人工窖泥在浓香型白酒生产中的应用

2021-11-28

酿酒科技 2021年3期

（四川省泸州市仙泉曲酒厂，四川泸州 646000）

20 世纪60 年代，人工窖泥在浓香型白酒制作中得到应用和推广，但是由于环境以及技术等因素的影响，人工窖泥在长期使用的过程中，经常出现老化以及失活等现象。随着技术水平的逐渐提高，商品性生物制品在人工窖泥中得到了普及和应用，将以上物质加入到人工窖泥中，虽然能够有效解决失活以及老化等问题，但是也存在一定的应用考验，本文将针对人工窖泥在浓香型白酒生产中的应用方法展开讨论。

1 人工窖泥老化失活的影响因素

导致人工窖泥出现老化失活的影响因素主要包括以下几种：

第一，水分含量。人工窖泥中的水分含量充足，其中存在的功能微生物活跃性就越高，因此酒的质量就越好。导致人工窖泥中水分流失的途径有许多，一旦水分出现过低的情况，就会增加微生物的增长繁殖及代谢难度，甚至出现微生物失活等现象，进而影响白酒的生产质量。

第二，泥质。黏性较大的人工窖泥能够有效避免水分流失，降低人工窖泥中的含沙量，人工窖泥的腐殖质含量高，则说明人工窖泥的质量高。

第三，营养成分。要保证人工窖泥中具有适宜的碳氮骨架结构，如果碳氮骨架结构中，有效氮大量消耗之后，无法得到有效补充，则会出现碳氮比例失调等现象。而在酿造过程中，能够产生磷和钾元素，所以磷和钾元素在酒窖中的含量会逐渐增加，所以在实际和泥的过程中，需要保证人工窖泥中的营养物质能够满足微生物的正常生长。

第四，发酵产物。在实际发酵中，乳酸以及盐类物质发生集聚之后，会导致窖泥板结的现象出现，影响具备有益功能的菌类进入到酒醅中，导致人工窖泥表面上的功能菌类数量减少，降低了白酒的生产质量。

第五，pH 值。人工窖泥在白酒发酵的过程中，由于会出现有机酸，所以pH 值的数量也会逐渐降低，通常pH值在6～7，属于微酸性。但是如果人工窖泥感染产氨细菌，则pH 值会达到7 以上，甚至出现氨味，呈现焦糊状态，在该种情况下，人工窖泥中的微生物数量受到了严重损害，进而导致白酒生产质量下降。

2 人工窖泥在浓香型白酒生产中的应用措施

2.1 防治人工窖泥老化失活

在预防人工窖泥失活老化的过程中，可以从以下几个方面展开控制。第一，保证窖泥制作质量，在制作窖泥的过程中，减少钙离子以及铁离子的含量，同时避免使用劣质的泥土，控制其中黄水以及酒糟的使用数量。第二，优化酿酒工艺，适当降低入池的酸度，增加入池水分。在压池之前，采用低温入窖的方式，并在秋季转排时间进行补水。第三，全面管理窖池。在入窖的过程中，需要保证其为满窖状态，在出池之后，及时补充其中的水分和营养物质，保证有益菌群在酒窖中的数量。防止出现窖皮泥裂缝等现象，需要在发现的第一时间填补抹平，保证窖池的使用质量。

2.2 科学控制人工窖泥营养变化

在对人工窖泥营养成分进行管理的过程中，需要将重点放在营养物质变化情况中，而不是一味地追求营养物质的含量，保证营养成分变化在合理的范围之内。人工窖泥中，功能菌中的碳源较为丰富，酒醅中的淀粉会发生水解，产生葡萄糖，葡萄糖进一步进行发酵，代谢出乙醇以及乙酸等物质，以上物质都能够为微生物的生存提供营养物质，实现能源供应。酒醅中高粱氮含量较低，其中氮主要来自小麦，由于在大曲中蛋白酶的活性较低，所以人工窖泥中需要将无机氮以及有机氮相结合的方式进行供应，这种方式能够保证在长时间之内，氮元素的供应充足。而在磷含量以及钾含量中，需要充分考虑微生物是否适宜该浓度，不需要大量存储。

2.3 严格控制人工窖泥添加物质

在培养人工窖泥的过程中，尽量选择天然材料，同时副产物的添加数量需要控制在一定的范围之内，尤其是黄水以及酒糟等物质，对其添加数量进行合理控制。由于在人工窖泥中，微生物的代谢产物过多，会严重影响微生物的生长和繁殖效率，同时还会一直有代谢产物的产生。所以要想保证人工窖泥的应用质量，则需要对人工窖泥中的添加物质进行有效管理，将其控制在合理的范围内。

2.4 培养功能菌

利用优质老窖泥、优质大曲、酒醅、黄水等接种，培养功能菌。对于人工窖泥来说，避免出现功能菌数量过多以及质量不达标等现象。由于目前在浓香型白酒生产过程中，部分制造商过于追求“增己降乳”，因此技术人员开发出了己酸菌液、丁酸菌液以及沼气等功能菌，集中制备培养液。但是在实际使用的过程中，需要采取中间试验，确定菌群之间存在的竞争关系以及共生关系等，保证能够将功能菌的作用充分发挥出来。另外，针对酒窖环境，需要将窖泥与酒醅相互融合，使二者能够融为一体。在对酒窖进行定期养护的同时，认识到窖泥管理的重要性，清楚了解窖泥是提高白酒生产质量的根本原因，坚决杜绝只顾眼前的利益而出现窖泥管理松懈等现象，保证人工窖泥的实际应用质量。在将人工窖泥应用到浓香型白酒生产的过程中，将重点放在窖泥功能菌数量以及营养成分调整中，而不是一味的模仿其他人工窖泥应用方法，引导人工窖泥中的功能菌逐渐形成生长优势，为浓香型白酒的生产提供良好条件。