真空滚揉腌制对草鱼品质的影响

苏 婷 王 辉 安建超 郭 振 毛春财 郭德斌*

1.江西煌上煌集团食品股份有限公司 江西南昌 330200 2.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 江西南昌 330047

草鱼是我国“四大家鱼”之一，在淡水养殖业中占有重要地位。随着鱼类加工业的不断发展，草鱼需求日益增长。草鱼味甘，性温和，有平肝、祛风、暖胃等保健功能[1]。除此之外，它还有抗衰老、养眼的功效，对于食欲不振、体弱瘦小的人来说，草鱼是绝佳的水产品选择，它的肉质细嫩不油腻，养胃健脾，因此是良好的养生食品。然而，这些鱼类的鲜销不畅则会造成产品积压；由于淡水鱼类含有大量的不饱和脂肪酸，比禽肉畜肉更易被氧化从而缩短了其货架期；此外，鱼体自身的内源性蛋白酶较为活跃，易引起鱼肉蛋白质分解进而导致其腐败变质，甚至失去食用价值[2]。因此，进一步提高淡水鱼产品的货架期，以及方便淡水鱼食品的研发具有重要意义。

目前，鱼类的加工食品主要包括以下几种：罐头、香肠、鱼糜制品、腌制鱼类以及鱼干制品等。其中，位于长江三角洲的地区对于腌制鱼类有着较为悠久的饮食传统，比如江西、湖北等地的酒糟鱼等[3]。经过腌制的鱼肉，在赋有特殊风味的同时，还延长了食用贮藏期，因此腌制作为鱼类的加工方法被广泛使用。腌制是在世界范围内有长久历史的延长鱼体货架期的方法之一。目前在大多数国家的水产加工业中仍占有相当重要的地位[4]。干腌与湿腌是2种常用的腌制方法，近年来有研究表明湿腌较干腌可提高产量，且真空滚揉腌制方式越来越流行。真空滚揉腌制具有效率高，腌制产品盐含量均匀，抑制微生物繁殖等特点，特别是对体积较大的产品，真空滚揉腌制方式的优点更为明显[5,6]。

近年来，不同腌制方式对草鱼的鲜度、腌制时间及感官影响的研究逐渐兴起。在腌制过程中，草鱼中的鲜度及感官特性等诸多指标会发生一系列变化，选择一种合适的腌制方法，对于淡水鱼制品的加工是至关重要的。真空滚揉技术是一种在滚筒中保持一定的真空度，肉块在滚筒中随着其旋转而受到一定形式机械力作用的方式。以使得肉组织发生变化，增加肌纤维间隙，从而改善肉的嫩度；在减少肉品前处理时间外，还提高了腌制效率及出品率[7]。

本研究以草鱼为原料，分析了真空度与温度对草鱼感官特性、腌制时间以及腌制草鱼鲜度的影响，并进一步对比了真空条件与间歇真空滚揉方式对腌制草鱼感官影响的差异性[8]。这为淡水鱼腌制食品的产业化生产，提供了可靠的理论支持与技术支撑。

1 材料与方法

1.1 试验材料与仪器

1.1.1 材料与试剂

草鱼，由南昌市鄱阳湖农牧渔产业发展股份有限公司提供。草鱼首先进行三去预处理，清洗干净，切成200g左右的草鱼块。

食盐，江西晶昊盐化有限公司；三氯乙酸、硼酸，天津市大茂化学试剂厂；乙二胺四乙酸二钠、2-硫代巴比妥酸，国药集团化学试剂有限公司；其他试剂均为国产分析纯。

1.1.2 主要仪器设备

电子天平ML104/02，梅特勒-托利仪器(上海)有限公司；

紫外-可见分光光度计TU-1810，北京普析通用仪器有限公司；

真空滚揉机JY-180，广州市九盈机械设备有限公司；

凯氏定氮仪，北京通润源机电有限公司。

1.2 方法

1.2.1 样品制备

取200g左右的鱼块，按照鱼肉质量比10%添加食盐，置于真空滚揉机中，分别进行不同时间滚揉、不同真空度的处理，腌制样品进行鲜度检测；另一部分腌制样品蒸煮10min，进行感官评定。每个处理3个平行。

(1)腌制时间对腌制草鱼感官的影响。控制其滚揉条件为：真空度0.12MPa，腌制温度0～4℃，腌制时间分别为1、1.5、2、2.5、3、3.5、4、4.5、5h。

(2)真空度对腌制草鱼感官的影响。控制其滚揉条件为：腌制时间4h，腌制温度0～4℃，真空度分别为0.02、0.04、0.06、0.08、0.10、0.12、0.14、0.16、0.18MPa。

(3)温度对腌制草鱼感官的影响。控制其滚揉条件为：真空度0.12MPa，腌制时间4h，腌制温度分别为4、8、12、16、20、24、28℃。

1.2.2 感官评定

由食品科学专业的老师、研究生和博士生共10人组成评分小组进行感官评价，感官评定指标主要包括组织状态、色泽、气味[9]。样品总体感官评分为组织状态、色泽和气味感官评分之和，感官评价各指标及评分标准见表1。

1.2.3 硫代巴比妥酸(TBA)值的测定

TBA值的测定参照GB 5009.181-2016《食品安全国家标准食品中丙二醛的测定》中的分光光度法，每个条件平行3次，取平均值。

1.2.4 挥发性盐基氮(TVB-N)值的测定

TVB-N值的测定参照GB 5009.228-2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》中的微量扩散法，每个条件平行3次，取平均值。

表1 感官评定Table 1 Sensory evaluation

2 结果与分析

2.1 腌制时间对草鱼品质和鲜度的影响

滚揉腌制时间对草鱼的品质和鲜度影响较大，本试验以熟制后草鱼口感和鲜度为主要指标，研究了腌制时间对其影响，见图1～图3所示。

图1 腌制时间对草鱼感官评分的影响Fig. 1 Effect of salting time on sensory score of grass carp

图2 腌制时间对草鱼TBA值的影响Fig. 2 Effect of salting time on TBA value of grass carp

图3 腌制时间对草鱼TVB-N值的影响Fig. 3 Effect of salting time onTVB-N value of grass carp

由图1可知，腌制时间对熟制后草鱼口感的影响较大，随着腌制时间的延长，其感官评分呈现先增大后降低的变化趋势。一方面是腌制时间适当时，鱼肉的口感适中；另一方面是腌制过程中，鱼肉与滚揉液接触腌制，在滚揉机中不断地摩擦碰撞，所产生的一系列物理运动会破坏鱼肉组织结构，使肌原纤维断裂，提高了草鱼口感嫩化；当腌制时间延长时，会使肌原纤维断裂较多，鱼肉组织结构松散，逐渐丧失嫩化和咀嚼性的口感。可见，滚揉腌制4h时，草鱼的口感最佳。

水产品中脂肪水解和氧化是影响水产品酸败和品质变化的重要因素，TBA值评价肉类和水产品脂肪氧化程度已变得非常广泛。如图2所示，随着腌制时间的延长，草鱼的TBA值呈现逐渐降低的趋势，并在腌制5h时TBA值降到最低。这说明，腌制可以使得草鱼脂肪氧化减缓，这可能是由于腌制能够降低草鱼中酶的活性，进而表现为TBA值的降低。TVB-N值被广泛用作水产品蛋白质降解和腐败的指标，不同腌制时间下草鱼TVB-N值的变化如图3。由图3可知，随着腌制时间的增长，草鱼的TVB-N值表现出逐渐降低的趋势。这说明，腌制能够更好地降低草鱼腐败菌以及内源性酶的活性，从而降低蛋白质或非蛋白类含氮化合物的降解程度，减缓TVB-N值的增加。由此可以推断，随着腌制时间的延长，草鱼中蛋白质的降解及脂肪的水解程度得以减缓，内源酶活性降低，使得其TVB-N值与TBA值降低。

2.2 真空度对草鱼品质和鲜度的影响

真空度可以有效改善草鱼在腌制过程中的品质和鲜度。真空度对熟制后草鱼口感和鲜度的影响如图4～图6所示。

由4图可知，通过相关感官评价为标准，对不同真空度条件处理下的草鱼进行比较后发现：在相同环境下，真空度为0.07MPa时，感官评分最高。主要原因是真空度可以促进腌制液快速渗透到草鱼鱼肉中，但是真空度过高时会使鱼肉纤维结构被破坏，降低其咀嚼感。

图4 真空度对草鱼感官评分的影响Fig. 4 Effect ofvacuum on sensory score of grass carp

真空度对草鱼鲜度的影响如图5和图6所示。随着真空度的逐渐增加，TBA值呈现先增加后降低的趋势。TBA值的短暂升高可能与草鱼中的脂肪分布不均有关，之后随着真空度的增加，酶的活性降低，减缓了草鱼中的脂肪氧化为丙二醛(MDA)，因此TBA值会有所下降。而随着真空度的递增，TVB-N值则表现出先升高，后下降并趋于平缓的趋势，说明在0.9MPa后，随着真空度的增加，可以更好地降低草鱼的腐败菌和内源性酶活性，从而降低蛋白质或非蛋白类含氮化合物的降解程度，从而使TVB-N值降低。因此，真空滚揉程度的变化对草鱼中腐败菌与内源性酶活性的影响较大，控制在真空度0.07～0.08MPa条件下较为适宜。

图5 真空度对草鱼TBA值的影响Fig. 5 Effect of vacuum on TBA value of grass carp

图6 真空度对草鱼TVB-N值的影响Fig. 6 Effect ofvacuum on TVB-N value of grass carp

2.3 腌制温度对草鱼品质和鲜度的影响

温度的变化对草鱼的感官特性影响较为明显，如图7所示。

图7 腌制温度对草鱼感官评分的影响Fig. 7 Effect of pickling temperatureon sensory score TVB-N value of grass carp

在不同温度下进行草鱼的腌制，并进行感官评定，经分析4℃下腌制草鱼，使得草鱼拥有更高的品质。随着温度的升高与腌制时间的延长，草鱼的感官品质出现缓慢降低的趋势，这可能是由于刚开始草鱼鱼肉温度变化较大，产生温度差使得鱼肉的品质变化。而在4℃下腌制4h，此时的草鱼鱼肉品质更佳。

腌制温度对草鱼鲜度的影响如图8和图9所示，随着腌制温度的升高，TBA值与TVB-N值均呈现出下降的趋势。这表明，真空滚揉的作用下，随着腌制温度越高，草鱼肌肉组织中微生物的生长和繁殖得到抑制，且肉中内源酶活性和微生物外源酶活性也受到限制，进一步减弱了蛋白质分解的速度和脂肪的水解、氧化，进而减缓腌制草鱼的TVB-N值和TBA值。综上分析，腌制时间控制在4℃最佳。

图8 腌制温度对草鱼TBA值的影响Fig. 8 Effect of pickling temperatureonTBAvalue of grass carp

图9 腌制温度对草鱼TVB-N值的影响Fig. 9 Effect of pickling temperatureon TVB-N value of grass carp

3 结论

本论文研究了腌制时间、真空度与温度对草鱼感官特性以及腌制草鱼鲜度的影响。结果表明：草鱼在腌制过程中，成品的感官分值、TBA值、TVB-N值都与腌制温度、真空度、腌制时间等因素密切相关。随着腌制时间的延长，草鱼的感官品质呈现先提高后降低的趋势，TBA值和TVB-N值则出现逐渐下降的趋势；真空度对其品质影响也较大，随着真空度的提高，草鱼的感官品质、TBA值和TVB-N值均呈现先升高后降低的趋势；随着腌制温度的升高，感官品质、TBA值和TVB-N值均呈现逐渐下降的趋势。真空低温滚揉腌制过程中，可以更好地抑制草鱼腌制品中微生物的生长及草鱼内源酶的活性，从而有效提高食品的安全性及贮藏性。