酸萝卜鸭肉酱及其工艺制备研究

李云成 刘姝岩 孟凡冰* 刘达玉 陈卫军 张 崟

1.成都大学食品与生物工程学院 四川成都 610106 2.肉类加工四川省重点实验室 四川成都 610106

酸萝卜老鸭汤是深受广大百姓喜爱的传统美食，汤中富含蛋白质、多种维生素、矿物质及其他营养成分，具有清热去火、滋补养生的营养功效[1]。酸萝卜是西南地区常见的炖汤原料，具有风味独特、生津开胃的特点，因而受到广大消费者的青睐。鸭肉营养丰富，大部分鸭肉蛋白质含有充足的人体必需氨基酸，而且在种类和比例上接近人体需要，易于消化吸收[2]。目前市场上大多是以酸萝卜老鸭汤的汤料，炖料为主，还未出现具有酸萝卜老鸭风味的酱制品。因此，酸萝卜鸭肉酱具有很大的市场发展空间。

本文以鸭胸肉、酸萝卜、辣椒等为主要原料开发酸萝卜鸭肉酱，产品除具有丰富的营养外，还具有清爽适口、生津开胃的功效，老少皆宜。相关研究可为酸萝卜鸭肉酱的生产提供一定的参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

鸭胸肉、酸萝卜、干辣椒、鲜红椒、八角、香叶、五香粉、菜籽油、花椒、食盐、泡姜、蒜等调味料，均购自成都市十陵镇农贸市场。

1.2 仪器与设备

绞肉机S2-A808，九阳股份有限公司；

电子分析天平FA2204B，上海佑科仪器仪表有限公司；

恒温鼓风干燥箱DHG-9050B，上海琅玕实验设备有限公司；

立式压力蒸汽灭菌锅LS-100HD，江阴滨江医疗设备有限公司；

恒温水浴锅HH-6，常州市中贝仪器有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 酸萝卜鸭肉酱基础配方

卤料：鸭胸肉5 000g、泡椒水350g、花椒10g、食盐50g、泡红椒50g、泡姜40g、味精40g。

炒料：卤鸭肉5 000g、八角100g、香叶20g、桂皮50g、姜末50g、蒜末2 500g、葱200g、花椒250g、花生50g、糖30g，盐35g，酱油10g、味精1g。

1.3.2 酸萝卜鸭肉酱工艺流程

1.3.3 工艺操作要点

(1)鸭胸肉卤制。

新鲜的鸭胸肉漂洗干净，沥干水分，下冷水放葱姜料酒，水开焯10min后捞出，控干水分。在使用不锈钢锅烧沸水加入卤料熬制20min，将鸭肉倒入卤汤中卤制规定时间后捞出冷却备用。

(2)切丁。

将卤制好的鸭胸肉、酸萝卜及配料切成均匀一致米粒大小的碎粒，称重备用。

(3)炒制。

炒锅锅热倒油，油温热至120℃时加入香料及葱段煸炒2min后捞出，加入姜末、蒜末、鲜红椒、干辣椒、小米辣翻炒30s后加入卤制好的鸭肉，中火煸炒15min，起锅时放入花生碎、鸡精、味精，炒制完成。

(4)称重、装罐。

将炒制好的酸萝卜鸭肉酱罐装密封，进行巴氏杀菌，制备完成。

1.3.4 单因素试验

通过预实验确定对酸萝卜鸭肉酱品质影响较大的主料比(酸萝卜∶鸭肉)、菜籽油、辣椒和卤制时间的添加范围。在基本配方(以5 000g鸭胸肉计，各组分配料添加量分别为卤制时间40min、主料比1∶1、菜籽油50%、辣椒10%)的基础上，调整卤制时间(20、30、40、50、60min)、主料比(0.8∶1、0.9∶1、1∶1、1.1∶1、1.2∶1)、菜籽油添加量(50%、60%、70%、80%、90%)和辣椒添加量(4%、6%、8%、10%、12%)，以感官评价表作为判定依据，依次考察以上各因素对酸萝卜鸭肉酱感官品质的影响。

1.3.5 正交试验

在单因素试验的基础上，选取卤制时间(A)、主料比(酸萝卜∶鸭肉)(B)、菜籽油添加量(C)和辣椒添加量(D)中，最适范围作为设计正交试验的因素水平，以产品感官评分作为评判指标，通过正交试验对配料比例进行优化[3]，以鸭肉重量100%为标准，试验因素各水平见表1。

表1 正交试验设计Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment

1.3.6 感官评定方法与标准

参照张长贵[4](2021)等的方法，并略作修改，挑选经过感官评定培训的食品专业学生10人组成感官评定小组，对产品的色泽(20分)、香气(30分)、滋味(30分)、组织状态(20分)进行感官评价及打分，满分为100分，最后根据评分结果来确定，具体的感官质量评价见表2。

表2 感官质量评价表Table 2 Evaluation table of sensory quality

1.3.7 理化和卫生指标测定方法

水分测定参照GB 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》[5]中的直接干燥法测定；

亚硝酸盐的测定参考参照GB5009.33-2016《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》[6]；

总砷的测定参照GB/T 5009.11-2014《食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定》[7]；

铅的测定参照GB 5009.12-2017《食品安全国家标准食品中铅的测定》[8]；

总酸的测定参照GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》[9]；

大肠菌群的测定参照GB 4789.3-2016《食品微生物学检验大肠菌群计数》[10]；

菌落总数的测定参照GB 4789.2-2016《食品微生物学检验菌落总数测定》[11]。

1.3.8 数据处理

采用Excel及IBM SPSS软件对实验数据进行处理分析，数据结果以“X±SD”表示。

2 结果与讨论

2.1 单因素实验

2.1.1 卤制时间的确定

由于鸭胸肉肉质较柴，腥气味较重，不适合直接炒制酱料。因此本研究通过卤制的方式去除鸭肉腥味，赋予鸭肉一定的卤香味，同时在一定程度上改善鸭肉的组织状态及口感[12,13]。由图1可知，当卤制时间为50min时评分最高，此时鸭肉无腥味异味，肉质紧实而不柴，卤香味突出，而在60min时，肉质略微绵软松散，不适合用于炒制。因此确定鸭肉的最佳卤制时间范围为40～60min。

图1 不同卤制时间对感官评价的影响Fig. 1 Influence of different marinating time on sensory evaluation

2.1.2 主料比的确定

酸萝卜与鸭肉的占比在影响产品口感和风味中起到关键性作用[14]，由图2可知，当主料比为1.1∶1时，产品的感官评分最高，此时酸萝卜风味突出，鲜香酸爽，符合大众的口味。而酸萝卜添加较多时，酸味过于突出，大众接受度较差，因此确定主料比最佳范围为1∶1～1.2∶1。

图2 不同主料比对感官评价的影响Fig. 2 Influence of different main material ratio on sensory evaluation

2.1.3 菜籽油添加量的确定

菜籽油的添加量对肉酱类制品的加工、组织流动性及口感具有很大影响[15]，酸萝卜纤维含量高，酸味独特，炒制后可缓解肉酱的油腻感。且菜籽油具有独特的芳香味，合适的菜籽油添加量可显著提升产品口感[16]。由图3可知，当菜籽油的添加范围在60%～80%时，整体感官评价较好，油色红亮，油香扑鼻。当植物油添加量超过80%时，整体感官品质急剧下降，此时油层分层明显，酱体较油腻。

图3 不同菜籽油添加量对感官评价的影响Fig. 3 Influence of different rapeseed oil addition amount on sensory evaluation

2.1.4 辣椒添加量的确定

产品混合使用干辣椒和鲜辣椒及小米辣炒制，干辣椒可以提供颗粒度，鲜辣椒提供色泽和甜味，小米辣增加辣度，混合使用也可提高辣椒中辣椒红素和辣椒素的溶出量，使产品具有更好的感官特性[17]。如图4所示，当辣椒添加范围在6%～8%时，感官评分较高，此时产品色泽红亮，香味突出，搭配协调，主配料相辅相成。当辣椒含量过高时，出现辣味过于突出整体风味不协调的现象，影响了消费欲望。

图4 不同辣椒添加量对感官评价的影响Fig. 4 Influence of different Pepper addition on sensory evaluation

2.2 正交试验结果

为进一步优化酸萝卜鸭肉酱的配方，在单因素试验的基础上根据表2进行正交试验，结果见表3。

表3 酸萝卜鸭肉酱正交实验结果Table 3 Orthogonal experimental results of Duck meat sauce with sour radish

由表3正交试验结果可知，各因素对酸萝卜鸭肉酱品质影响大小的顺序为C>B>A>D，即菜籽油添加量>主料比>辣椒添加量>卤制时间。优化方案为A2B2C2D1，即菜籽油添加量70%，主料比1.1∶1，卤制时间50min，辣椒添加量8%。经验证试验，该优化配方下的酸萝卜鸭肉酱感官评分为91.98分，高于正交实验方案A1B2C2D2中的87.26分，此时产品颗粒均匀、酸味突出、油色红亮、整体风味协调、极具特色。

2.3 产品主要理化指标和卫生指标及分析

在对试验产品经过多次检测的基础上，参考张长贵[4](2021)等的方法，对照企业标准Q/HCYS 0001S-2019《半固态复合调味料(含油型)》和行业标准NY/T 1070-2006《辣椒酱》等相关标准，确定了该酸萝卜鸭肉酱的主要质量指标和卫生指标，并对最优配方条件下该产品的相关指标进行了检测。产品的指标结果由表4可知，酸萝卜鸭肉酱产品的主要理化指标和卫生指标均符合要求。

表4 产品的卫生指标和理化指标Table 4 Sanitary and physical and chemical indicators of the product

3 结论

采用感官评价法优化酸萝卜鸭肉酱的制作配方参数。结果表明，即菜籽油添加量70%，主料比1.1∶1，煮制时间50min，辣椒添加量8%时(以鸭肉重量100%为标准)，该优化配方的酸萝卜鸭肉酱感官评分最高，为91.98分。由此制得的产品颗粒均匀、酸味突出、油色红亮、整体风味协调、极具特色，且具有多重营养保健功效，此研究为开发传统风味产品提供了新的思路。