凤文化传承发展下西凤酒酿造工艺的创新

2021-11-28

酿酒科技 2021年3期

（陕西交通职业技术学院，陕西西安 710018）

1953年，考古学家在陕西省发现古雍州西部的北首岭遗址，发掘出陶制酒器，证实了北首岭地区的先民们早已经学会酿酒，西凤酒的前身“秦酒”正是发源于这个地方。根据对相关历史文化遗址的考证，发现西凤酒出现之后，可与凤文化的历史相互印证、相互融合。西凤酒始于3000 多年前的“秦酒”，“秦酒”最早可考的历史为西周初年周成王时期的“方鼎铭”，标识着西凤酒拥有的深厚历史文化底蕴。探索西凤酒酿造工艺发展历程，对发掘西凤酒历史价值意义非凡，同时还展现了西凤酒的个性美、结构美及文化审美价值。西凤酒酿造工艺在当代的发展和创新，体现当代中国人对优秀传统文化的继承与弘扬。据近年考古发现的历史文化遗迹来判断，凤文化作为传统文化中的重要组成元素，从早期的鸟饰图腾，发展到后期的丰满凤文化形象，可知中华民族对“凤”有着浓厚的文化信仰。传承凤文化的西凤酒，在漫长的历史发展过程中，融合了凤文化的精髓，将酒文化与凤文化相互渗透、相互融合，形成充满浓厚中华文化韵味的老牌名白酒。纵观西凤酒的历史，可窥中华民族历史文化发展的缩影。

1 凤文化的内涵

1.1 凤文化溯源

历经7000 多年发展历史的凤文化，融合自然界中各种动物代表的美好寓意，体现先民对自然的敬奉。早在新石器时代，先民们便将“凤”作为图腾，铭刻于各种贵重器物上。如余姚河姆渡考古发掘中发现大量铭刻着凤图腾的器物，出土的有双鸟朝阳象牙雕、透雕凤形玉佩等。在经典古籍中亦有相关于“凤”的记录。《山海经》中记载“其状如鸡，五彩而文，名曰凤凰”；《大荒西经》中记载“西海渚中，有神人面鸟身，珥两青蛇，践两青蛇，名曰奄兹”。可见，“凤”是先民们在漫长的发展历史中，融合了鸡、鹰、鹤、孔雀、天鹅、鸳鸯、蛇、鱼等各种动物的形象而创造的神物，有着丰富的寓意和深层的内涵。

凤文化发展到西周时期，呈现出丰富多彩的形象，凤纹雕饰成为华贵美丽的标识。青铜器父乙簋上便铭刻着完整的凤纹图案，标识凤文化在西周时期就呈现出审美情趣上的增强。到秦汉时期，凤文化呈现出丰富的图案、鲜艳的色彩，体现人们对“凤”这一蕴含着文化内涵的传承事物的喜爱与尊崇。秦汉时期的凤翅膀多为大张状态，少闭合形象，肢足多为一前一后，头寇高昂，前胸挺出，展示力度遒劲、强健动感的形象；南北朝时期融合佛教文化，将凤的形象更加丰富化；到元代之后，凤的形象多呈现出飞凤的样式，造型大开大合，层次感更加丰富。明清之后，人们对凤文化更加推崇，“凤”的形象更加成熟、精细、华美和繁博，出现了各种姿态的凤鸟图案。

1.2 当代凤文化的传承与发展

当前，人们对“凤”的崇拜已经弱化，但是“凤”作为祥瑞的意义并未由此弱化下去。人们将“凤”作为一种“美丽”“神秘”的吉祥物符号化，将其他代表吉祥、幸福、和谐的事物融合进去，形成了各种创新的凤纹图案并成为文化体系，得到全民族的认同，成为中华儿女的精神寄托。“凤”代表了“和”“美”。“和”意味着“和谐”“合”，体现人类与大自然和谐共存的美好意愿；“美”代表着人们对美好生活的向往与追求，“凤”即是美的化身。凤文化的整个历史发展过程，体现了人们对美的追求、升华与融合。在文化全面发展的今天，人们将凤文化的精髓融入到了宽厚、仁慈、祥和、安宁、幸福的民族精神文化中，在酒文化界，人们追捧西凤酒的很大部分原因就是西凤酒充分体现“和”这一精神。

2 西凤酒传统工艺体现的文化传承

西凤酒文化由周礼文化孕育而出，“周礼”中的“酒礼”便是源于此。西凤酒的发源地陕西省凤翔县，便是古雍州凤翔一带。周朝时期，这里的酿酒产业就得到了空前的发展，该地先民将所酿的酒作为祭祀天地和先祖的“圣酒”。周公制“酒礼”严格规定，禁止“群饮”“崇饮”，违者处以极刑。周公所制的“酒礼”堪称最严格的礼节。唐宋时期，社会经济得到空前繁荣，凤翔府作为“西京”，其酒业发展也到了非常繁荣的程度，仅柳林镇一带就有酒坊43家。因西凤酒的“清洌醇香”，不仅在中原广受喜爱，更沿着丝绸之路远销西域。西凤酒为媒介将中国的传统儒家文化与西方文化进行了交融，升华了西凤酒的文化内涵。到晚唐时期，西凤酒参考西方传入的先进酿酒技术，将逐渐发酵、度数较低的醪酒，通过蒸馏进化成为度数较高的白酒，赢得了“开坛十里香，隔壁醉三家”的美誉，极大提升了西凤酒的品味。

2.1 西凤酒传统工艺解析

西凤酒的制曲原料与别的大曲酒不同，不只采用小麦这一原料，还添加了大麦和豌豆。大曲培养的过程与别的大曲高温培养环境不同，凤香型大曲的培养过程中最高品温只有60 ℃。正是这样独具一格的制曲工艺，成就了凤香型白酒兼具浓香型和清香型两种大曲酒的特色风味，五味俱全、不偏不倚，有回甘味。西凤酒的传统发酵周期为11～14 d，目前发酵周期延长至18～28 d，如此依然是我国名酒中发酵周期最短的白酒，且出酒率稳定在40 %左右。西凤酒酿酒过程中，将一年设为一个大生产周期，每年9月立窖，次年7月挑窖。整个过程严格按照立、破、顶、圆、插、挑窖的顺序进行，以保持成品酒的独特风格，西凤酒中己酸乙酯含量达到20～50 mg/100 mL。

（1）酿酒原料要求及粉碎度：优选自生态区的粮食，新鲜饱满，皮壳杂质少。合适的原料的粉碎度非常重要，过粗或过细都不利于发酵。若太细会引起原料的糖化发酵困难，造成酒醅发黏。如此，便要增加辅料稻皮的用量，酿成的酒糠腥味就会加重。若原料过粗，蒸煮糊化将不彻底，会出现与曲药接触面积减小，导致发酵不完全，残余淀粉量增加、出酒率便得不到保障的情况。这个过程体现的“度”，说明只有把握好个中分寸，方能成就高品质的西凤酒。

（2）用糠量及蒸馏除杂：用糠量的把握非常重要，它会关系到酒的味道、品质。清蒸除杂处理不能出错，先大气敞蒸30 min，再出甑、散开、摊冷后使用。若操作不认真，如蒸不到30 min，糠腥味和杂味去除不掉，杂味带入酒中，就会影响酒的品质。所有的操作都会对酒质产生影响，需对每一个操作足够重视。正是匠心制造，方能独具风格。

（3）蒸馏操作：这个环节是影响西凤酒质量的关键环节，其工艺要求的严格程度不亚于精密科学实验操作。在上甑的过程中，蒸汽压力大，若上汽不均匀，粮粉在甑内预煮时间不够，容易夹花吊尾，影响糊化；若蒸煮时间不够，造成粮粉有夹心的现象，或者接酒时，不按质接酒，都将影响酒的品质。每一个细节，都要做到位，一丝不苟方能保障酒的品质。

（4）施量水：在酿酒过程中，环境并不是一成不变的，需要根据具体的情况施水。做到根据季节、温度的变化调整施水量，体现了对灵活度的掌控。每一年的不同具体天气状况下，还能保证酒的相同品质，就是需要经验累积和总结的。

（5）泥封与窖池管理：这一过程是保障酒与空气隔绝，进行窖藏。一定需确保隔热保温到位，做到密封严实，不漏气。需严格预防酒醅发霉、酸腐。可见，泥封以及加强窖池管理，对酒的质量影响非常大。

（6）环境清洁卫生：白酒的酿造过程离不开微生物群体的作用，但仅需要有益的微生物，其他有害的杂菌要尽量抑制。因此，环境清洁卫生的控制非常重要，环境管理需不断尝试，稳中创新，保障了酿酒工艺的稳步发展，体现了西凤酒不断突破、稳中求新的理念。

2.2 西凤酒酿造工艺要求中的文化体现

（1）西凤酒至高品质的追求，从选粮开始。为了选取优质的粮食，西凤人用了整整10 年的时间，经过长期的跋涉和反复的筛选，最终确定了四处秘密的原料产地，作为西凤酒的专属原料供应基地，以此一直保持着西凤酒独特的风格和品质。

（2）对每一瓶制作精良的西凤酒而言，品质都是经过严格的工艺技术，层层控制而成的。从选料到制曲发酵有五道关卡，十八大防线的生产检测，总计189 道工序控制点，一步一步追求完美，苛求细节，才成就了独一无二的凤香型美酒。品味西凤酒，品味的不仅仅是时间的馈赠，更是匠心独具的酿酒工艺和文化。

（3）源于追求完美的品质，才能成就西凤酒的卓越品质。优秀的西凤调酒师们专心攻克技术难关，先后研制了3000 多份样品，通过反复的品评才达到一致认可的最佳口感。

（4）对传统精粹的一贯坚持，成就了西凤独有的酒海贮藏工艺。有五百多年历史的大酒篓，是以鸡蛋清等天然物质作为粘合剂，用麻纸裱糊等工序制作而成的。运用这样天然制成的酿酒工具，能够让酒老熟快，香味独特，绵甜爽口。西凤酒生产基地拥有当今世界上最大的古酒海，藏有10 年以上老酒万吨，用优秀的传统工艺和技术造就地道的西凤酒。

（5）至高品质的西凤酒传承了数千年的酒文化，第一代西凤酒，“秦饮”在殷商晚期就已经出现，历经3000 年的发展，西凤酒蜚声海内外，成为中国白酒的典范之作。正是因为传承了千年文化，才让西凤酒拥有如此绝世华章。

（6）西凤酒的不可复制，源于对风格的坚持，也源于得天独厚的产地。陕西省凤翔县柳林镇地质特殊，黄土覆盖厚度达百余米，土质为黄棉土类，气候属温暖带半干旱气候，光照充足，昼夜温差大。为西凤酒提供了独特的微生物环境，因此凤翔柳林镇的西凤酒是全世界独一无二的白酒。

3 西凤酒工艺创新中的文化提升

3.1 降低酒体中的乳酸乙酯，提升酒香和谐感

20 世纪80 年代之后，西凤酒酿造中曾出现乙酸乙酯和乳酸乙酯比例失调的情况，一度影响到了酒的风味质量。经过酿酒专家研究，在入窖酒醅中加入0.03 %～0.05 %的富马酸，起到了较好的效果。将酒醅中的酸度降下来，不仅是要提高出酒率，使酒质更柔和，更重要的是要保持酒和谐的口感。自然界中所有的有机物都会被相应的微生物分解，以乳酸为碳源的降乳菌来消耗乳酸的工艺操作，可尽量减少大曲和发酵酒醅的乳酸菌的感染，提高酒的纯度。采用增加乙酸乙酯生成量的技术措施，相对减少乳酸乙酯的含量，即控乳增香，这样一个此消彼长、平衡性的操作，让西凤酒的口感更和谐，体现了和谐平衡之美。

3.2 改进酒曲工艺让酒体更醇更绵

大曲是酿酒的中间品，其重要性不言而喻。它将粮食中的淀粉，经糖化发酵转化成乙醇。发酵过程中，温度和环境对微生物的影响非常大，所以需要在这种复杂的反应中寻求一个平衡，让酒体更加的醇厚和绵柔。多原料、新工艺制造的西凤大曲正是其中的关键要素。

3.3 创新工艺改善酒体

西凤酒酿酒工艺的整体艺术，体现在各个细节上的平衡，即从局部到整体达到和谐。工艺流程汲取传统精髓，结合新技术增加醇厚感降低爆辣味，就是从各个细节小平衡，再一步一步形成大平衡的过程。整个酿造工艺流程，不仅苛求细节，更是在每时、每刻、每一步体现和谐。即环境和谐、技术和谐、用量和谐、时间和谐，因此造就了西凤酒的“和”“合”之感。

3.4 发酵、勾兑与调味的创新

西凤酒采用多粮酿造，适当延长发酵期，充分利用微生物代谢产生丰富的香味，弥补单一酿酒原料成酒香味不足的现象。发酵工艺极大增加了酒体中的香味物质，兼顾出酒率，做到了质与量的双丰收。新酒入库过程中，先经过酒海，再存储于不锈钢大陶罐，可更好促进酒体老熟、增香提味。随着存储时间的增加，酒的电导率升高，说明酒体中游离的酒精分子越来越少，对饮酒人身体的刺激也降到最低。酿酒行业兼具技术与艺术，优质酒需要七分技术，剩下的三分艺术便是调味与勾兑。白酒中的主要成分是醇类物质，还有微量的酯、酮、酚，这些成分之间的量比关系决定着西凤酒独特的风格。勾兑是让酒体中分子重新排列组合的过程，勾兑可对酒体进行很好的协调和平衡，烘托出酒体主要香型，形成独特的个性风格。不同香型的酒，并非生产出来时就具备所需的微量成分，而是通过勾兑，使得酒中的微量成分重新组合形成一个新的特殊的平衡状态。西凤酒中的窖藏老酒，就是在这样的过程中形成的。纯手工制作的白酒，采用多种微生物共同发酵，再通过勾兑，让出厂的酒实现统一酒质，统一标准。品酒时人们不会感觉到燥辣，而是容易上口，幽雅细腻。

4 西凤酒创新中体现的文化价值

4.1 多种香型的丰富，体现变化性与包容性

市场对西凤酒的需求主要体现为香型多元化。西凤酒以凤香型为基础，进行品牌延伸，从单口味走向多口味，从特殊口味需求转化，以深入市场。将酒的具体风格、品牌的文化诉求与凤香型白酒的整体形象有机的融合起来，形成立体化的发展，体现多种香型的丰富过程。企业全面发力，提升综合素质，以精湛传统工艺为基础，以优秀传统文化为导向，把西凤酒做大做强，充分展现了变化性和包容性。

4.2 不断改进与超越体现时代意义

传承我国优秀的传统文化和酒文化精神的西凤酒，还必须在发展的过程中适应市场经济的环境，不断的自我革新，自我超越，以品质为中心。企业充分利用市场赋予的能量将潜在的消费群体做大做细，与时俱进，保持技术创新。做到时时注入新的元素，满足消费者新的口味需求。

4.3 张扬个性又保有典型风格展示对传统文化的传承与创新

在白酒同质化现象日益严重的今天，要想获得更好的市场认可，张扬个性，并保持典型的风格是必不可少的。盛世西凤酒，纵观其走过的发展之路，不难发现，这是西凤酒在长期的发展过程中，一个独特的个性品质。追求绵柔、淡雅、平和，而获得了市场的极大认可。西凤酒不断创新、寻找自己差异化优势发展的道路，是企业在市场竞争中利于不败之地的重要保证。

4.4 以质求存兼顾经济效益与文化意义

以质求存是西凤酒企业的发展宗旨，市场经济环境下，以品质为核心，重视科技创新，深化细节管理，才能在市场竞争中立于不败之地。西凤人更明白要在竞争中因势利导、苦练内功、严格管理、规范运营、保证质量，才能实现企业的永续经营。在继承中创新、在自我更新中发展，作为我国经典名白酒，西凤酒还需保持固有的独特风格，让传统工艺更趋于科学化、现代化，可持续发展，为我国白酒文化的继承与发扬做出自身的贡献。