待到春风二三月，石炉敲火试新茶——节气与春茶

于湛瑶

立春是二十四节气中的第一个节气，也是春季开始的节气。立春之后，气温回升，风和日暖，万物生机萌发。这个时候，各地茶山的茶树也随着春天的到来开始萌发新芽，又到了春茶飘香的时节。“待到春风二三月，石炉敲火试新茶”，春季生长的新茶品质是其他季节的茶所无法比拟的。对于爱茶、懂茶的人来说，春茶之色、香、味、韵，都让人为之着迷，品一杯春茶，仿佛能感受到春天的滋味。

何为春茶

我们通常所说的春茶，指的是由越冬后茶树第一次萌发的芽叶采制而成的茶叶。人们为何如此深爱春茶呢？古人强调要顺应自然规律的变化，一年四季，春生、夏长、秋收、冬藏。冬季茶树在休养生息的同时，储存了丰富的能量，待到春季新陈代谢开始转盛，此时采摘的茶叶营养物质丰富，茶芽肥硕，叶质柔软，芳香物质和维生素含量较高。茶叶中的氨基酸是产生“鲜甜”的最重要物质，所以较之夏茶秋茶，春茶几乎没有苦涩之感。而且春茶中果胶含量也高，它使茶汤更为醇厚、顺滑。因此，春茶不但滋味鲜爽、香气宜人，而且具有保健作用，这也是春茶何以有这么大魅力的原因。

茶山景色 资料图

唐代是茶叶发展的鼎盛时代，茶圣陆羽在《茶经》中写道：“采茶都在二月、三月、四月间”，虽然没有明确提出“春茶”二字，但唐历中的二月到四月，表明了当时采茶集中在春季的情况。在唐宋时期，“春茶”的提法广为流传，在诗词中出现的频率也很高。唐伯虎在一幅《品茶图》题诗中言：“买得青山只种茶，峰前峰后摘春芽。”唐代诗人刘叉的作品《冰柱》中，也有“满瓯泛泛烹春茶”的表述。宋代曾巩在《趵突泉》中写道：“滋荣冬茹湿常早，涧泽春茶味更真。”李复的“春茶自造始开尝，色味甘新气芬馥”更是广为流传，可见当时人们对“春茶”的喜爱和重视。

农民画《采茶》 中国农业博物馆藏

中国的茶区分布辽阔，东起东经122度的台湾省东部海岸，西至东经95度的西藏自治区易贡，南自北纬18度的海南岛榆林，北到北纬37度的山东省荣成市，东西跨经度27度，南北跨纬度19度。我国有四大茶区，即西南茶区、华南茶区、江南茶区、江北茶区。其中江南茶区为中国茶叶的主要产区，年产量约占全国总产量的三分之二，西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰等一些中国传统名茶都产自这个区域。而春茶、夏茶与秋茶的划分，主要是依据季节变化和茶树新梢生长的间歇而定的。由于中国南北气候差异大、产茶区域广，除华南茶区的少数地区外，绝大部分产茶地区茶树生长和茶叶采制都是有季节性的：江北茶区茶叶采制期为5月上旬至9月下旬，江南茶区茶叶采制期为3月下旬至10月中旬，西南茶区茶叶采制期限为12月上旬至次年1月下旬。因此，“春茶”主要是长江流域一带四季分明地区用得多的概念。另外，春茶以芽茶为主，以绿茶为多，但其他茶类也会在这个时间段采摘制作。

明前茶和雨前茶

古人常以二十四节气来安排农事，茶叶生产也是如此。古时，“春茶”又可被细分为“社前茶”“火前茶”“雨前茶”三种。“社前”指春社日前，一般在立春后的41天至50天，大约在春分时节；“火前”即明前，古人在寒食节有禁火三日的习俗，从这一天起，三天不生火做饭，故称“寒食”，寒食节在清明节前一天，火前茶指的就是明前茶；而“雨前”则为谷雨前。一直以来，明前茶和雨前茶被茶客们奉为上品，它们的采制与节气息息相关。明前茶、雨前茶是我国长江流域江南茶区按节气对不同阶段春茶的称呼。“明前茶”顾名思义就是清明节前采制的茶叶，“雨前茶”则是清明后谷雨前采制的茶叶。由于西南茶区和华南茶区的大部分区域地处中国南部，开春气温回升早，每年往往是在中国传统春节时就已经开始采茶，待到清明时，采摘茶叶已近两个月；而江北茶区往往是在清明时，大部分产茶区还没有真正开采。在江南茶区，早发品种往往在惊蛰和春分时开始萌芽，清明前就可采茶。“明前茶”历来受到各朝皇室的重视。唐代中期规定：进献的首批贡茶必须在每年清明皇室祭祖前贡到。卢仝在《走笔谢明谏议寄新茶》中用“天子未尝阳羡茶，百草不敢先开花”的诗句表达了皇上喝到的春茶之早。所以，春茶的珍贵在于其新，在于其极佳的品质。由于春茶采摘受到时间、气候等因素的影响，故而产量有限。明前茶是每年最早的一批春茶，由于经过了一个寒冬，温度低，茶树生长较慢，所以这时所长出的芽头数量不多且比较细嫩，能达到采摘标准的产量很少，需要2500克青茶叶才能炒制成500克左右的干茶。不但采摘费时，炒制火候和技巧也最难掌握。产量少、工本大，价格自然就高，所以明前茶通常价格不菲，有“明前茶，贵如金”的说法。“雨前茶”的采制时间大致在4月5日以后至4月20日左右，这个时期温度升高，气候湿润，降雨较多，茶树生长旺盛，所以雨前茶的茶芽看起来会比较肥大、饱满。由于产量增加，成本比明前茶大大降低，因此价格只有明前茶的四分之一或五分之一。

事实上，虽然价格存在差别，但明前茶与雨前茶并没有绝对的孰优孰劣之说，人们对于明前茶的追捧更多可能源于一种心理和品位的需求。春茶“以早为胜”的观念流传至今，被误认为茶叶越早越好，其实不然。由于是第一批春茶，明前茶给人主要的感觉是“新鲜”以及“物以稀为贵”。但从茶叶品质的角度来说，明前茶虽然芽叶细嫩、形美味鲜，但由于没有完全发育，内含物质不够丰富，有时难免出现汁水清淡且不耐泡的情况。雨前茶由于其采摘时气温已高，芽叶积累的内含物质丰富，泡出的茶水往往色绿汁浓，回味绵长，较为耐泡。

竹茶篓 中国农业博物馆藏

茶的季节性

茶是一种季节性十分强的植物，节气的变化对其有着重要的意义。作为农业生产的律令，节气在漫长的时光里展示着自然的节奏，指导着农事活动。茶叶生产亦是传统大农业的重要组成部分。茶树栽种、茶园培育、茶叶采摘和各类茶品加工，也都以节气为参照年复一年地循环往复。惊蛰时节，茶谚形容得妙，“惊蛰过，茶脱壳”，指的是一过惊蛰，气温便可以逐渐上升至10摄氏度以上，茶树上的茶芽开始从越冬的芽苞和鱼叶中萌动而出，茶芽外面的鳞片随之自然脱落，好似脱壳一般，寓意着新茶来了。在唐代，当惊蛰来临新茶发芽之际，茶农们便整装上山，一人击鼓，众人齐声大喊：“茶发芽！茶发芽！”满山回荡鼓声与呼声，场面十分壮观。这个习俗起源于湖州的顾渚山，流传甚广，武夷山御茶园至今还有“喊山台”遗址。茶叶采摘是茶叶生产过程中极其关键的一个环节。因为茶叶采摘不仅关系到茶叶的产量和质量，还会影响到茶树的生长发育和经济寿命的长短。我国大部分产茶地区茶叶的采制是有季节性的，讲求天时、地利、人和。每年春季新芽萌发后，随着时间的推移而逐渐成熟，如不及时采摘，不仅当季品质要下降，而且还会影响下一轮茶芽萌发。广大茶农深知把握恰当采茶时机的重要性，把茶叶称为“时辰草”。与茶叶采摘相关的谚语数量非常丰富，“前三天是宝，后三天变草”“清明茶叶是个宝，立夏过后茶粗老，谷雨茶叶刚刚好”“清明早，立夏迟，谷雨前后最适时”等茶谚广为流传。施肥对于茶树生长也起着非常重要的作用，茶区的农民尤其重视春茶的催芽肥及施用时间，由于季节性强，必须根据不同的肥料类别及时进行。而每年10～11月是茶树根系生长的旺期，如果秋季加强茶园的管理，就可以给春茶的优质高产打下基础。秋茶结束后，一年的采摘基本停止，到冬季茶叶进行修剪后，茶树就进入了漫长的休眠期，直到来年春季再度萌发。