国家农产品地理标志——老君香菇

徐海燕 余勇 余风华 罗勤 欧小超 刘来 龚静

宣汉县老君乡环境清幽、云雾缭绕、气候独特、土壤富硒，这些自然条件为老君香菇具有色、香、味、形奠定了良好基础。境内种植的香菇风味独特、肉质丰厚、营养丰富，含有多种健康有益物质，被誉为“食品皇后”。2011年，老君香菇成功申报并被认证为国家农产品地理标志。目前，老君香菇已成为宣汉县增收致富的重要特色支柱产业。

1 自然环境

宣汉县境内山岭绵延，沟壑纵横，地形复杂，层状地貌明显，东北高西南低，海拔277～2 349 m，总体地貌为“七山一水两分田”。老君乡最高海拔1 100 m，平均海拔850 m，属高寒山区农业乡。境内森林覆盖率达60%，生态环境良好，自然植被以青杠木和阔叶杂木为主，尤以青杠木资源丰富，为老君香菇的生产提供了优质原料保障。土壤富含硒等微量元素，河流水资源丰富，水质清澈。产区冬暖夏凉，气候温和，雨量充沛，年平均气温16℃，年均日照时数1 500 h，年均降雨量1 200 mm，气候条件适宜香菇生长。

2 人文历史

老君乡境内有一巨石，古称“老君石”，民间传说太上老君曾云游于此，点石为炉，修性炼丹，炉花飞溅，落地成菇，此菇变石名“香菇石”。石之周围盛产香菇，名曰“老君香菇”。据《宣汉县志》记载，老君乡自清朝起就有香菇种植，境内森林资源丰富，20世纪80年代开始采用木屑袋大规模栽植香菇，丰富的青杠木资源为老君香菇的生产提供了优质的原料，生产的香菇菇型大、圆正，菌肉厚，柄短，肉质嫩脆，香味浓郁。

3 老君香菇产业发展现状

2007年以来，宣汉县大范围推广老君香菇标准化生产、规范化管理、产业化经营、品牌化运作，注册了“老君姑”牌商标。目前全县先后创建了黄金、老君、方斗、君塘、漆树5个香菇标准化示范基地，形成了以老君乡为中心，共计10余个乡镇20多个村的老君香菇种植示范区，年产鲜菇4 800 t以上。同时在基地范围内推广应用袋料（青杠木屑+玉米芯）香菇栽培，并研发出老君香菇干品、罐头、菌酱等系列产品，产品远销北京、上海、浙江、广州等地。

4 特定生产方式

4.1 生产季节

根据当地气温，袋料栽培香菇要求5月中下旬接种，9月下旬进入菇场，10月下旬开始收菇。

4.2 栽培模式

采用室内养菌、菇棚出菇两区栽培模式。

4.3 菌种选择及原料配制

选择适应性广、抗逆性强、产量高、品质优的袋料栽培品种为老君香菇生产菌种。菌种按照NY/T 528进行生产。选择青杠木屑、玉米粉作为栽培主料，木屑颗粒直径2～3 mm。要求青杠木屑不腐烂变质，无结块，无异味，无油污；玉米粉新鲜、干燥，无虫蛀。配方：青杠木屑80%、玉米粉18%、白糖1%、石膏粉1%。

装袋灭菌过程如下，①原料配制：按照配方准确称料，把玉米粉、石膏粉充分拌匀后，撒入木屑料中拌匀，将白糖倒入适量清水中，溶解后均匀倾倒于原料中拌匀，按料水比1∶（1.0～1.1）加水，切忌原料过湿或过干，拌好的料用手握不粘手，木屑不成团，pH值6.5左右。②装袋：拌料结束后，集中人力装袋，力争在5 h内完成并进灶灭菌，严禁在阳光照射下操作，避免原料变酸。选用15 cm×55 cm×0.004 cm聚丙烯折角筒袋，袋料适度填紧，松紧一致，每袋质量1.3～1.5 kg，以手捏料筒无明显指印痕迹为宜，菌袋破损处可用胶布粘贴。③灭菌：将料筒装入常压灭菌灶内，呈叠堆式紧密排列，纵向间隔2～3 cm，关好灶门。旺火升温，在6 h内达到100℃，并保持20 h，灭菌时严防干烧或锅温下降。灭菌结束后，灶内温度自然降至50～60℃时，料筒趁热出灶，搬至已严格消毒灭菌的冷却室，搬运中防止料筒破损、弯曲变形。

4.4 接种环境及培育过程

接种培养料筒冷却到30℃以下便可接种。严格按无菌操作技术要求接种，在料筒表面打3～4个接种穴进行接种。接种后料筒根据气温呈叠堆式或“井”字形排放于培养室内，穴位侧放；培养室温度保持20～25℃，空气相对湿度控制在70%以下，掌握宜干勿湿的原则；及时处理污染袋，定期通风排废气，高温注意通风散热；随香菇菌丝日益增长，及时扎孔通气；培菌期防止强光照射。

选择水源条件较好、空气清新、通风、向阳处建菇棚，菇棚周围1 km范围内无工业污染源、大型畜禽饲养场及垃圾场，远离交通干线和医院。菇棚用竹木或钢管搭架，长28～30 m，宽6～8 m，中高3 m，边高1.7 m，菇棚上面盖6～8丝（1丝=0.01 mm）厚的薄膜，棚上1 m高处用遮阳网搭建荫棚，荫棚落地与薄膜之间距离0.6 m。菇棚内走道宽0.4～0.6 m，菇棚间距1～2 m。挖好排水沟，棚内按要求搭架。进棚排袋，将生理成熟的菌筒（袋壁周围菌丝体膨胀、皱褶、隆起瘤状物占整个袋面2/3；手握菌袋的瘤状菌丝体，有弹性松软感；在接种穴四周有微棕褐色出现）搬进棚内，选择无风的晴天或阴天上午（12～25℃）脱袋，边脱边排在筒架横条上（间距4～5 cm），立筒斜靠成70°～80°，排满后及时盖上塑料薄膜，使菌筒保温保湿。

出菇管理：白天用塑料薄膜覆盖菌筒，夜间掀开，让冷空气直接接触菌筒，加大温差，促使菇蕾发生；当菇蕾长到1.0～1.5 cm时，及时割开袋膜，菇蕾密生或过多时，每袋菌筒保留数个至十来个，其余去除；菌盖长到2～3 cm，表面颜色变深，进行干燥刺激处理，加大两端空气对流，让微风吹拂菇体表面，空气相对湿度维持在65%，刺激菌盖表皮开裂。及时排出袋内过量“黄水”，刮去袋内菇及腐烂部位，并用透明胶封住破口部位；对失水的菌筒采用注水法及时补水。采完一批菇后，停水养菌复壮7～10 d。

4.5 采收与干制

待菇盖展开六七分，菇盖边缘仍然内卷，内菌幕刚破裂时及时采收；遵循先熟先采、后熟后采原则。采收方法：一手按住菌袋，一手捏菇柄基部，轻轻旋转再连柄拔起。采下的香菇轻放筐内，不可挤压，清除菇体上杂质，挑出残菇，剪去柄基，根据菇盖大小、厚度分类，菌褶朝下排放在烤盘上送进烤房烘烤，烘烤过程中勤翻勤检查，并注意控制温度，菇体含水量13%以下时取出。

4.6 病虫害防治

主要病虫害有木霉、螨虫等，以农业、物理防治为主，化学防治为辅。①农业防治：选用抗逆性强的香菇菌种；合理安排生产季节；严把培养原料质量、配制、灭菌关，规范生产操作程序；搞好环境卫生。②物理防治：严格消毒，保持场地清洁卫生，及时进行地表消毒和除虫处理；用粘虫板（纸）、黑光灯诱杀害虫，人工捕捉害虫；菇棚周围挖深50 cm的环形水沟防害虫迁入。③化学防治：香菇出菇期间，禁止使用农药；在接种与培菌阶段及菌筒排场前消毒、杀虫、灭菌。

5 产品品质特性特征

5.1 外在感官特征

产品菇型大、圆正，菌肉厚，柄短，肉质嫩脆，香味浓郁。

5.2 内在品质指标

营养丰富，含有丰富的蛋白质、氨基酸、钙及微量元素硒，蛋白质含量≥3%。

5.3 质量安全规定

菌种生产按NY/T 528《食用菌菌种生产技术规程》执行，产地环境符合NY 5358《无公害食品食用菌产地环境条件》规定，栽培基质符合NY 5099《食用菌栽培基质安全技术要求规定》，生产管理符合NY/T 5333《无公害食品食用菌生产技术规范》要求，产品质量符合NY 5095《无公害食品食用菌》规定要求。