不同香型的低度白酒在货架期的质量变化

胡向君，许 忠，陈 波，何 利，熊飞龙，彭学敏

（1.四川郎酒股份有限公司，四川古蔺 646523；2.四川省酱香型白酒生态酿造工程技术研究中心，四川古蔺 646523）

近年来，随着人们生活水平的提高，白酒的消费观念也在发生变化，低度白酒因其刺激性小，饮后醒酒快等特点，逐渐受到消费者的青睐[1]。但经过降度生产出的低度白酒由于乙醇含量的减少，水含量的增加，许多化学反应会产生新的平衡，因此低度白酒的生产技术要求和难度较高。低度酒乙醇含量较低，在货架期的变化较大，随着时间的推移，会发生不同程度的香气散失，口味变淡，协调感差，有的甚至会出现水味、酸味、涩味等现象。目前行业内对于低度酒货架期的研究，主要以浓香为主，也有着较为清晰的观点和结论，基本都认为“酸增酯减”是低度酒在货架期的主要表现[2]，但对于低度酱香型、兼香型白酒的研究还较少。

本研究通过对低度酱香型、浓香型、兼香型白酒货架期的分析和质量研究，从理化指标和感官质量两个方面，探讨低度白酒在货架期的质量变化以及未来发展的一些观点。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

材料：39 %vol 酱香型白酒、38 %vol 浓香型白酒和兼香型白酒，四川省古蔺郎酒厂有限公司提供。

试剂：酚酞指示剂（10 g/L）、氢氧化钠标准溶液（0.1 mol/L）、浓硫酸、正戊酯内标溶液，以上溶剂均为国内分析纯。

仪器设备：气相色谱仪（安捷伦、型号：7890A、检测器：FID）、密度计（梅特勒·托利多，型号：DM45+SC30）。

1.2 试验方法

1.2.1 3种不同香型低度白酒在货架期质量变化的研究

选取酱香、浓香、兼香3 种不同香型的高、低档低度成品白酒若干瓶，置于相同环境下储存，对其货架期满0 年、1 年、2 年、3 年的成品酒进行感官尝评及理化分析。

1.2.2 酒精度的测定

用DM45+SC30 密度计对酒样白酒的酒精度进行测定。

1.2.3 色谱主要成分的测定

色谱工作条件：KB-ALCOHOL 毛细管柱，20 mm×0.53 mm×0.6 μm。载气：高纯氮，1.6 mL/min流速，分流比20∶1，尾吹30 mL/min。氢气：流速40 mL/min。空气：流速400 mL/min。检测器温度：260 ℃。进样器温度：240 ℃。柱温：初始温度为50 ℃，恒温8 min，以6 ℃/min 的速度升温至160 ℃，继续恒温5 min。进样体积：10.0 mL。

1.2.4 总酸及总酯测定

总酸及总酯采用指示剂法(GB/T 10345—2007)进行测定[3]。

1.2.5 感官品评

对货架期满3 年的白酒和相同档次的新出厂产品两者进行对比尝评，组织10 名专业的品酒师组成暗评小组，参照GB/T 33404—2016 方法对白酒的感官特点给出评价，最终对各类型白酒得出综合的感官评价[4]。

2 结果与分析

2.1 酱香白酒货架期质量变化

2.1.1 酱香白酒货架期酒精度变化

按1.2.2 方法对不同货架期的酱香型低度的高档、低档白酒进行酒精度测定，平均酒精度结果如图1 所示。从图1可以看出，低度酱香的高、低档白酒的酒精度在货架期有所下降，高档白酒在货架期酒精度下降了0.1%vol，低档白酒下降了0.2%vol。

图1 低度酱香高、低档酒精度变化

2.1.2 酱香白酒货架期总酸总酯变化

按方法1.2.4 对不同货架期的酱香型低度的高档、低档白酒进行总酸及总酯的测定，平均总酯、总酸变化如图2所示。

图2 低度酱香高、低档总酸、总酯变化情况

由图2 可以看出，酸、酯变化呈“酸增酯减”规律，在货架期第1 年内，高档白酒总酸增幅约为9 %，低档约为14.9 %，高档白酒总酯降幅约为13.7%，低档约为17%，两者“酸增酯减”幅度较大，且低档白酒的变化幅度大于高档白酒，在2～3 年的货架期中两者“酸增酯减”幅度变小，表现为缓慢变化的趋势。

2.1.3 酱香白酒货架期色谱成分变化

按方法1.2.3 对不同货架期的酱香型低度的高档、低档白酒进行色谱主要成分的测定，结果如图3、图4所示。

图3 低度酱香高档色谱成分变化情况

图4 低度酱香低档色谱成分变化情况

从图3 和图4 可以看出，高、低档酱香低度白酒在货架期贮存时，乳酸乙酯和乙酸乙酯呈平行下降趋势，己酸乙酯和丁酸乙酯变化小，趋于基本稳定，略有下降。乙醛和乙缩醛在货架期的前两年内，有波动变化，且两者的变化呈正相关，两年后趋于平衡。

2.1.4 酱香型低度白酒感官质量评价

将酱香低度白酒0 年货架期与3 年货架期进行对比尝评，综合评价结果如表1所示。

由表1可以看出，0年和3年货架期白酒在感官特征上存在客观的差异。货架期长的低度酒体在陈香、酱香、柔和度和醇厚度方面均有明显提升，酒体的整体风格更加突出，说明较长的货架期对酒体的感官质量有着明显积极的影响。同时，酒体也出现了微酸、显水味的风味，说明较长的货架期对酒体也存在消极的影响，综合整体感官质量的对比，较长的货架期对酒体的积极影响明显大于消极影响。

表1 3年货架期低度酱香白酒与0年货架期白酒的感官评价

高档白酒在货架期内受到的消极影响更小，酒体的典型风格更加突出，感官质量相对更好，而低档白酒则受到货架期消极影响较明显，但整体典型风格仍然存在，且在陈香和酱香方面有明显提升。

2.2 兼香白酒货架期质量变化

2.2.1 兼香白酒货架期酒精度变化

对不同货架期的兼香低度高档、低档白酒进行酒精度测定，平均酒精度结果如图5 所示。可以看出：低度兼香的高、低档白酒酒精度在货架期有所下降，高档白酒在货架期内酒精度下降了0.3%vol，低档白酒下降了0.3%vol。

图5 低度兼香高、低档酒精度变化情况

2.2.2 兼香白酒货架期总酸总酯变化

对不同货架期的兼香型低度的高、低档白酒进行总酸及总酯的测定，平均总酯、总酸变化如图6所示。

兼香低度白酒在货架期内“酸增酯减”的趋势明显，且在货架期的第1 年里变化最大，高档白酒在货架期第1 年的总酸增幅约为24%，低档白酒约为42%；高档白酒在货架期第1 年的总酯降幅约为14.7 %，低档白酒约为21.1 %。从整体上看，兼香低度白酒在货架期满2 年后，总酸、总酯的变化趋于稳定，变化幅度较小。

图6 低度兼香高、低档总酸、总酯变化情况

质量档次上，高档白酒在货架期内，总酸的增幅为35%，总酯的降幅为29.9%，低档白酒在货架期内，总酸的增幅为57 %，总酯的降幅为35.8 %，兼香高档产品总酸、总酯的变化小于低档产品。

2.2.3 兼香白酒货架期色谱成分变化

对不同货架期的兼香型低度的高档、低档产品进行色谱主要成分的测定，结果如图7、图8所示。

图7 低度兼香高档色谱成分变化情况

图8 低度兼香低档色谱成分变化情况

乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯与丁酸乙酯在货架期的变化规律趋于一致，在货架期前两年的变化较大，而后逐步平缓下降，以变化幅度最大的乳酸乙酯为例，低度兼香高档白酒在满两年货架期的降幅约为40 %，低档约为42.5 %，而第3 年的降幅分别为3.2%和6.2%。

高档白酒的乙醛和乙缩醛含量高于低档，高档白酒在货架期的乙醛增幅约为47.5 %，低档约为52.4 %，高档白酒在货架期的乙缩醛增幅约为0.97 %，低档约为0.1 %，乙醛的变化波动大于乙缩醛。

2.2.4 兼香型低度白酒的感官质量评价

将0 年货架期的兼香低度成品酒与3 年货架期的对应白酒进行对比尝评，综合评价结果如表2所示。

表2 3年货架期的低度兼香白酒与0年货架期白酒的感官评价

0 年和3 年货架期的白酒在感官特征上存在差异，货架期长的低度酒体在陈香、酱香、柔顺度方面均有明显提升，酒体的整体风格更加突出，但在爽净度方面有所欠缺，低档白酒的味尾略显酸味。对比高、低档白酒在货架期的感官质量变化，货架期的延长对于高档白酒感官质量的提升较大，而对低档白酒的感官提升较小，在味感上有微酸和爽净度降低的影响。

2.3 浓香白酒货架期质量变化

2.3.1 浓香白酒货架期酒精度变化

对不同货架期的浓香低度高档、低档白酒进行酒精度测定，白酒平均酒精度结果如图9 所示。由图9 可以看出，低度浓香的高档、低档白酒酒精度在货架期有所下降，高档白酒在货架期酒精度下降了0.2%vol，低档白酒下降了0.4%vol。

图9 低度浓香高、低档酒精度变化情况

2.3.2 浓香白酒货架期总酸总酯变化

对不同货架期的浓香型低度的高档、低档白酒进行总酸及总酯的测定，白酒平均总酯、总酸变化如图10所示。

图10 低度浓香高、低档总酸、总酯变化情况

浓香低度白酒在货架期呈“酸增酯减”的变化规律。低度浓香高档白酒在货架期第1 年的总酸增幅约为24.4 %，满3 年的总酸增幅约为34.8 %，低档白酒则分别为31 %和56.3 %；浓香高档白酒在货架期第1 年的总酯降幅约为24.9 %，满3 年的总酯降幅约为39.2%，低档白酒则分别为18.3%和36.6%；高档产品货架期第1 年的己酸乙酯降幅约为23.1 %，满3 年的己酸乙酯降幅约为41.9 %，低档产品的己酸乙酯降幅第1 年约为25.2 %，满3 年约为42%。

2.3.3 浓香白酒货架期色谱成分变化

对不同货架期的浓香型低度的高档、低档白酒进行色谱主要成分的测定，结果如图11、图12所示。

图11 低度浓香高档色谱成分变化情况

己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯呈下降趋势，但乙酸乙酯和己酸乙酯的量比关系存在变化，高、低档浓香白酒在货架期0 年、1 年时，己酸乙酯含量高于乙酸乙酯，而在货架期2 年、3 年时，出现了己酸乙酯小于或等于乙酸乙酯的情况，这对于后期白酒的感官会有所影响。乙醛和乙缩醛略有增加，浓香高档白酒的乙醛、乙缩醛含量高于低档。

图12 低度浓香低档色谱成分变化情况

2.3.4 浓香型低度白酒白酒的感官质量评价

将0 年货架期的浓香低度白酒与3 年货架期的白酒进行对比尝评，综合评价结果如表3所示。

表3 3年货架期的低度浓香白酒与0年货架期白酒的感官评价

从表3可以看出，0年和3年货架期的白酒在感官特征上存在差异，货架期长的浓香低度酒体在陈香、窖香、复合香、柔顺度方面均有明显提升，酒体的整体风格更加突出，但酒体的爽净程度有所下降，且满3 年货架期的低档白酒还略有水味、青草味。

3 结论

通过研究度酱香型、浓香型、兼香型3 种香型高、低档低度白酒在货架期的质量变化，从指标变化和感官质量变化进行差异分析，发现在指标变化方面，3 种香型低度白酒的酒精度均有不同程度的下降，其中酱香低度白酒酒精度的下降幅度最小，而同香型白酒中，高档白酒的酒精度下降幅度小于低档白酒。总酸、总酯的变化在3 种香型低度白酒中，主要呈现“酸增酯减”的规律，并呈现出一定的阶段性特征，在货架期的前期（1 年左右），“酸增酯减”表现明显，而中后期，总酸、总酯逐步稳定，变化相对较小，其中，低度酱香白酒在1 年左右趋于稳定，而低度兼香、浓香白酒则在货架期1 年以后趋于稳定。色谱主要成分的四大酯呈下降趋势，其中，己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯下降趋势明显，乙醛、乙缩醛则相对稳定，两者略有上升，从香型上看，低度酱香白酒的四大酯下降幅度小于兼香、浓香白酒，而3 种香型低度高档白酒的乙醛和乙缩醛普遍高于低档白酒。

感官质量方面，3 种香型低度白酒在货架期内的典型风格始终存在，并在风格典型性、陈香、柔和度方面有明显提升，其中高档白酒的提升较为明显，但3 种香型低度白酒在货架期内的爽净度方面有不同程度的下降。

以上是仅从酱香、兼香、浓香3 种香型的低度产品在货架期的质量变化作出的一些结论，有不当之处，请多指正。