新、抗病免疫、体液平衡、遗传信息传递等均与蛋白质密切相关，没有蛋白质就没有生命。食物来源：鱼、肉、豆、蛋、奶等。（2）碳水化合物：为生命活动提供能源的主要营养素，促进其他营养素的代谢。食物来源：米、面、薯类、豆类、各种杂粮。（3）脂肪：脂类是构成人体各种细胞的主要成份之一，其中磷脂和胆固醇是构成所有生物膜的主要成份，储存和供给能量的主要营养素。食物来源：肥肉、奶脂、蛋类、植物油、坚果等。（4）维生素：维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物，在人体生长、发育、代谢过程中发挥着重要的作用，主要调节生理机能。食物来源：蔬菜、水果等。（5）矿物质：组成机体的必要成分，身体中血液、组织和所有细胞维持正常生理功能所必需的各种元素。食物来源：蔬菜、水果等。（6）水：水是维持生命必需的物质，参与机体的物质代谢，能调节体温，有润滑作用，生理活动均离不开水的参与，是生命之源。（7）膳食纤维：对调节胃肠的消化、吸收、排泄、降低胆固醇、减缓糖类的吸收速度起着重要作用，是预防多种慢性病的重要物质。食物来源：全谷类、蔬菜、水果等。所有的营养素都是人体需要的，它们的作用不同，不能相互代替，每人每天摄入营养素的数量各不相同。七种营养素需合理搭配食用，因单一食物所含的天然成分是不能满足人体需要的，应该把全天的食物按数量、质量、次数和时间合理地分配到三餐中，不能偏食，这样才能达到营养均衡。通过介绍基本营养素在人体中的作用、食物来源及对健康的影响，各类饮食的营养特点以及对健康的影响，让学生对自己日常接触到的饮食所含营养素、对健康的积极作用有实际形象的认识，从而学会正确选择日常食物、纠正不良饮食习惯。

2.东西方饮食结构比较

对东西方代表性饮食结构进行比较和分析，揭示东西方传统饮食结构的合理性以及蕴含的科学性，提出合理饮食的相关建议，引导学生正确认识和选择合理的饮食结构，充分发挥出合理饮食结构带给人体健康的作用。

（1）西方饮食结构

西方饮食结构以欧美等发达国家为代表。主要植根于牧、渔业经济，以肉、奶、禽、蛋等动物性食物为基础。其特点是红肉和加工肉类，高脂肪乳制品，精制谷物，高糖饮料和甜点的摄入量过高;而水果，蔬菜，鱼、家禽和全麦食物的摄入量相对较低。饮食营养上具有高热量、高脂肪（胆固醇）、高蛋白質的“三高”特点。优点是动物性食物占有的比例大，优质蛋白质在饮食结构中占的比例高，同时动物性食物中所含的无机盐利用率较高，脂溶性维生素和B族维生素含量也较高。缺点是高热量密度，高饱和脂肪，不利的n-6∶n-3多不饱和脂肪酸（PUFA）比率，高精制碳水化合物，因此摄入过多的卡路里、饱和脂肪、反式脂肪、胆固醇、糖和盐。而植物营养素的摄入量很低，导致缺乏足够的膳食纤维，钙、镁、钾和抗氧化维生素A（如类胡萝卜素）、C和E。这种饮食模式不仅导致营养不足，而且还促成一系列代谢问题，包括肥胖，胰岛素敏感性降低，葡萄糖耐受不良，血脂异常以及系统炎症，包括心血管疾病，某些癌症，2型糖尿病等在内的最常见疾病的风险因素。第二次世界大战之后，西方发达国家爆发了慢性病，各种癌症的发病率不断上升，这使得科学家们认识到环境因素在癌症发生中起着更重要的作用，开始对动物性食物为主的饮食结构产生了怀疑，开始注重研究东西方饮食结构的不同，并构建“健康管理”的保健体系来防治慢病发生，取得较好的效果。

（2）东方传统饮食结构

东方饮食结构以印度、巴基斯坦等国家为代表的碳水化合物充足、膳食纤维充足、动物脂肪很少的饮食模式。谷类、薯类、豆类及豆制品和蔬菜的摄入量较高，碳水化合物的摄入达到总体摄入食物量的八成左右，植物性食物提供的能量占总能量近90%，摄人了大量的膳食纤维，因此，消化系统疾病及肠癌的发病率极低。动物类食品摄入量很少，牛奶和奶制品的摄入不足，动物性蛋白质仅为总量的一到两成，甚至发生多种营养素缺乏病。突出特点是不饱和脂肪、碳水化合物、维生素、膳食纤维摄入量高，低脂、低热量，属于“三低”（低脂肪、低蛋白、低糖）饮食。该类型的饮食摄入能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄人量均低，人的体质较弱、人均寿命低、健康状况不良，营养不足是此类人群患病的重要原因之一。而且食盐摄入过高，经常在东方国家消费的咸鱼产品被怀疑会增加患胃癌的风险。

（3）地中海饮食结构

根据研究统计报告显示，以希腊为代表的地中海沿岸国（包括葡萄牙、西班牙、法国、意大利等14国）其心、脑血管疾病和癌症发病率、死亡率最低，平均寿命比西方高17%。地中海式饮食被认为是健康饮食的典范，在降低心血管疾病、癌症的死亡率，减少帕金森综合症和阿尔兹海默症的发生率以及降低糖尿病发生风险中均起着重要作用。1990年世界卫生组织号召世界人民接受地中海式饮食。2010年，联合国教育、科学及文化组织将地中海饮食列为人类非物质文化遗产，强调它对人类健康的有益影响及其文化和历史价值。

地中海饮食结构以橄榄油、海产品、蔬菜、水果、豆类、全谷类食品和坚果为主，适量摄入红酒，少量食用精加工食品、乳制品、红肉及植物油。其特点：①以使用橄榄油为主。特级初榨橄榄油是单不饱和脂肪酸的丰富来源，含有所有亲脂性成分，如酚类化合物，有较强的抗氧化和消炎作用。单不饱和脂肪酸还能促使抗氧化的维生素E更有效地保护细胞免遭自由基的破坏，具有增强心血管功能及抗氧化、抗组织衰老的作用。②饮食中富含植物性食物。植物性食物富含维生素C、维生素E，不仅具有抗氧化功能，还能提高人体免疫力。③多吃鱼，少吃肉。鱼类含有优质蛋白，富含不饱和脂肪酸、鱼油、牛磺酸等营养物质，能降低血液中的胆固醇，从而起到预防心脑血管疾病的作用。而红肉中所含的肉碱和大量饱和脂肪酸易引发动脉粥样硬化。④碳水化合物充足。谷类（尤其是全谷物）、薯类、豆类食物提供丰富的碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素和矿物质等。而植物蛋白中的豆类也对人体有多种益处，地中海模式豆类摄入高于东方饮食结构近两倍。⑤食用适量乳制品，优先选择低脂乳制品，如酸奶、奶酪或其他发酵的乳制品， 乳制品含有丰富的钙元素，人体骨骼生长发育需要大量钙的摄入，同时钙又有保护心脏的作用。其中的酸奶和奶酪，有助于建立一个健康的微生物组。⑥每天吃一小把坚果，因其含有脂肪酸、营养物质和其他生物活性物质，如纤维、植物淄醇、叶酸和抗氧化剂，这些都有利于预防疾病的发生。⑦适量饮用葡萄酒。葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和特有的聚酚类物质，不仅可以延缓衰老，还可降低癌症的发病率，有着独特的保养和防病作用。除上述特点，地中海地区的人们还喜欢以新鲜水果作为餐后食品。地中海饮食对脂质代谢，血压，体重指数，炎症和凝血具有健康益处。极可口的传统地中海饮食在预防慢性病的饮食的许多选项中成为首选。地中海饮食要求简单，每天摄入足量蔬菜、水果、奶制品，定期食用鱼和肉，橄榄油和坚果也是其不可或缺的重要组成部分。遵循地中海饮食模式，改变生活习惯是预防疾病的一种健康有效方式，即使不能严格遵循地中海饮食，了解其组成部分，适当做出改变，也可促进个体健康。

从以上比较中我们看到了东西方饮食结构中以地中海结构为最佳，东方饮食结构又优于西方。其中地中海的理论优势是多重的，很高的水果摄入量（每日摄入量应达到200克），很高的蔬菜摄入量（每日摄入量不应低于400克），摄入豆类、特级初榨橄榄油和红葡萄酒，增加其高抗氧化剂，长期的传统和没有任何伤害的证据让他们享有健康和愉快的生活方式。同时还应考虑到更多体力活动（地中海人群普遍存在）的做法，以及休闲时间和午休的必要性。我们需要了解、借鉴其有益之处，并结合实际情况，改善我们现有的饮食模式。

3.建立科学的饮食结构

饮食健康又称饮食平衡，是指饮食中所含营养素种类齐全、数量充足、比例适当，且与人体的需要保持平衡，不会过多摄入热量。饮食健康的目的是促进人体正常发育，确保各组织器官和机能正常活动，提高人体对疾病的抵抗力，进而提高工作效率，延长寿命。世界各国颁布了饮食指南来指导本国公众健康饮食。美国、地中海颁布饮食金字塔，图形更简洁，依靠互联网使内容更加丰富和个性化。中国营养学会颁布了饮食指南宝塔。

中國营养学会颁布的中国饮食指南宝塔：谷类食物（淀粉）位居底层，每人每天应该吃 250～400g;蔬菜和水果（维生素）居第二层，每天应吃 300～500g 和 200～400g;鱼、禽、肉、蛋等动物性食物（蛋白质）位于第三层，每天应该吃 125～225g（鱼虾类 50～100g ， 畜、禽肉50～75g，蛋类 25～50g） ;奶类和豆类食物（糖类）合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g 的奶类及奶制品和相当于干豆30～50g的大豆及制品。第五层塔顶是烹调油（脂肪）和食盐，每天烹调油不超过25g或 30g，食盐不超过6g。大学生应该认识及掌握中国饮食指南宝塔，规范饮食结构，做到平衡饮食、合理营养，培养科学的饮食习惯，以保证健康的体魄和旺盛的精力。

三、结语

在高职介入健康饮食教育，对不合理生活方式进行早期干预，促使大学生科学合理地进行个人饮食与营养的安排，获得充分的营养支持，有效消除健康发展当中的危险因素，帮助他们打下终身学习的身体基础。饮食英语选修课课程将语言与健康饮食融会贯通，同时兼顾语言知识和健康饮食专业内容两种需求，让学生借助语言知识掌握健康饮食内容，培养学生自身的科学饮食观念，促进他们健康饮食知识和英语水平均衡发展，拓展国际视野，让每个学生都能在合理饮食的营养下健康成长。

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作者简介：

张虹（1964年-），女，云南人，硕士，副教授，研究方向：专门用途英语ESP。